În producţia proprie a sectorului de alimentaţie publică, un loc însemnat îl ocupă produsele de cofetărie şi patiserie, producerea acestora având loc în laboratoare sau secţii de producţie organizate separat sau care funcţionează pe lângă restaurante, cafenele şi cofetării. Activitatea acestora se organizează ca un sector distinct, având ca obiect producerea produselor de cofetărie şi patiserie care sunt destinate vânzării fie prin unităţi specializate de cofetărie şi patiserie sa prin restaurante, baruri, bufete, fie direct clienţilor, dar nu pentru consum pe loc.

Datorită specificului activităţii în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pot fi utilizate următoarele categorii de preţuri:

  • preţuri de facturare ale materiilor prime (de procurare, achiziţie)

  • preţuri de vânzare cu amănuntul

  • preţuri de livrare ale laboratoarelor de cofetărie şi patiserie

  • preţuri de alimentaţie publică diferenţiate pe categorii de unităţi.

Laboratoarele de cofetărie şi patiserie se aprovizionează cu materii prime şi materiale din aceleaşi surse ca şi celelalte unităţi de alimentaţie publică şi respectiv se întocmesc/primesc aceleaşi documente justificative aferente aprovizionărilor.

Fabricare produselor de cofetărie şi patiserie are la bază Nota de comandă în care se consemnează sortimentele şi cantităţile ce urmează a fi produse, conform programului de lansare în producere. De regulă, prin nota de comandă se stabileşte şi programul de lansare în fabricaţie a produselor de cofetărie şi patiserie, se efectuează calculul necesarului de materii prime, se asigură controlul respectării structurii sortimentelor potrivit cantităţii, comenzilor. Informaţiile aferente cantităţii si sortimentelor produse servesc drept bază pentru calculul salariului cofetarilor. De remarcat că, în practică partea verso a documentului este utilizată pentru evidenţa operativă a personalului încadrat la realizarea comenzii sau a programului.

Nota de comandă se întocmeşte în trei exemplare, iar în baza primului exemplar care se transmite sefului de producere, ultimul determină necesarul cantităţii de materii prime ţinând cont de normele stipulate în Culegerea de reţete. Totodată la efectuarea calculelor se ţine cont şi de caracteristicile materiilor prime, precum şi de proprietăţile fizice şi chimice. De exemplu, principalul tip de materii prime în laboratoarele de cofetărie şi patiserie este faina. La calculul necesarului cantitativ de faină se ia în considerare gradul de umiditate a acesteia şi respectiv norma de consum va varia şi ca rezultat aceste variaţii (reduceri sau majorări) trebuie calculate potrivit normelor prevăzute în reţetar.

Exemplul. Entitatea Gospodina”a plasat o comandă de fabricare a aluatului pentru plăcinte. Se cunoaşte că, conform normelor şi reţetei consumul necesar fabricării (preparării) aluatului pentru plăcinte este stabilit potrivit normei de umiditate de 14,5%. Dacă mărimea relativă a umidităţii fainei este mai joasă, atunci normele prevăd reducerea consumului în aceeaşi proporţie şi respectiv majorarea consumului de lichid (apă, lapte,), după caz. Potrivit Notei de comandă, pentru realizarea comenzii respective necesarul de faină la umiditatea standard de 14,5% a fost determinată de 525 kg la un preţ de 9 75 lei/kg, umiditatea efectivă a materiei prime fiind de 13%.

Ca rezultat la fabricarea aluatului pentru plăcinte se va folosi cu 1,5% faină mai puţin decât cantitatea prevăzută, şi anume: ?

Deci, necesarul cantitativ efectiv de materii prime pentru realizarea comenzii este de 517,125 kg, diferenţa constituind: ?

De remarcat faptul că, în cazul când umiditatea fainii va fi mai înaltă, de exemplu 14,9%, atunci cantitatea necesară de făină se va determina astfel: ? respectiv necesarul suplimentar de făină va constitui: ?

În situaţiile în care laboratorul de cofetărie şi patiserie nu dispune de unele materii prime se permite înlocuirea cu un alt sortiment prevăzut de reţetar şi normele de înlocuire reciprocă (de exemplu lapte lichid cu lapte praf). Deoarece această înlocuire are incidenţe indirecte asupra preţului de vânzare este necesar ca în nota de comandă să se indice această înlocuire şi să se efectueze calculul de determinare a cantităţii efective de materii prime.

Produsele de cofetărie şi patiserie sunt eliberate din secţia de producere în zonele de distribuţie (magazii) în baza Fişelor zilnice de consum, în care de regulă, se indică şi numărul notei de comandă. În cazul vânzării către clienţi – persoane juridice eliberările pot fi efectuate direct din laboratoare în baza facturilor fiscale sau de expediţie.

Pentru laboratoarele de cofetărie şi patiserie organizarea contabilităţii operaţiilor generate de activitatea economică se realizează în general, după principiile producţiei de bază cu unele particularităţi specifice acestui gen de activitate.

Aşa materiile prime aprovizionate se contabilizează prin contul 217 „Mărfuri”, în dezvoltarea cărui pot fi deschise conturi de gradul doi, după necesitate şi specificul laboratorului de cofetărie şi patiserie. Materiile prime şi materialelefolosite la fabricarea produselor de cofetărie şi patiserie se contabilizează folosind funcţia contului 811 „Activităţi de bază”. În debitul acestui cont se înregistrează valoarea materiilor prime şi materialelor eliberate în producţie, conform notelor de comandă sau a bonurilor de consum, iar în credit:

  • valoarea materiilor prime şi materialelor consumate la fabricarea produselor

  • valoarea materiilor prime returnate în magazie

  • valoarea lipsurilor şi pierderilor de materii prime şi produse.

Soldul debitor în contul 811 „Activităţi de bază” exprimă valoarea stocului de materii prime şi materiale neconsumate, rămase în stoc la sfârşitul lunii.

Back to Top