Microbiologia ouălor

Ouăle sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atare pentru consum sau în industrie, la fabricarea pastelor făinoase, a produselor de patiserie, în obţinerea maionezelor, a prafului de ouă etc.

Ouăle conţin o microfloră facultativ patogenă transmisă de la păsările bolnave şi o microfloră de alterare care ajunge în ou prin contaminare externă.

Din punct de vedere structural oul prezintă la suprafaţă un strat de mucină, solubil în apă, cu efect bactericid. La 1-2 săptămâni de la obţinere, efectul bactericid se pierde. Sub stratul de mucină se găseşte coaja poroasă, cu pori suficient de mari, pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm²).

Sub coajă se găseşte membrana cu conţinut ridicat în cheratină, permeabilă pentru vaporii de apă şi pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cu dimensiuni mari nu trec prin membrana internă.

Albuşul se prezintă sub forma unui amestec coloidal cu pH =9,3 nefavorabil dezvoltării bacteriilor. El nu este un mediu bun pentru multiplicarea bacteriilor deoarece conţine lizozim, conalbumina, avidina, substanţe cu efect antimicrobian asupra bacteriilor pozitive pe care le lizează. În albuş mai sunt prezenţi inhibitori ai proteazelor vegetale/microbiene ca de exemplu ovostina, cistatina, ovomucoidul. Prin formarea unui strat vâscos între coajă şi gălbenuş, albuşul împiedică răspândirea microorganismelor. De asemenea în interiorul albuşului există o reţea de fibre formate ca rezultat al interacţiunii între lizozim şi ovomucină.

Gălbenuşul reprezintă un mediu excelent pentru înmulţirea microorganismelor, are un pH=6,9, este bogat în substanţe nutritive şi nu conţine substanţe cu efect inhibitor. Experienţele de inoculare artificială în gălbenuş a bacteriilor din genul Salmonella au stabilit că acestea se înmulţesc foarte bine şi pot ajunge la valori de 10⁸/g gălbenuş.

Contaminarea internă

Contaminarea internă se realizează prin contaminarea cu microorganisme de la păsările bolnave sau în timpul formării oului în cazul raţelor şi gâştelor prin intermediul apei poluate. Dintre microorganismele de contaminare internă amintim:

• genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonella galinarium se pot înmulţi în gălbenuş, pot să provină de la păsări care au suferit îmbolnăvirea, fie din contaminarea externă (dejecţia altor păsări). Bacteriile din genul Salmonella care se răspândesc prin ouă pot produce endotoxine, de aceea prin ingerarea preparatelor din ouă insuficient tratate termic, acestea ajung pe cale digestivă în organism, sub acţiunea sucului gastric are loc liza pereţilor celulari şi eliberarea de toxine, producându-se starea de toxiinfecţie alimentară caracterizată prin diaree, dureri de cap şi chiar moarte. În timp ce ouăle de găină au o contaminare redusă (0-7%), ouăle de raţă pot fi contaminate în proporţie de 1-26%, de aceea la prelucrare şi comercializare se impun condiţii de fierbere de minimum 10 minute pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor şi inactivarea toxinelor pe care acestea le pot produce.
• Genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis în concentraţii mari produc boli infecţioase şi toxiinfecţii alimentare (gastroenterite). Bacteriile se înmulţesc în ou şi produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor.
• Genul Clostridium , cu specia Clostridium perfringens poate proveni şi din contaminarea externă. În prezenţa fosfolipidelor din gălbenuş pot produce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii în creme, preparate cu ouă contaminate, se produce eliberarea de toxine şi îmbolnăvirea (dacă aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic).
• Genul Mycobacterium tuberculosis (tip aviar) produce o contaminare a ouălelor provenite de la păsări bolnave.

Contaminarea externă

Contaminarea externă . Are loc după expulzarea oului, prin intermediul apei poluate, a aerului din cuibarul contaminat cu dejecţiile păsărilor, prin contacte directe cu mediul şi are o pondere de aproximativ 90% din totalul microbiotei. După expulzare, oul are o temperatură de 35-37ºC, iar dacă în cuibar este rece, prin contracţia conţinutului, aerul este aspirat şi devine oportună penetrarea microorganismelor aflate pe coajă sau în stratul de aer înconjurător.

Numărul de microorganisme pe coajă este în medie de 100000 în funcţie de gradul de igienă, cu predominarea bacteriilor Gram pozitive ale genului Micrococcus care rezistă bine pe coaja uscată a oului. Dacă oul este în contact cu aerul umed, sporii de mucegai se dezvoltă la suprafaţă hidrolizând cuticula, facilitând eliberarea porilor şi pătrunderea bacteriilor.

Pe aceeaşi cale oul poate fi contaminat cu bacterii patogene transmisibile prin dejecţii, aer, aparţinând genurilor Salmonella, Staphylococcus, Proteus, Escherichia.

Alterări microbiene ale ouălor

În timpul păstrării ouălor, ca urmare a activităţii microorganismelor de contaminare se pot produce diferite alterări:

Putrefacţia verde – conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de varză acră; este datorată microorganismelor din genul Pseudomonas producând pioverdina pigment de culoare verzuie, cu proprietăţi fluorescente.

Putrefacţia neagră – este profundă, cu modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorată bacteriilor din genul Proteus.

Putrefacţia portocalie – atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice;

Putrefacţia roşie – dată de bacterii din genul Serratia care produc un pigment roşu, denumit prodiogiosină.

Mucegăirea – sub coajă, în camera de aer se formează prin pierderea apei; este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum, Cladosporium .

Pentru industrializare se folosesc numai ouălele de găină ce sunt dezinfectate prin spălare, iar spargerea se face separat sub control, pentru a nu permite introducerea de ouă alterate în procesul tehnologic.

Microbiologia produselor din ouă

Melanjul

După spargere se pierd sistemele naturale de protecţie şi are loc o contaminare suplimentară, prin antrenarea microorganismelor de pe coajă (motiv pentru care se recomandă spălarea şi dezinfecţia prealabilă a suprafeţei oului), din aer, prin contact cu utilaje, ambalaje, ustensile pentru omogenizare, sursă umană etc.

Pentru reducerea numărului de microorganisme din melanj se poate realiza pasteurizarea la 55-60ºC timp de câteva minute pentru distrugerea bacteriilor din genul Salmonella. Se consideră o pasteurizare suficientă dacă eficienţa este de 99%, iar numărul maxim de microorganisme nu depăşesc valori de 10³/cm³ melanj.

În microbiota reziduală după pasteurizare pot rămâne în stare viabilă bacterii ale genurilor: Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Escherichia, Flavobacterium .

Congelarea melanjului din ouă prelungeşte conservabilitatea produsului. În produse congelate pot supravieţui bacterii din genul Bacillus care pot să prezinte 80% din supravieţuitori restul fiind format din bacterii din genul Alcaligenes , genul Proteus , care se reactivează atunci când decongelarea este lentă, urmată de păstrarea în domeniul temperaturii eugenezice.

Concentrarea este o altă metodă industrială de conservare, se realizează sub vid, sau prin adăugare de sare/zahăr care conduc la o scădere a indicelui de activitate al apei de la valoarea iniţială de 0,97 la valori între 0,8 şi 0,85 defavorabile pentru activitatea bacteriilor patogene/toxicogene.

Deshidratarea se poate realiza prin atomizare când are loc o reducere numerică a microorganismelor, în schimb specii de S almonella şi de Escherichia pot supravieţui. Praful de ou este conservabil dacă umiditatea nu creşte peste 5%.