Pestele este un produs alimentar ce se altereaza foarte repede. Gustul fin al acestui produs dispare chiar si atunci cind se pastreaza cel mai scurt timp.Tesuturile musculare sunt compuse din 60-80% apa,12-20% proteine si 1-27% grasimi. Grasimea de peste contine acizi grasi nesaturati, iar albusurile sunt cele mai instabile din fractiile proteice.

Gustul produselor din peste mult mai mult ca carnea de gaina este supusa actiunii oxigenului.La pastrarea pestelui are loc oxidarea grasimii si hidroliza proteinelor. Grasimile nesaturate usor intra in reactiune cu oxigenul ce aduce la farimarea peroxidelor si a grasimilor acide libere.

In rezultat, calitatea pestelui scade la primele etape de pastrare. Paralel are loc si hidroliza lipidelor si se formeaza grasimi acide libere.

Mai vezi http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-peste.html

La pastrarea pestelui schimbarile reale dizolva albusul. Orice albus se caracterizeaza prin capacitatea de denaturare,ce aduce la schimbarea proprietatilor. La acest proces mult inseamna si conditiile de pastrare.

La scaderea temperaturii se micsoreaza viteza denaturarii si descompunerii microbiologice. La urma are loc nimerirea microflorii din apa la curatirea pestelui. Acesti factori maresc procesul de putrifactie. Urmarea regulilor de igiena la prelucrare micsoreaza alterarea pestelui.

Microbiologia alterarii, descompunerii albusului si a grasimii se vede dupa schimbarea culorii, a mirosului si a acoperirii lui cu mucegai. Pentru pastrarea pestelui pe o perioada mai indelungata se face prin inghetarea pestelui, afumare,uscare,sarare si conservare.

Sistemul modern de pastrare, transportare si repartizare a produselor din peste alege ambalajul necesar pentru ambalare.

Ambalajul folosit nu numai apara produsul de murdarire, dar si pastreaza calitatea produsului si apara de oxigen cu care intra in reactie.Ambalajul usureaza incarcarea si descarcarea si micsoreaza pretul lor.

Sporirea intrebuintarii productiei alcatuieste anual 12%.In tarile industrial dezvoltate in structura utilizarii materialelor pentru ambalare si a ambalajelor finite pentru produsele alimentare,in special a pestelui, se urmareste scaderea folosirii ambalajelor finite traditionale si majorarea folosirii polimerilor si a materialelor combinate.

Pestele proaspat

De secole pestele se prindea pentru vindere, dar in primul rind se racea cu gheata apoi se transporta la piete. Pestele se vindea cu gheata sau in stare rece ambalat in hirtie. Primul peste proaspat neinghetat a inceput sa se ambaleze in supermarkete cu autodeservire (ca carnea si pasarea) in saculete care dintr-o parte aveau un strat de lac de nitroceluloza.

Apoi au inceput sa se intrebuinteze fileuri impachetate. Mai tirziu se foloseau hirtiile si toate acestea se foloseau in supermarkete.Pestele proaspat, rece si inghetat ocupa un loc de frunte pe piata. Cerinta asigurarii pestelui proaspat cu ambalaj comod si transportarea lui necesita o mare atentie,multe firme produc si propun pe piata ambalaj pentru transportare si pastrare.

Ambalajul de transport se deosebeste prin rezistenta mecanica. Ambalajul trebuie sa fie rezistent la umezeala, sa nu patrunda miros si materialul ambalajului nu trebuie sa se lipeasca de produs.

In Marea Britanie pentru pastrare si transportarea pestelui proaspat se produc lazi din hirtie gofrata cu masa de 3-25 kg.Lazile pentru pastrarea pestelui in gheata au gauri speciale prin cornuri. La transportarea pestelui in gheata cu transport aierian, lazile sunt acoperite cu polimer dublu si le mai pun ca capac penolisterol. Pe linga acestea in lada mai pun absorbent pentru umezeala, care la topire se preface in gheata.

Lazile mai pot fi facute din polipropilena riguroasa. Cercetarile facute pentru pastrarea pestelui au aratat, ca in lada dupa 24 ore la temperatura exterioara a aerului 210C temperatura nu s-a marit de 3,750C. Temperatura in lazile din polisterol aspru s-a ridicat pina la 6 0C.

In generatia noua de lazi pentru pastrarea si tranportarea pestelui proaspat si inghetat, au fost elaborate de firme Norsk Hydro AS (Norvegia) si Krupp Kandex Mashinenbau Gmbh (Germania). Materialul care a fost folosit la elaborarea acestor lazi a fost polietilena cu densitate mare. Lazile au perete dubla, ce le da o izolare buna, rezistenta buna si masa mica. In asa lazi se poate transporta pestele timp de 40 ore la temperatura mediului incojurator de 250C. Apa topita se scurge intre pereti si apoi se scurge prin gaurile de drenaj la fundul lazii. Masa lazii-2,7 kg, volumul-40 l.

In afara de aceaste, se mai folosesc lazi duble : in interior facut din polisterol, dar in exterior din polietilena cu izolare buna. Lada in interior jos are 20 de gauri pentru scurgerea apei de gheata topita , care se stringe in padon special intre fundurile lazilor. Pentru transportarea pestelui proaspat cu trenul sau autotransport se folosesc containere cu masa 45,3 si 33,9 kg, fabricate din hirtie gofrata cu straturi din polietilena. Dea lungul fundului si capacului se pun foi de penoplast, care nu intra in reactie cu produsul. Aceste foi maresc rezistenta.

In tarile straine se folosesc container cu dimensiuni mari fabricate din polietilena cu rezistenta marita. Ele au pereti dubli si izolatie din penopolipropilen. Asa containere se fabrica de 6 marimi, ce sunt folosite pentru pastrarea pestelui proaspat in gheata, in apa rece in decurs de citeva zile.

Peste inghetat fileu

Unica metoda care o depun producatorii de peste este neegalitatea schimbarilor sezoniere de livrare, inghetarea pestelui pina la stricare. Inghetarea pestelui scade activitatea fermentilor si microorganismelor si in acelasi fel pestele se pastreaza timp mai indelungat .

Indelungarea lui si pastrarea in frigidere la temperature de 180C timp de 6 luni scade masa pestelui de 10 ori.Cea mai simpla metoda de pastrare este:folosirea peliculei de gheata formata la suprafata pestelui. Termenul de pastrare prin aceasta metoda la temperature -180C atinge 7 luni.O alta mai buna metoda de pastrare a pestelui asigura pelicule din polimer.In pelicula folosita cu asa scop este de exemplu ПЭ,celofana/ ПЭ.

Firma „Kriobak” a elaborat pelicula cu mai multe straturi si pe baza ei sunt fabricate pachete de tip „bappep-bar”.Pelicula este compusa din trei straturi:exterior (ПЭ),interior-barier(material din polimer BXBD),interior-ionomer si asigura o buna pastrare.

Pestele se pune in pachete vacuum ermetice apoi se face depunerea cu apa fierbinte,se ingheata si se pasreaza la temperatura de -180C.

In literatura este descrisa acoperirea pestelui inghetat cu polietilena. Pestele din congelator pe conveer ajunge la extruder si se acopera cu polietilena,care la iesire seamana cu o mineca.Datorita diferentei de temperatura a peliculei(-1800C) si a pestelui-300C pestele se sterilizeaza.Dupa ce pelicula acopera pestele din marca se elimina aerul si pelicula se stringe.Pelicula strinsa pe peste joaca rol de smalt si afara pestele de patrunderea aerului.De mai inainte este propusa o metoda care consta in:acoperirea pestelui, alcool polivenilic si apoi inghetul.Asa metoda joaca perioada de pastrare mai indelungata cu 13-14 luni,iar pentru peste gras perioada de pastrare este de 2-6 luni.

Pentru impachetarea fileului de peste se foloseste polietilena cu grosimea de 300 MKM.Doua trei fileuri se invelesc cu o pelicula si sase pachete de acest tip se impacheteaza in cutii de carton care trebuie sa atinga masa de 2,25kg.Fileurile ingheata la temperature de -43-480C.In asa ambalaj pestele se pastreaza pina la 12 luni.In majoritatea tarilor polietilena se foloseste pentru impachetarea fileului de peste in brichete ce mareste perioada de pastrare a produselor.Datorita rezistentei la inghet, ambalarea pestelui inghetat se pote folosi in toate tipurile de pelicula(ПЭ). Pentru ambalajele pestelui inghetat in special cu continut mare de grasimi,o importanta mare o are faptul ca continutul peliculei sa nu intre in reactie cu produsul,pentru ca are loc uscarea produsului,sa nu patrunda aer.

Putin acestor conditii corespund straturile de pelicula combinate: polietilena/ celofan, hostogan/polietilena,pelicula poliamida,ce se deosebeste prin aceea ca nu ingheta repede.Grosimea peliculei depinde de masa produsului.De exemplu produsele cu masa de 200g se impacheteaza in pelicula de ПЭ, cu grosimea de 50MKM,iar pentru produsele cu masa mai mare de un kilogram e necesar pelicula de grosimea de 80 MKM.Productia pote fi impachetata manual in dependenta de pachet sau cu ajutorul utilajelor de unde iau o forma,se incearca si se stampileaza(sistemul de impachetare FFS).

Un alt exemplu:de ambalaj din polimer pentru ambalare pestelui inghetat sub jgheab.Fabricarea lor de regula se face prin termoformare НВХ,ПС si sopolimerilor ПС,ПЭВП,ПП,ПЭТ.Proprietatile jgheabelor,obtinute din diferite materiale,foarte tare se deosebesc.Jgheburile din НВХ sunt transparente,si asigura protectie de la deteriorari mecanice si a aerului.Pentru obtinerea ambalajelor cu proprietatile dorite pentru jgheaburi si a pachetelor pe larg se folosesc materiale laminate de exemplu: ПВХ/ПЭ,ПС/ПЭ.Ele au cele mai bune caracteristici la impermiabilitate,rezitenta in comparatie cu jgheaburile mecanizate din ПВХ si ПС.Jgheaburile fabricate din multe straturi au o structura ce contine alcool etilenovil,au impermiabilitate buna.

Cu buna termoizolare se deosebesc jgheburile din penoplasterol.Cu termoizolare buna-pachetele din ПЭВХ, ПП,ПЭТ si desigur jgheburile din carton.

Dupa divizarea marfii jgheburile se impacheteaza.Sunt mai multe metode de impachetare a jgheburilor.Cel mai des se folosesc doua jgheburi impachetate din nou din exterior si se sigileaza cu capac.Cea mai simpla metoda este invelirea jgheburilor cu pelicula de ПВХ.Asa metoda se foloseste usor si la impachetarea produselor inghetate.Capacele,de regula,dau un aspect de vopsea si deseori,au ferestre de diferite forme din pelicula transparenta,prin care se vad produsele.

Jgheaburile pentru ambalarea pestelui pot fi fabricate din carton prin metoda de stantare.In acest mod,capecele se inlocuiesc cu celofane,anexate la jgheb.In loc de jgheb,deseori se mai foloseste foaia de carton si parofina intinsa cu polietilena sau cu celofan.

Produsele din peste trebuiesc ambalate sub vacuum pentru a nu fi oxidare grasimii.Pentru a nu avea loc oxidarea ambalajul vacuum schin(«вторая кожа»).Pestele ambalat cu vacuum si prin metoda”schin”la infatisare e mai atragator decit pestele ambalat prin metoda traditionala,cu pelicula.La ea dispare”arsurele”de congelator,formarea cristalelor mari de gheata,sunt mai putine pierderi de masa.Aceste cerinte corespund ambalajului din ПВДХ la stratul exterior al peliculei.

Folosirea pliculei cu multe straturi,face ca pretul sa fie cu mult mai mare si toti producatorii merg la asa ceva.Necatind la aceasta pentru ambalarea produselor marine scumpe se foloseste ambalajul МГС.Aceasta productie cu succes concureaza pe piata din cauza maririi perioadei de pastrare cu citeva zile.

Asa institutul national de pescarie a inventat un sistem de impachetare a pestelui ce prevede urmatoarele operatii:

  • spalarea pestelui de gheata cu apa rece;

  • curatirea, impartire la file si prelucrarea cu apa de sorbat,polifosfat;

  • ambalarea pestelui in pachete din pelicula.Daca produsul este aerisit foarte bine cind este in pachet, atunci pot aparea mirosuri specifice.

  • incarcarea pachetelor cu amestec de gaz ce contine 70% CO2 si 30% N2 si O2.

  • apoi are loc racirea pachetelor pina la -20C si redistribuite la magazine.

Asa sistema mareste perioada de pastrare a produselor din peste pina la 4 zile.In alte tari ambalajele in imprejurimile modificate este altfel.Asa cum in Marea Britanie s-a propus ambalarea produselor in containere cu capace.Conteinere se fabrica din pelicula cu doua straturi ПВХ/ ПЭНП,capacele din ПВДХ sunt acoperite cu ПЭТ/ ПЭНП.Amestegul de gaze contine CO2 N2 si O2.Se propun si jgheburi cu capace din ПП/ioni.Dupa descarcarea productiei din jgheb,se scote aerul,apoi se incarca cu amestec de gaz.Pachetul se pune in cutia de carton unde incape un numar de pachete din ПЭПП si se incarca cu gaz CO2.Prin pelicula aparte MГС iese si aerul intra in pachet ce nu permite de a avea loc stricarea.La conditii optime productia in asa conditii se pastreaza in frigider 35 zile.

Invelisurile sintetice.

In ultimii ani pe larg se folosesc,producerea salamurilor, invelisurile din poliamide(PA),polivinilidenhliride(PVDH si poliefire).Ele se caracterizeaza printr-o permiabilitate inalta si sunt inerte la actionarea bazelor,acizilor si deluantilor organici.

Principala deosebire a invelisului sintetic sunt:impermiabilitatea la gaze,umeditatea si vapori de apa.Enumeratele materiale pot fi intrebuintate si la ambalajul vacuum.Introducerea invelisului sintetic pentru salamuri a facut mari schimbari in tehnilogia fabricarii salamurilor.

Invelisuri pentru cirnaturi din poliamide.

Primele invelisuri aparute pe piata URSS au fost poliamidele colorate cu un singur strat pelicole.Ele au fost cu mult mai ieftine decit cele naturale si din celofana,si producatorii le-au ales anume pe ele.De alta parte,fiecare material are particularitatile sale,pe care necunoscindule des aduce la rezultate negative.Poliamidul cu un singur strat necesita o relucrare impecabila.De alta parte,cele prelucrate putin mai rau,au goluri,in care se formeaza niste buzunarase umplute cu albumine si grasimi.Dupa hotare poliamidul unistratulat se foloseste pentru cirnaturile formate,de exemplu,cu patrat in sectiune,in asa fel ca elasticitatea materialului sa permita usor de a presa produsul dupa forma necesara.

Un alt dumeniu de utilizare neorientat PA in producerea salamurilor este „separarea”salamului,adica taerea pe parti si invelisul vacuum.Ambalajul din acest PA usor pote fi taiat sub orice unghi,ce permite de a produce taierea direct in ambalaj(la fel in magazin). Este posibil de scos ambalajul manual.

Invelisurile PA de calitate inalta sunt de neinlocuit la intrebuintarea clipsatorilor,dar pentru lucru cu ele este necesar de un timp indelungat(nu toate intreprinderile au reusit aceasta pina acum).

Conditia necesara a exploatatiei reusite invelisului de cirnat este prezenta intre straturile interior si exterior,unui strat adeziv de grosimea citiva microni.Pentru vopsirea pelicolei se foloseste superconcentratul de pigmenti.Analiza situatiei pe piata a peliculei de ambalaj,constata ca preferinta se da peliculei din PA-6(la fel si folosirea a citorva straturi,de exemplu stratul colorat de poliamida).Costul peliculei multestratificate este destul de inalta,dar inschimb are multe avantaje.

PA rezista orice socuri,inafara de probabilitatea ca produsul poate crapa in timpul incarcarii si transportarii.Presiunea in timpul injectarii farsului in asemenea ambalaje pote fi foarte inalta.

Invelisul din albumine in timpul ferberii cirnaturilor isi pastreaza integritatea(nu crapa),la uscare nu se sterge de pe suprafata produsului,dar bine se alipeste la el,pastrind forma si dind un dizain atragator.Stabilitatea diametrlui,siguranta mecanica si posibilitatea de a fi capsate permit de a folosi invelisul din albumine la preucrarea produsului atit manual cit si cu masinile automatizate.Pe linga aceasta,pregatirea invelisului catre injectare,nu necesita materiale si utilaje adaugatoare.

Cel mai des in timpul de fata se foloseste invelisul naturin (Germania), cutizin(Cehia), fabius (Polonia), fibran (Ispania), fibraus-belcozin (Russia).Diametrele principale: 35,40,45,50,55,60,65,75,85,100 si 120mm.

In ultimii ani sunt foarte populare pelicule colagenate naturin sau COFFI (Germania), devro(Marea Britania),la fel si polimerile acoperite pe baza latexurilor(dispersii de baza), polimeri sintetici.Ele au rolul pentru prosele delicate din carne,ce au o forma geometrica incorecta.Permiabilitatea buna la fum a acestui invelis da produsului un gust impecabil si dizain atragator.In plan tehnologic,folosirea pelicolelor calogene si acoperiri pe baza latexurilor duce la scaderea din pierderea masei la prelucrarea termica a produsului.

Tot mai larg in practica se introduce metoda de ambalare a pestelui afumat in atmosfera gazului inert sau МГС.Deasemenea e posibila combinarea acestei metode cu skin-ambalaj.Asa de exemplu, feliile somonului afumat in МГС au avut o infatisare mai atractiva decit cele ambalate in vacuum.In al doilea caz ele deseori se preseaza si este necesara ramplasarea lor cu straturi de hirtie intre ele.Un avantaj indiscutabil al МГС este posibilitatea de a refuza folosirea conservantilor,deoarece alegerea corecta a continutului masei gazoase cauzeaza un efect inhibitor asupra microflorei produsului.

Un factor important al ambalarii in atmosfera modificata este alegerea corecta a materialului,care asigura impermiabilitatea pentru gaze.Costul a unui astfel material e de 2-3 cori mai major,decit a celor folosite la ambalarea sub vacuum.

Produse culinare din peste

Asortimentul productiei culinare de peste enumera zeci de unitati,acestea sunt:peste prajit,paste din peste prajit, paste din peste,peste umplut,diferite rulade s.a.

Produsele din peste fiert se ambaleaza in forme dure din ПВХ si ПП, celofana, PE, celofan lacuit. Pentru produse din peste prajit se foloseste ambalaj din carton acoperit cu un strat respingator de uleiuri, ПВХ si ПП dure,polipropilena orientata lacuita,hirtie acoperita cu un strat respingator de uleiuri, deasemenea materiale stratificate si combinate.

Back to Top