Principiile nutritive - proteinele

Aproape 75% din substanţele solide ale organismului sunt proteine, aceste incluzând proteinele structurale, enzime, proteinele care transportă oxigenul, proteinele musculare etc.

Proteinele sunt macromolecule alcătuite din lanţuri lungi de aminoacizi. Dintre aminoacizi, 20 sunt prezenţi în organism în cantităţi semnificative. Ţesuturile necesită aceşti 20 de aminoacizi pentru a sintetiza proteine şi alţi compuşi azotaţi.

Din aceşti aminoacizi, 9 sunt esenţiali (nu pot fi sintetizaţi în organism):

• histidina
• izoleucina
• leucina
• lizina
• metionina
• fenilalanina
• treonina
• tripofanul
• valina.

Alţi doi aminoacizi, cisteina şi tirozina, se pot sintetiza din metionină şi respectiv fenilalanină. În cazul în care alimentaţia furnizează cantităţi suficiente din aceşti doi aminoacizi, sunt economisiţi ceilalţi doi. Proteinele au rol plastic, fiind necesare bunei funcţionări a celulelor, cât şi pentru asigurarea reînnoirii tisulare, pentru creştere, sinteză de enzime şi anticorpi, asigurarea echilibrului hidroelectrolitic.

Pentru a menţine o stare de echilibru metabolic, proteinele din alimentaţie trebuie să înlocuiască aminoacizii esenţiali pierduţi din organism în cadrul proceselor metabolice. Organismul adult elimină zilnic produse azotate prin urină, fecale, salivă, descuamare tegumentară, păr şi unghii. Pentru menţinerea echilibrului azotat pierderile de substanţe azotate (în special proteine) trebuie să fie acoperite printr-un aport proteic corespunzător în raţia alimentară.

Balanţa azotată este pozitivă când aportul de azot este mai mare decât cantitatea excretată, aşa cum se constată în timpul perioadei de creştere, în sarcină şi în convalescenţă după traumatisme sau intervenţii chirurgicale. O balanţă azotată negativă implică o cantitate de azot excretată mai mare decât cea consumată şi se întâlneşte în cursul diferitelor boli, stări febrile sau la pacienţii care au suferit arsuri întinse.

Pentru calculul necesarului zilnic de proteine se ţine cont de greutatea corporală. Anumite condiţii particulare necesită suplimentarea cantităţii de proteine. În cele mai multe situaţii este recomandată o cantitate de proteine care să acopere 12 -15% din aportul caloric total.

Raţia de proteine recomandată depinde de trei factori majori:

• calitatea proteinelor
• aportul energetic (caloric) total
• activitatea fizică

Calitatea proteinelor

Cantităţile de aminoacizi esenţiali din raţii şi proporţiile dintre ei trebuie să fie foarte apropiate de necesarul organismului.

Proteinele se clasifică în :

• proteine complete (cu valoare biologică înaltă). Acestea au o compoziţie corespunzătoare în aminoacizi esenţiali ce pot fi complet folosiţi pentru a sintetiza proteine în celulele umane. Astfel de proteine sunt cele de origine animală din ou, lapte şi carne;
• proteine incomplete (cu valoare biologică scăzută). Aceste conţine un număr mic de aminoacizi esenţiali şi neesenţiali şi procură organismului materialul necesar pentru refacerea ţesuturilor proprii.

Proteinele vegetale sunt proteine incomplete, ca de exemplu triptofanul în zeina din porumb, lizina în proteina din grâu, metionina în proteina din leguminoase uscate (fasole, mazăre).Totuşi deficitul unor aminoacizi dintr-o proteină poate fi compensat prin abundenţa aceloraşi aminoacizi într-o altă proteină dacă ambele proteine sunt furnizate prin alimentaţie. Aceste proteine se numesc complementare.

Aportul energetic

Un alt factor care modulează utilizare proteinelor este raportul dintre aportul caloric total şi cantitate de proteine din raţie. Menţinerea echilibrului azotat necesită un aport adecvat atât de proteine cât şi de componente energetice. Atunci când energia furnizată de glucide şi lipide este suficientă, se evită folosirea proteinelor drept sursă de energie.

Activitatea fizică (2)

Activitatea fizică desfăşurată determină creşterea retenţiei azotate din proteinele alimentare. Aportul insuficient de proteine şi/sau calorii (energie) duce la apariţia malnutriţiei. Cele două forme sever sunt: marasmul care apare prin deficit de aport protein - caloric şi, respectiv, kwashiorkor ce apare ca urmare a aportului insuficient de proteine, atât sub aspect cantitativ cât şi calitativ. Aportul proteic considerat „de securitate” (aportul minim necesar) recomandat de OMS/FAO este de 0,5 g/kg corp la femei şi de 0,52 g/kg corp pentru bărbaţi, exprimat în proteine cu valoare biologică înaltă.

Alimentele furnizoare de proteine sunt:

Tabelul 4 : Necesarul in aminoacizi esentiali pe grupe de varsta ( mg/kgc)

Raţia zilnică de proteine pe grupe de vârstă (g/kgc/zi):

• Consumul zilnic de proteine la adulţi = 0 1,2 - 1,5 g/kgc/zi,
• Consumul zilnic de proteine copii 1 - 6 ani =3 - 4 g/kgc/zi,
• Consumul zilnic de proteine copii 7 - 12 ani = 2 - 3 g/kgc/zi,
• Consumul zilnic de proteine copii , adolescenţi, femei gravide, convalescenţă = 3 - 4 g/kgc/zi.