Caracterizarea merceologică a stimulentelor

În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. Prin compoziţia lor, aceste produse acţionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator, înlăturînd senzaţia de oboseală şi prelungind timpul afectat activităţii intelectuale şi fizice.

Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina conţinută, în proporţie de 1.3%. La efectul reconfortant, de refacere a capacităţii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită, bine individualizată şi inimitabilă.

Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependenţă.  

Cafeaua  

Cafeaua rezultă prin prelucrarea seminţelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importanţă economică este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioară şi deţine circa 70% din producţia mondială. Ea este urmată de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producţia mondială şi care se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru, şi de Coffea liberica - de calitate inferioară.

Sortimentul de cafea cuprinde:

• cafeaua crudă
• cafeaua prăjită
• cafeaua prăjită şi măcinată

Cafeaua crudă se diferenţiază după varietate, nivel calitativ şi zona geografică. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se obţine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenienţe sau varietăţi, beneficiind de denumiri strîns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formînd astfel sortimentul comercial din diferite pieţe.

Cea mai mare cantitate de cafea prăjită şi prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezenţa aerului sau prin vidare. Cantităţi mari de cafea se prăjesc în diferite centre de prelucrare, se ambalează în saci şi se macină la cerere, în unităţile de desfacere.

Cafeaua crudă (Pergamino) se obţine prin uscarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase.

Calitatea cafelei se diferenţiază după specia şi soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă, precum şi după condiţiile climaterice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul şi aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calităţii cafelei crude. Gustul, mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare, precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte.

Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, nu conţin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte şi nu au impurităţi minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decît cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării. Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără să fi fost depreciată, păstrată în condiţii optime, este superioară celei noi.

În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării. Prăjirea cafelei la temperatura de 180...200°C, prin amestecare continuă, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros şi aromă; după prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, pînă la temperatura de 40...60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapidă a substanţelor implicate.

Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, iar volumul acesteia creşte cu 30.50%.

Cea mai importantă fază din procesul de prăjire este formarea complexul aromatic "cofeol", care grupează un număr însemnat de substanţe volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei contribuie cel puţin 40 substanţe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilcetonă, cresoli, pinol, piridină, guaiacol, vanilină, furan etc.

Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanţă hotărîtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.

La prăjire cafeaua pierde pînă la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatilizării unor substanţe sau a descompunerii altora.

Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatilizării, oxidării, hidrolizei sau interacţiunii compuşilor prezenţi; ea poate fi limitată prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, în absenţa aerului, prin folosirea antioxidanţilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua măcinată.

Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu înlocuitori pe bază de năut, soia, orz, secară, grîu, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizîndu-se proporţia cafelei naturale.

Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant şi se obţin prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată. Ele se obţin prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare.

Extractele pot prezenta conţinutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parţial. Extractele se supun operaţiunii de deshidratare prin procedee perfecţionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componenţi labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obţin prin aplicarea unor operaţiuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată.

Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de capacităţi relativ mici.

Calitatea extractelor este determinată de proprietăţile organoleptice: gust, miros, aromă, limpiditatea soluţiei, precum şi conţinutul de apă, gradul de solubilizare şi conţinutul de cofeină.

Ceaiul

Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor, cu 2-5 frunze, ai arborelui de ceai Thea chinensis, din familia Rubiaceae. Considerat de secole a avea proprietăţi curative, ceaiul este promovat ca o băutură reconfortantă, sănătoasă, dietetică şi relativ ieftină

Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde:

• ceaiul negru
•  ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat).

Calitatea ceaiului este definită hotărîtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (între sfîrşitul lunii aprilie şi sfîrşitul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte.

Din recoltele III şi IV, rezultă ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peţiolii dezvoltaţi, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvoltă o aromă mai slabă şi eliberează mai puţin extract.

Frunzele de ceai au culoarea verde închis, pedunculul scurt şi gros, limbul de formă eliptică, crestat pe margini, nervura mediană pronunţată iar nervurile secundare fine.

Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele operaţiuni: ofilirea ceaiului recoltat, răsucirea, fermentarea, uscarea şi ambalarea.

Ceaiul verde se obţine prin opărirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor şi menţinerea culorii, răsucire, uscare şi ambalare.

Conform recomandărilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: umiditate, maxim 9%; conţinut de teină, minim 2%; conţinut de substanţe tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenuşa totală maxim 6,5%.

Fiind un produs deshidratat, cu un conţinut mic de apă şi cu o structură poroasă, ceaiul este higroscopic, avînd totodată o mare capacitate de pierdere a substanţelor care generază aroma precum şi de fixare a substanţelor volatile din mediul înconjurător.

Din aceste motive, ambalarea trebuie să asigure protecţia ceaiului împotriva apei, a vaporilor de apă şi a gazelor. O protecţie superioară este conferită de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticlă închise ermetic sau de plicurile şi pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmează a fi păstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capacităţi mici din hîrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice.