Microbiologia oţetului

Fabricarea vinului se cunoaşte de aproape 10000 de ani şi se poate imagina că şi producerea de oţet, care este de fapt un „vin acru” rezultat prin fermentaţia vinului cu bacterii acetice, este la fel de veche. În prezent la nivel mondial se fabrică diferite sortimente de oţet şi pe lângă oţetul din vin, în funcţie de zona geografică, se pot obţine oţet de mere (din cidru), oţet de orez, din sucuri de fructe citrice, din alcool, din malţ sau bere, de tarhon, de petale de trandafir şi alte surse.

Se estimează că media pe cap de locuitor, consumul de oţet din ţările industrializate este echivalentă cu 1l oţet cu 10% aciditate pe an. Se mai poate obţine din alcool purificat (spirt vinegar sau distiled vinegar) ce poate fi obţinut cu aciditate mai mare de 18% g/v.

Particularităţi ale fermentaţiei acetice în condiţii industriale

La fabricarea industrială a oţetului în funcţie de natura materiilor prime se folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acidului acetic. Cu ani în urmă cea mai mare cantitate de oţet se obţinea prin procedeul lent „Orleans”. Începând cu secolul al XIX-lea în Germania este introdus procedeul rapid, mai eficient şi mai uşor de controlat.

Un acetator simplu este format dintr-un vas tronconic înalt, umplut cu rondele de stejar, prevăzut cu sistem de aerare şi recirculare a mediului de cultură, până la atingerea concentraţiei de 9-10 grade acetice. La pornirea fermentaţiei se efectuează sterilizarea rondelelor şi pulverizarea suspensiei de bacterii acetice care rămân fixate în fibrele lemnoase şi în prezenţa mediului răspândit uniform şi a aerului are loc acumularea oţetului. În acest procedeu randamentul de conversie a alcoolului la acid acetic este de 75-80%.

Performanţe superioare se obţin cu generatorul de oţet Frings şi alte sisteme în care randamentul de conversie este de 95%.

Frings a adus îmbunătăţiri procedeului asigurând o aerare puternică şi controlul temperaturii încât în prezent se consideră că 30% din instalaţiile prezente funcţionează după acest procedeu.

Bacteriile acetice fac parte din ordinul Pseudomonadales, familia Pseudomonadaceae, genul Acetobacter, larg răspândite în natură pe materiale vegetale care au suferit fermentaţia alcoolică.

După atingerea gradului de aciditate dorit, oţetul se pasteurizează şi /filtrează pentru îndepărtarea impurităţilor. Pentru îmbunătăţirea calităţilor senzoriale oţetul de fermentare este supus învechirii în butoaie pline (de stejar) în care au loc: oxidarea lentă a aldehidelor, formarea de esteri şi stabilizarea calităţii.

În ţara noastră se obţine industrial oţet de 9º (grade acetice). Este un produs stabil din punct de vedere microbiologic deoarece la această concentraţie în acid acetic, nu este posibilă creşterea microbiană.