Caracterizarea merceologică a laptelui de consum

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă, bivoliţă, capră, oaie). 

Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. 

În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă; laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă, capră, oaie etc) preia denumirea acestora.

Compoziţia chimică a laptelui 

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10 milioane/cm³), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe. 

Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide, proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente (tabelul 1).

Tabelul 1 Principalii componenţi ai laptelui (%)  

Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt alcătuite din aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice aceasta coagulează. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brînzeturilor.

Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi, neutre), precum şi de cantităţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic şi oleic.

Grăsimile sunt răspîndite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaţie.

Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie (numit colostru) conţine o serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apără organismul nou - născut de acţiunea microbilor patogeni.

Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%. La preparea brînzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.

Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformîndu-se în acid lactic.

Substanţele minerale. Sărurile pe care le conţine laptele în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P.

Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B₂, B₆ şi PP; vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decît în produsele de origine vegetală.

Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentaţia animalelor pe parcursul perioadei de lactaţie, tratamentele tehnologice aplicate etc.

Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza şi catalaza.

Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sînge în lapte. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la cca 80⁰C (pasteurizare înaltă).

Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele proaspăt şi cu un grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.

Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-65⁰C timp de 30 minute. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.

Substanţele colorante (pigmenţii). În laptele de vacă sunt prezenţi carotenul şi xantofila, în timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor.

Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt muls conţine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 20­30% azot şi 4-10% oxigen.

Pregătirea laptelui pentru consum şi aprecierea calităţii acestuia

Principalele operaţiuni de pregătire a laptelui pentru consum sunt normalizarea şi igienizarea. Normalizarea este operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime dorit, prin adăugarea sau extragerea unei părţi din grăsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smîntînit.

Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee:

• fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, încălzire cu microunde etc.);
• radiobioza prin utilizarea radiaţiilor; atermoabioza;
• chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanţelor chimice (antibiotice, conservanţi antiseptici, fitoncide etc).

Metoda cea mai frecvent utilizată pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea.

Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui în instalaţii speciale la mai puţin de 100^oC. Procedeul are la bază principiul ridicării rapide a temperaturii, urmată de o răcire imediată. Ridicarea rapidă a temperaturii provoacă distrugerea în mare parte a microorganismelor, fără a modifica valoarea nutritivă şi gustul specific al laptelui.

Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul său se pot transmite la om bolile infecţioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cînd laptele provine de la animalele sănătoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiţionat patogene datorită condiţiilor de recoltare.Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor şi a altor microorganisme, în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare, chiar şi numai pentru perioade scurte.

Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime:

• lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grăsime;
• lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grăsime (lapte normalizat);
• lapte smîntînit care conţine 0,1% grăsime.

Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Conţinutul de grăsime este în acest moment în Romînia indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate. Stabilirea preţului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza conţinutului de grăsime determinat periodic.

Laptele şi produsele lactate ce au conţinut de grăsime mai mare, pe lîngă valoarea lor nutritivă (calorică) mai ridicată, prezintă şi proprietăţi organoleptice superioare.

Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner (^oT), respectiv numărul de cm³ de soluţie de hidroxid de sodiu de concentraţie 0,1 normală pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte şi relevă prospeţimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thorner.

Densitatea laptelui oglindeşte compoziţia sa. Extracţia grăsimii determină creşterea densităţii iar adosul de apă micşorarea sa.

Substanţa uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui; dacă aceasta s-a făcut prin adăugare de lapte smîntînit, care nu modifică proporţia celorlalte componente ci numai pe cea a grăsimii, nu se schimbă conţinutul în substanţă uscată.

Condiţii microbiologice. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.

Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă, din materiale plastice sau pungi de polietilenă, precum şi în ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale.

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin păstrare la temperatură de refrigerare de 3-8^oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).