Brânza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obţinut după reţete adecvate, prin scurgere după coagularea laptelui. 

Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată. 

Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată, constituind un aliment important în hrana omului de toate vîrstele.

Clasificarea brânzeturilor.  

După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, şvaiţer etc), brânzeturi din lapte de oaie (telemea, caşcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, caşul de Mănăştur); brânzeturi din lapte de capră; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată, brânzeturile se clasifică:

• brânzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime;
• brânzeturi creme, cu minim 50% grăsime;
• brânzeturi foarte grase, cu minim 45% grăsime;
• brânzeturi grase, cu minim 40% grăsime;
• brânzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grăsime;
• brânzeturi semigrase, cu minim 20% grăsime;
• brânzeturi slabe, cu minim 10% grăsime;

După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice, brânzeturile pot fi:

• cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci, brânză Caraiman, brânză telemea, brânză Bucegi, Bran, Camembert etc);
• cu pasta semitare (trapist, Olanda etc);
• cu pasta tare (şvaiţer, Mureşană, Parmezan, Cedar etc);
• brânzeturi frămîntate (brânza de Moldova, brânza de burduf etc);
• brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc);
• brânzeturi topite.

Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brânzeturilor

Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de închegare şi prelucrare a coagulului, de formare, sărare, presare şi maturare.

Pregătirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, înglobare de clorură de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti).

Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Închegarea se face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag, pepsină), extracte din plante, enzime microbiene şi mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cînd se obţine un coagul mai tare, elastic şi cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărunţirea acestuia, iar la unele sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-60⁰C). Gradul de mărunţire a coagulului şi încălzirea a 2- a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului, respectiv conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei.

Formarea, sărarea şi presarea brânzeturilor. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului.

Sărarea brânzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut, să continue procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată, sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul).

Maturarea este operaţiunea de păstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp determinate, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe.

În cazul depăşirii timpului normal de maturare, la brânzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare, îndeosebi la cele moi) care înrăutăţeşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.

Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi

Brânzeturi cu pasta moale, nematurate

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite; această grupă include: brânză proaspătă de vaci; brânzeturi creme; brânzeturi aperitiv şi desert; caş proaspăt; urdă.

Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului şi omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultînd brânză foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă.

Brânza proaspătă de vacă prezintă un aspect de pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer, cremoasă, nesfărîmicioasă sau cu o structură grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă. Din brânza proaspătă de vaci, prin adăugare de smîntînă, se obţin brânzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen, boia, piper etc) se obţin brânzeturi aperitiv.

Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore).

Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-84⁰C) a lactoalbuminei care rămîne în zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de vacă sau de oaie.

Brânzeturi cu pasta moale, maturate

Brânzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale, onctuoasă, pînă la o consistenţă uşor elastică, în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime.

Aceste brânzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile).

Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt: brânzeturi tip telemea; brânzeturi tip Fetta; brânzeturi tip Limburg sau Romadur; brânzeturi cu mucegaiuri nobile; brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturile tip telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, însămînţat cu maiele din bacterii acidolactice selecţionate, închegat cu cheag sau pepsină, după care coagulul divizat în bucăţi de mărime uniformă este păstrat în saramură de zer acid pentru maturare şi conservare.

Din punct de vedere organoleptic, brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de 0,5 kg. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărîmături (particule de brânză mai mici de 100 g), în funcţie de vechimea brânzei.

Saramura de zer trebuie să aibă o concentraţie de circa 20% Na Cl, să acopere în întregime calupurile de brânză, să aibă aspect curat, fără spumă, fără consistenţă filantă.

Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea, fabricată de obice din lapte integral de vacă, oaie sau bivoliţă; are un conţinut de mai redus de apă (maxim 50%) şi mai ridicat de grăsime (minim 50% din S.U.).

Este o brânză de pastă moale, originară din Grecia (denumită şi Telemes), care se prezintă sub formă de bucăţi cubice sau paralelipipedice, pătrate sau circulare. Pasta este compactă, cu aspect de porţelan, prezentînd puţine ochiuri de fermentaţie. Mirosul este plăcut, gustul gustul puţin acrişor, potrivit de sărat, picant.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare desfăşurat sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşietică. Se ambalează în hîrtie pergaminată şi foiţă de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brânza Bran (lapte de vacă), brânza Bîlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza Alpină.

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort, Camembert şi Brie.

Brânza tip Roquefort. Brânza Roquefort este o brânză perselată şi cu mucegai, originară de satul Roquefort din sudul Franţei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest sat, care maturau brânzeturile în pivniţele lor de secole, monopolul acestei practici); în prezent, brânzeturile Roquefort se fabrică în tot sudul Franţei (şi nu numai), respectîndu-se normele de fabricaţie originale.

Este un sortiment de brânză foarte apreciat şi solicitat în diferite ţări ale lumii. In Romania se fabrică brânzeturi tip Roquefort: brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Aceste brânzeturi se obţin prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului; la maturare contribuie şi Bacterium linens, care se dezvoltă la suprafaţă.

Brânza Roquefort nu are coajă la suprafaţă, ci un strat subţire mucilaginos, fiind constituită dintr-o pastă moale, perselată, nepresată, necoaptă, cu vinişoare albastre; bucăţile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consistenţă fragilă şi oncuoasă, gust picant şi miros plăcut. Brânza Roquefort conţine 55% substanţă uscată, 45% grăsime, 20% proteine şi 5% săruri minerale.

Brânza tip Camemebert este originară tot din Franţa (Normandia) şi se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Au coaja subţire, netedă acoperită de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb- gălbuie; este o brânză fină, moale, cu gust slab picant de ciupercă. Bucăţile, de dimensiuni mici (80-320 g), se ambalează în hîrtie pergaminată sau în folie de aluminiu.

Brânzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua au caracteristici intemediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consistenţă mai fermă, elastică şi prezintă de obicei, în secţiune un desen format din goluri de aer, de formă alungită, mici şi rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaţa brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvaru, Rîşnov, brânza italiană Bele Paese, fabricate din lapte de vacă; brânza Năsal din lapte de oaie, vacă sau amestec şi brânza Ţaga din lapte de oaie.

Brânzeturi cu pasta semitare

Aceste brânzeturi se obţin din caş de oaie sau de vacă maturat, pastificat şi amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mărunţeşte fin, se aplică încălzirea a doua la temperaturi cuprinse între 38-46⁰C, după care se procedează la formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). După sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14- 16⁰C, timp de 35-45 zile; spre sfîrşitul perioadei de maturare, cînd s-a format coaja, se parafinează. Din această categorie fac parte: brânza Trapist, brânzeturile tip Olanda (Edam, Gauda), brânza Tilsit, Tîrnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Corbeni, brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen etc).

Brânza Trapist se obţine din lapte de vacă normalizat, are formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja netedă, de culoare gălbuie, acoperită cu parafină, pasta este gălbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mărimea bobului de mazăre.

Brânzeturile olandeze se fabrică sub diferite denumiri, după formă: sferică (Edam), paralelipipedică (Gauda); cilindrică. În general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja netedă, colorată (de obicei roşu sau galben), acoperită cu parafină. Pasta este gălbuie, cu consistenţă foarte elastică. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mărimea bobului de mazăre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amărui, arome este plăcută.

Brânzeturi cu pasta tare

Brânzeturile cu pastă tare sunt caracterizate printr-o consistenţă tare a pastei şi o maturare de lungă durată. În procesul de obţinere a acestor brânzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34⁰C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucarare înaintată a coagulului, prin mărunţire, pînă la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua pînă la temperaturi ridicate (48-56⁰C), timp de 10-20 minute. După turnarea în forme, urmează presarea cu o forţă crescută, mergînd pînă la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureşana); brânzeturi tip Cheddar; brânzeturi tip Parmezan; brânzeturi tip Pecorino etc.

Brânza Emmenthal (Schwaitzer) îşi are originea pe valea rîului Emmenthal din Elveţia şi aparţine familiei de brânzeturi cu pastă tare, presată şi coaptă. În Romania este cunoscută sub denumirea de Şvaiţer.

Materia primă este laptele de vacă, în special din zonele de munte. Înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creşterea acidităţii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării, iar Termobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei şvaiţer (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contribuie şi bacteriile propionice.

Se prezintă sub forma unor roţi mari, cu diametrul de 70-100 cm şi masa de 60-130 kg, cu coaja netedă, groasă, untoasă şi aderentă la miez; miezul este elastic, nesfărîmicios, gustul este plăcut, uşor dulceag, cu aromă specifică miezului de nucă.

Brânza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiţional englezesc de brânzeturi cu pastă tare; se fabrică în cantităţi mari şi în Australia, Noua Zeelandă, SUA precum şi în alte ţări europene, inclusiv în Romania.

Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caşului, denumit şi proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentaţiei în masa de caş prin menţinerea acestuia în vane acoperite, sub acţiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38⁰C, timp de 60-90 minute, pînă cînd aciditatea caşului ajunge la 200-250⁰ Thorner. Durata de maturare a brânzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 10⁰C şi umiditate a erului de 75%.

Brânza Cedar se prezintă sub formă de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fără coajă, cu suprafaţa netedă şi curată, fără ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare şi pete de mucegai. Are culaorea galben- crem, consistenţă fină, uşor elastică, miros, aromă şi gust plăcute, cu uşoară nuanţă de miez de nucă.

Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Consistenţa pastei este foarte tare, puţin friabilă şi se poate răzui uşor. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici, gust plăcut, uşor picant, se topeşte uşor în gură.

Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare, cu masa între 12-15 kg precum şi în format mic, cu masa de 6-8 kg, denumită şi Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi, printre care, o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare de 90-150 de zile.

Brânzeturi frămîntate

Brânzeturile frămîntate sunt produse care se obţin prin frămîntarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin maşina de tocat, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea în condiţii specifice fiecărui sortiment în parte.

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad. Produsul se prezintă în două tipuri: frămîntată complet sau cu straturi alternative de brânză frămîntată şi felii de caş maturat.

Brânza de burduf se obţine din caş de oaie, care după frămîntare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica şi din amestec de caş obţinut din lapte de oaie şi vacă, prin ambalare în membrane naturale, ţesături textile, sau folii de material plastic, în funcţie de tipul sortimentului.

Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie, iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.

Brânzeturile frămîntate au pastă curată, uniform frămîntată, fără goluri. Gustul este puţin picant (se accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Brânzeturi opărite

Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. Prin opărire caşul capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Această însuşire, pe care o capătă caşul prin oprărire, se datorează unui proces de demineralizare parţială a fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de cîmpie) din lapte de oaie, caşacavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologice de obţinere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Operaţia de opărire a caşului are loc în momentul cînd acesta are un pH optim cuprins între 4,8-5,0.

Caşul opărit după sărare, este prelucrat prin frămîntare pe mese speciale şi introdus în forme; roţile formate sunt supuse maturării, în camere speciale, timp de 30-60 zile, în funcţie de sortiment. În general, caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă, elastică continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desface în fîşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Brânzeturi topite

Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smîntînă, în prezenţa sărurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaţii etc.) care influenţează substanţial calitatea acestor brânzeturi. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adosuri, afumate sau neafumate.

La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă pot prezenta defecte de desen, de coajă etc.

Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: brânzeturi şi creme pentru copii; brânzeturi tip creme; brânzeturi cu adaos de legume şi condimente; brânzeturi afumate etc.

Brânzeturile topite au suprafaţa netedă, lucioasă, fără coajă sau mucegaiuri. În interior, aspectul este de pastă curată, fină, omogenă, fără cristale şi săruri de topire şi fără corpuri străine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-gălbuie, uneori cu nuanţe specifice adaosului încorporat. Consistenţa este moale, elastică. Gustul şi mirosul sunt plăcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.

Defectele brânzeturilor

Defectele brânzeturilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte necorespunzător), tehnologică (proces condus incorect) sau microbiologică (produse de microorganisme).

Principalele defecte întîlnite la brânzeturi pot fi grupate în: defecte de coajă, defecte de format, de culoare, de desen, de consistenţă, de gust şi miros.

Defectele de coajă frecvent întîlnite sunt: coajă prea groasă, cu crăpături, cancerul cojii, infectarea cojii cu mucegaiuri.

Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi balonarea brânzeturilor. Coaja brânzeturilor balonate prezintă adesea crăpături, iar consistenţa lor este cauciucoasă.

Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă, roşiatică, pete negre pe suprafaţă (produse de mucegaiuri sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); în general se datorează unei microflore nespecifice.

Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.

• Lipsa desenului în secţiune. Se poate datora unei activităţi reduse a bacteriilor producătoare de gaze;
• Desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.

Defectele de consistenţă se referă la pastă, care poate fi: sfărîmicioasă, cauciucoasă, cu crăpături.

Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senzaţii de acru, amar, rînced.

Brânzeturile obţinute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infecţioase; de exemplu, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium şi altele se pot transmite la om prin consumarea brânzeturilor infectate.