Băuturile alcoolice si nealcoolice

Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţia lor o anumită proporţie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substanţă considerată convenţional trofică, deoarece prin descompunere (oxidare) eliberează energie în organism.

De menţionat însă, că un consum în cantităţi mari sau în mod constant poate prejudicia grav sănătatea; de asemenea, alcoolul nu este o substanţă indispensabilă pentru buna funcţionare a organismului uman.

După conţinutul de alcool, aceste băuturi se clasifică în trei grupe principale: 

• alcoolice tari, cu 25-70% alcool (rachiuri naturale şi industriale); 
• moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile); 
• slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea). 

Băuturi alcoolice tari naturale

Aceste băuturi se mai numesc şi rachiuri naturale şi se obţin în cea mai mare parte prin fermentarea şi distilarea fructelor şi a subproduselor de la vinificaţie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime şi anumite sucuri de plante, plămezi de cereale sau alte surse naturale de zahăr fermentescibil.

Ţuica de prune este cel mai frecvent întîlnită în ţara noastră, producîndu-se în cantităţi mult mai mari comparativ cu alte tipuri de băuturi alcoolice tari. În funcţie de sortiment, poate avea o concentraţie alcoolică între 25-50%.

Ţuica de prune este limpede, incoloră, cu nuanţă gălbuie şi cu aromă specifică (mai intensă la unele sortimente, cum ar fi ţuica bătrînă).

Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele, deoarece au în compoziţia lor zahăr fermentescibil; se fabrică rachiu de mere, caise, cireşe, pere, fructe de pădure etc. Acestea au culoare gălbuie pînă la brună şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obţinute din subproduse rezultate de la vinificaţie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovină şi rachiul de vin.

Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după limpezirea vinului. Are o concentraţie alcoolică de circa 30% şi un miros specific de drojdie. Prin învechirea acestuia, se obţine spuma de drojdie, cu o concentraţie alcoolică de circa 35%.

Rachiul de tescovină se obţine prin prelucrarea tescovinei rezultată în urma procesului de vinificaţie. Are o concentraţie alcoolică asemănătoare celui de drojdie, este incolor sau slab gălbui, cu miros caracteristic.

Băuturi alcoolice tari pe bază de vin. Prin distilarea vinului se pot obţine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. Rachiul de vin se obţine de regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate.

Distilatele de vin se obţin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse între 20 şi 30^oC. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac), şi au denumiri convenţionale, după zonele din care provin. Au o concentraţie alcoolică între 36-45%, o culoare galbenă chihlimbarie, şi un buchet şi gust specifice, armonizate în urma procesului de învechire.

În funcţie de durata de învechire, produsele tip Cognac, se clasifică astfel:

• XO -  cu o vechime de peste 10 ani,
• V.S.O.P. (Very Superior Old Product) - cu o vechime de peste 5 de ani;
• V.S.O. - cu o vechime de peste 3 de ani;
• V.O. - produs vechi, dar fără precizarea duratei;
• se practică şi acordarea unui număr de stele (trei, cinci, şapte - in funcţtie de gradul de invechire)

Pentru consum curent, învechirea distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este accelerată cu ajurorul unor aşa-numiţi bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahăr caramelizat etc.).

Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea plămezilor fermentate (din grîu, orz, ovăz, secară), învechirea şi după caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) şi gin (cu aroma de ienupăr). Concentraţia alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%.

Romul natural se obţine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr. Distilatul se învecheşte în butoaie, timp în care se formează coloarea brună şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate).

Băuturi alcoolice industriale

Rachiurile industriale se obţin prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esenţe sau extracte de plante, cu sau fără zahăr. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi, cereale) sau în zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr).

Din categoria băuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple, rachiurile aromate şi lichiorurile.

Rachiurile simple conţin numai alcool de fermentaţie, diluat pînă la o anumită concentraţie, uşor îndulcit şi macerat cîteva zile. Sortimentul este alcăturit din rachiu alb, rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. Vodca superioară conţine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturări care se derulează pe o perioadă mai mare de timp.

Rachiurile aromate conţin pe lîngă alcool şi diferite arome sintetice sau naturale, coloranţi alimentari şi uneori, în funcţie de sortiment, o cantitate mai mare de zahăr. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial, obţinut din alcool, colorat cu caramel şi aromatizat cu esenţă de rom; rachiul de vişine, caise, portocale etc.; ginul, obţinut din alcool cu adaos de fructe de ienupăr sau alte plante aromate.

Lichiorurile sunt băuturi cu un conţinut de alcool cuprins între 25-45%, îndulcite, colorate şi aromatizate cu diferite esenţe sau extracte de fructe sau plante.

Băuturi moderat alcoolice

În această categorie de băuturi se încadrează diversele sortimente de vinuri.

Vinurile naturale

Vinurile naturale sunt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului din struguri (fructele viţei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obţinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recoltează la maturitate deplină, sau chiar la supramaturitate, cînd au cel mai mare conţinut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului.

Compoziţia chimică a vinului este destul de complexă, fiind dată atît de compuşii iniţiali ai mustului cît şi de cei formaţi pe parcursul fermentaţiei şi învechirii. Astfel, vinul conţine alcool etilic (8.14%), alcool propilic, alcool izopropilic, alcool izoamilic, glicerină, acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.), zaharuri, substanţe azotate, esteri, aldehide, vitamine, enzime, substanţe minerale (vinul roşu este bogat în fier), tanin, substanţe colorante, aromate, substanţe pectice.

Principalele operaţiuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea), zdrobirea, separarea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea compoziţiei chimice, fermentarea, limpezirea şi stabilizarea, pritocirea, cupajarea, învechirea.

Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000, din care cele mai multe produc struguri de vinificaţie), condiţiile pedo-climatice şi tehnologiile variate determină existenţa unei game largi de sortimente de vinuri.

Vinurile speciale

O grupă destul de reprezentativă este cea a vinurilor speciale, care se obţin din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr, alcool sau alte ingrediente.

Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate.

Vinurile spumante (tip şampanie) se fabrică după tehnologia clasică "champenoise" (şampanizarea vinului în sticle) sau după alte tehnologii mai rapide.

Şampanizarea constă în fermentarea suplimentară a vinului în sticle, după ce în prealabil s-a adăugat un sirop de zahăr, drojdii selecţionate şi alte ingrediente. Fermentaţia se desfăşoară lent, iar bioxidul de carbon rezultat este înglobat în masa vinului spumant. După fermentaţie şi limpezire, vinurile se supun învechirii.

Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care se produce, aceasta fiind cunoscută ca marcă înregistrată şi protejată.

Vinurile spumoase se obţin din vinuri sănătoase, acide şi stabilizate prin înglobare de bioxid de carbon în vinul îndulcit şi aromatizat.

Vinurile licoroase se obţin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pînă la o concentraţie alcoolică de 15-20%) şi zahăr sau must.

Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres şi altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizează prin conţinut ridicat de zahăr (10-20%) şi gust dulce pronunţat. Fabricarea lor se face după tehnologii proprii, o deosebită importanţă acordîndu-se procesului de învechire.

Vinurile aromatizate se obţin din vin cu adaos de zahăr sau must, alcool alimentar şi macerate din plante, după reţete proprii fiecărui produs. Cele mai cunoscute sunt vermuturile şi vinul pelin (la care predomină pelinul ca plantă aromatizantă).

Aprecierea calităţii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale şi fizico-chimice. Fiind prin excelenţă produse gustative, proprietăţile psihosenzoriale au o importanţă deosebită, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, şi limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciază îndeosebi conţinutul de alcool, conţinutul de zahăr, aciditatea totală şi aciditatea volatilă

Depozitarea vinului se face în încăperi sau pivniţe curate, aerisite, cu temperatura cuprinsă între 5... 15^oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 75%.

Bolile şi defectele vinurilor

Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe şi anaerobe. Vinurile bolnave se recunosc după aspect, gust şi miros care prezintă modificări evidente.

Bolile provocate de microorganismele aerobe întîlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului şi oţetirea. Ele apar de regulă la vinurile cu o concentraţie alcoolică redusă (sub 10^o alcoolice), care se păstrează la temperaturi de peste 15^oC, în vase insuficient umplute.

Floarea vinului este provocată de drojdii, cea mai frecventă fiind Micoderma vini (drojdie falsă, provenită de pe struguri). La început, boala apare sub formă de pete albe, iar într-o fază mai avansată de dezvoltare formează un voal albicios, plisat, numit floare. Vinul capătă un gust apos şi un miros neplăcut, de rînced; tăria alcoolică a vinului scade, datorită oxidării parţiale a alcoolului etilic în bioxid de carbon şi apă.

Vinurile bolnave pot fi tratate într-o fază incipientă a bolii, prin pasteurizare, filtrare şi cupajare.

Oţetirea vinului este considerată cea mai periculoasă boală. Bacteriile acetice atacă vinurile slab alcoolice, mai ales în timpul verii, cînd vasele nu sunt pline. Ele se dezvoltă la suprafaţa vinului, formînd la început o peliculă fină, cenuşie, care apoi se îngroaşă, se rupe în bucăţi şi se depune la fundul vasului sub formă de masă gelatinoasă.

Pe parcursul dezvoltării, bacteriile acetice (care ajung în vin în timpul vinificaţiei, de pe boabe cu început de fermentaţie sau din vasele insuficient curăţate) consumă treptat alcoolul transformîndu-l în acid acetic, care imprimă vinului un gust şi miros specific, înţepător. În faza incipientă a bolii, cînd modificările provocate nu depăşesc anumite limite, oţetirea poate fi stopată prin pasteurizare sau sulfitare.

Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borşirea (manitarea, fermentaţia manitică), băloşirea (boala întinderii), boala presiunii şi întoarcerii vinului (fermentaţia tartro-glicerinică), fermentaţia malo-lactică, amăreala, fermentaţia acetamidică.

Casarea vinurilor este determinată de procese chimice şi biochimice complexe (casări) care nu afectează componenţii chimici de bază ai vinului, ci pe cei care sunt implicaţi în formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul şi buchetul.

În funcţie de procesul care se desfăşoară în masa vinului, respectiv de substanţele descompuse şi precipitate, pot fi întîlnite următoarele tipuri de casări: ferică (casarea neagră), oxidazică (casarea brună), fosfato-feri-calcică (casarea albă), cuprică, proteică.

Casările pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice.

Dintre defectele vinurilor, cel mai frecvent întîlnite sunt: miros şi gust de hidrogen sulfurat, gust de mucegai, de pămînt, de lemn putred etc.

Băuturi slab alcoolice

Dintre băuturile slab alcoolice, importanţă comercială deosebită are berea, fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori.

Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru înlocuirea parţială a orzului.

Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (încolţire). Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sunt necesare pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului.

Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi conservabilitatea.

Calitatea berii este influenţată în foarte mare măsură şi de calitatea apei utilizate. Această trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte, mai ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută).

Tipul de bere obţinut depinde de tipul de malţ folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malţul blond se obţine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată, uscare şi vînturare. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la o temperatură de 150^oC, iar cel negru prin prăjirea la 170-200^oC.

Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de sortiment. Principalele substanţe conţinute de bere sunt: alcoolul etilic (pînă la 6-7%), dextrine, azot solubil, vitamine (B₁, B₂, B₆, PP, C), elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substanţe colorante, tanante şi CO2 (circa 0,4%).

După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool; bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool; bere obişnuită, cu 3-4,5% alcool; bere cu peste 4,5% alcool.

În majoritatea ţărilor (inclusiv în Romînia) se produce bere de fermentaţie inferioară, de următoarele tipuri:

• bere blondă tip Pilsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu aromă pură de hamei şi spumare intensă;
• bere blondă tip Dortmund, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată;
• bere brună tip MUnchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ.

Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment sau impurităţi (berea pasteurizată poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip, cu aromă de hamei sau malţ, fără influenţe străine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip, amărui (dulce-amărui în cazul berii Caramel), plăcut. Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentraţia mustului primitiv (conţinutul de substanţă solubilă al mustului care se supune fermentaţiei primare), concentraţia alcoolică, aciditatea şi conţinutul de CO2.

Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea nepasteurizată (12 zile, în condiţii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată (un an).

Bolile şi defectele berii. Fiind o băutură nutritivă slab alcoolică, berea are o stabilitate limitată, fiind predispusă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvoltă cu uşurinţă. Alterarea se manifestă prin schimbarea aspectului şi a gustului berii. În locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, în funcţie de natura cauzelor care o provoacă, poate fi biologică sau fizico-chimică.

Băuturi nealcoolice

Aceste băuturi se caracterizează printr-o valoare alimentară şi psihosenzorială deosebită; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman şi au o compoziţie care generează efecte tonice şi reconfortante. În această categorie sunt incluse sucurile, băuturile răcoritoare şi apele minerale.

Sucuri naturale şi băuturi răcoritoare

Sucurile naturale de fructe şi legume au o valoare nutritivă ridicată deoarece conţin compuşii solubili ai fructelor şi legumelor (glucide, vitamine, acizi, săruri minerale).

Pentru fabricarea sucurilor se utilizează întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Dintre acestea, cel mai bine se pretează fructele care eliberează o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uşor, datorită conţinutului mai redus în substanţe pectice, tanante sau amidon (lămîi, portocale, caise, piersici, mere, struguri etc.).

Sucurile de legume au o gamă sortimentală mai restrînsă. În mod frecvent se produc sucuri din tomate, ţelină, morcov, sfeclă roşie. Aceste sucuri au şi unele efecte terapeutice dacă sunt consumate în stare brută, nelimpezite, imediat după preparare.

Sucurile limpezi se obţin prin presare, centrifugare sau difuziune în apă. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are în vedere şi natura fructului supus prelucrării.

Sucurile de calitate superioară prezintă caracteristici de culoare, aromă, gust şi miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.

Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează în masa lor şi pulpa fructelor, fin mărunţită şi separată de părţile neutilizabile (ex: pereţi celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substanţe nutritive iar compoziţia lor include şi componentele nutritive insolubile.

Nectarele de bună calitate prezintă caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au în masa lor fructe fin mărunţite, nu depun sediment şi nu formează gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare.

Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptică, concentrare etc.

Pe lîngă caracteristicile organoleptice, la evaluarea calităţii sucurilor naturale din legume şi fructe se fac determinări şi pentru conţinutul de substanţă solubilă, aciditate şi alte substanţe prevăzute de normele sanitare.

Băuturile răcoritoare se obţin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahăr, acid citric, coloranţi alimentari şi apă saturată cu CO2. Ele se caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive (zahăr, îndulcitori naturali, vitamine) şi optim de acizi şi coloranţi, aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză.

Calitatea băuturilor răcoritoare se apreciază în funcţie de încadrarea în standarde sau alte norme şi specificaţii.

Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substanţe antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizată şi de bioxidul de carbon impregnat în masa băuturilor răcoritoare.

Ape minerale

Apele minerale sunt ape subterane care datorită compoziţiei chimice bogate în săruri minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de masă. În general, apele minerale sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masă), ape de izvor şi ape medicinale.

Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), natural- gazoase, degazeificate şi gazeificate (prin adaos de CO2 de altă origine decît cel de la sursă).

Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate şi comercializate, numai de persoane juridice autorizate în acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie să îndeplinească anumite cerinţe la sursă, precum:

• natura lor să fie exclusiv subterană;
• să aibă un conţinut specific de săruri minerale dizolvate precum şi alte componente utile, cu efecte benefice pentru sănătate;
• captarea să garanteze puritatea microbiologică a apei;
• sursa să fie protejată împotriva poluării.

Aprecierea calităţii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi a indicatorilor fizico-chimici. Apele minerale trebuie să-şi menţină limpiditatea pe toată perioada de valabilitate, să fie inodore (cu excepţia celor medicinale), să conţină cantitatea normată de CO₂, să aibă gustul şi turbiditatea corespunzătoare buletinelor de analiză. Fizico-chimic se apreciază temperatura apei la sursă, pH-ul, conductivitatea electrică, conţinutul în săruri minerale, duritatea etc. Caracteristicile de calitate trebuie să fie constante şi corespunzătoare buletinelor de analiză elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza cărora s-a avizat exploatarea resursei respective.

Apa de izvor îmbuteliată provine din izvoare sau foraje subterane, îndeplinind toate condiţiile de potabilitate. Condiţiile de acceptare pentru exploatarea, valorificarea şi comercializarea acestor ape sunt mai puţin exigente.

Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente din materiale plastic, inerte la acţiunea componentelor lor.

Etichetarea apelor minerale trebuie făcută cu multă rigurozitate, impunîndu-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea, sursa de provenienţă, data îmbutelierii, numele firmei care a făcut îmbutelierea, marca de fabrică, conţinutul net, elemente de identificare a lotului, compoziţia chimică, data efectuării analizei şi denumirea laboratorului implicat, termenul de valabilitate.

Apele minerale medicinale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de substanţe minerale precum şi prin prezenţa anumitor substanţe cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc.).