Realizarea preparatelor culinare şi a mărfurilor constituie de regulă, etapa finală a circulaţiei stocurilor în unităţile de alimentaţie publică, formele şi metodele de servire a consumatorilor fiind stabilite potrivit cerinţelor faţă de tipul şi categoria unităţii.

Procesul de realizarea poate fi organizat sub diferite forme în raport cu grupa de unităţi (restaurante, cafenele, cantine, etc.) şi cu categoriile de clienţi (individuali sau colectivi) care achită consumaţia în numerar imediat sau anticipat şi posterior prin transfer bancar sau reţineri din salariu. Ca rezultat formele de vânzare pot fi:

  • vânzarea prin intermediul ospătarilor

Formele de achitare pentru consumatori se stabilesc în Regulamentul de funcţionare a unităţii comerciale, în funcţie de metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unităţii şi specializarea ei. În unităţile de alimentaţie publică cu autoservire şi în magazinele (secţiile) culinare consumatorului, la achitare, i se înmânează un bon de casă, iar în unităţile în care servirea clienţilor se efectuează prin intermediul ospătarilor, achitarea pentru produsele comandate se face conform contului eliberat de ospătar. În cantinele ce deservesc contingente permanente de clienţi (muncitori, funcţionari, studenţi, elevi etc.) poate fi folosită achitarea în baza abonamentelor individuale sau de grup.

Contul (nota de plată) se întocmeşte de către ospătar în două exemplare şi conţine următoarea informaţie: denumirea unităţii, numărul de rând, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor, cantitatea acestora şi preţul, valoarea totală, semnătura ospătarului şi data servirii. Formularele contului sunt de strictă evidenţă.

Unităţile de alimentaţie publică prestează servicii suplimentare, a căror listă este benevolă şi individuală pentru fiecare tip şi categorie de unitate. Lista şi costul serviciilor suplimentare se indică separat, anexat la meniu sau în lista de preţuri.

Meniul şi catalogul (lista) băuturilor alcoolice trebuie să fie semnate de către contabilul şi conducătorul unităţii.

Produsele preparate de unităţile de alimentaţie publică pot fi livrate prin vânzare altor întreprinderi (instituţii), conform contractelor încheiate.Asemenea vânzări se fac în baza facturilor, de regulă fiscale.

În cazul vânzării produselor preparate prin sistemul autoservirii cu achitarea anticipată la casă sau prin intermediul ospătarilor, este posibilă obţinerea informaţiilor cu privire la comercializarea produselor preparate pe denumiri, cantităţi şi valori. În baza, bonului (tichetului) de casă, abonamentelor, fişelor zilnice de ridicare şi a altor documente justificative este posibilă ţinerea evidenţei cantitativ-valorice a comercializării produselor preparate din bucătărie. În acest scop la finele zilei de lucru, şeful secţie de producţie întocmeşte Actul de comercializare şi livrare a produselor bucătăriei.

De asemenea, la organizarea evidenţei cantitativ-valorice, practicată, adesea, în unităţile de alimentaţie publică, unde comercializarea are loc prin zona de distribuţie, pentru obţinerea informaţiilor cu privire la realizarea produselor preparate în bucătării poate fi utilizat Actul de comercializare a alimentelor cu achitarea în numerar. Este raţională utilizarea acestuia în unităţile de alimentaţie publică, unde comercializarea produselor preparate se efectuează numai în sala de consumaţie, fără eliberare în diferite subdiviziuni sau în reţeaua de comerţ cu amănuntul.

În unităţile de alimentaţie publică unde se practică sistemul autoservirii cu achitarea ulterioară sau, în cazul în care, zona de distribuţie nu este separată de bucătărie, nu este posibilă obţinerea informaţiilor privind comercializarea produselor bucătăriei pe denumiri şi cantităţi. În acest caz, se întocmeşte Actul de comercializare şi eliberare a alimentelor în baza fişelor zilnice de ridicare, bonurilor şi alte documente ce certifică comercializarea şi eliberarea produselor din bucătărie, în etalon valoric. De asemenea, pentru completarea Actului de comercializare şi eliberare a alimentelor sunt utilizate datele din Registrul casierului, care necesită un control minuţios în ceea ce priveşte decontările cu cumpărătorii. Indicaţiile aparatelor de casă constituie unica sursă de informaţie necesară pentru decontarea valorii alimentelor preparate din gestiunea persoanelor responsabile.

Contabilitatea operaţiilor economici-financiare generate de procesul de comercializare se organizează cu un sistem de conturi de gradul I şi II în dependenţă de varianta specificată în politica de contabilitate.

Exemplul 4.7. Se presupune că unitatea de alimentaţie publică Miracol S.R.L. a vândut clienţilor preparate culinare şi marfă în valoare totală de 190 000 lei, preţ de vânzare inclusiv taxa pe valoarea adăugată. Din suma totală a preparatelor vândute 165 000 lei s-a încasat în numerar, restul fiind vândute consumatorilor colectivi în baza facturilor fiscale.

În scopul procurărilor materiilor prime de la producători particulari s-a eliberat titularului un avans în sumă de 4 500 lei, restul banilor fiind predaţi la bancă prin intermediul încasatorului.

Adaosul comercial şi de alimentaţie publică, calculat la sfârşitul lunii după metoda procentului mediu constituie 65,35%.

Se cere:

  1. determinarea adaosului comercial şi de alimentaţie publică şi a costului efectiv al preparatelor culinare vândute, precum şi ceilalţi indicatori necesari reflectării în contabilitate

  2. contabilizarea tuturor operaţiilor generate de procesul de comercializare a produselor culinare şi gestionare a mijloacelor băneşti.

Soluţionarea exemplului 4.7.

Cheltuielile de preparare, de comercializarea şi organizarea a consumaţiei fac obiectul contului 712 „Cheltuieli comerciale”. Evidenţa analitică a acestora trebuie ţinută separat pe articole de calculaţie, fapt care va permite determinarea destinaţiei şi rolului lor, organizarea controlului nivelului acestor cheltuieli, precum şi luarea deciziilor corespunzătoare privind posibila reducere a acestora.

Printre cheltuielile comerciale cu o pondere mai semnificative se prezintă: remunerarea muncii personalului din producţie şi comercializare şi contribuţiile aferente, amortizarea mijloacelor fixe cu destinaţie de producţie şi comercială, precum şi cheltuielile cu întreţinerea acestora, amortizarea obiectelor de mică valoare şi scurtă durată cu destinaţie de producţie şi comercială, cheltuieli de transport şi publicitate, etc.

Back to Top