Carnea caracterizarea merceologică a cărnii

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, cât şi produsele obţinute din acestea.

Obţinerea acestui produs valoros pentru alimentaţia umană se face în unităţi agro­zootehnice şi industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunzător şi în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar.

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie şi substanţe nutritive pentru om. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare si potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Prezentarea structurilor anatomice

Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea este considerată marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselată.

Ţesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digerabile pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică.

Cantitatea de ţesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim ţesut conjunctiv propriu-zis, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.

Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

Sângelecare intră în compoziţia cărnii, este tot o formă modificată a ţestului conjunctiv, fiind alcătuit din plasmă, care ţine în suspensie globulele roşii (eritrocite) şi globulele albe (leucocite şi trombocite).

Limfa este un lichid incolor, format din plasmă şi elemente figurate (globule albe negranulate), care înconjoară toate celulele şi are rol important în schimbul de substanţe nutritive şi gazoase din ţesuturi.

Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie, însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (ţesutul osos) păsărilor are vertebrele, în marea majoritate, sudate între ele (cele lombare şi sacrale, împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală). Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul, iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate între ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne.

Culoarea muşchilor diferă în funcţie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică. Găinile şi curcile au muşchii pieptului de culoare deschisă, "carne albă", iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi raţă este mai colorată.

Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii, variind de la un individ la altul în funcţie de raportul dintre diferite ţesuturi, vârsta animalului, starea de îngrăşare etc.

Conţinutul de apă din carne variază invers proporţional faţă de cel de grăsime. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la găini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vânat între 69 şi 74%.

Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%).

Conţinutul de substanţe azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozină, anserină), tripeptide (glutation), carnitină, nucleotide, baze purinice (xantină, hipoxantină, acid uric), creatină, fosfocreatină.

Conţinutul de substanţe extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de glicogen, ca rezervă de glucide în ficat şi în cantităţi mici ca sursă de energie "imediată" în muşchi, urmat de inozitol, glucoză, acid lactic, acid formic, acid malic.

Conţinutul de lipide variază în funcţie de starea de îngrăşare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; găini 6,9-13,7%, raţe 23-37,0%, iepure de casă circa 10%. Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantităţi mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) şi steride (colesterol) circa 0,8%.

Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Compoziţia sărurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu şi cantităţi mai reduse de calciu etc; prezenţa fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge.

Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţat de aceiaşi factori menţionaţi la compoziţia chimică.

Astfel, vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B₁ îndeosebi în ficat, inimă, rinichi şi muşchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, muşchi de porc şi vacă, inimă; vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne în cantităţi mici.

Factorii care influenţează calitatea cărnii

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea de sănătate, condiţiile de sacrificare, conservarea şi păstrarea.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţiază prin compoziţia chimică, raportul diferitelor ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.

În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie de rasă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea cărnii este superioară datorită proporţiei mai mari a ţesutului muscular, conţinutului mai redus de grăsime şi proprietăţilor organoleptice deosebite.

Sexul influnţează producţia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi în special de la cei castraţi) se obţin randamente superioare şi producţii mai mari de carne, dar de o calitate inferioară faţă de cea provenită de la femele.

Vârsta este un alt factor important de influenţă asupra calităţii cărnii. La bovine se sacrifică viţeii de anumite vârste, hrăniţi special pentru obţinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari şi carne de calitate superioară se obţin prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară.

Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). Carnea de cea mai bună calitate se obţine de la porci tineri (5-9 luni), în greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor adulţi, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obţinută est tare, cu un conţinut mare de grăsime.

De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu, berbecuţii de 7-8 luni (sacrificaţi toamna), de la care se obţine carne de bună calitate, adulţii exploataţi 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei obţinute de la berbecuţi, calitatea ei fiind variabilă în funcţie de vârstă şi starea de îngrăşare.

Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1,5 kg, la vârsta de 35-60 zile.

Pe măsura îmbătrânirii animalelor, calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de grăsime şi de ţesut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare.

Alimentaţia animalelor influenţează caracteristicile organoleptice ale cărnii, precum şi proporţia ţesuturilor şi conţinutul în substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, şi săruri minerale). Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creşterea randamentelor, însă determină o diminuare a calităţii cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare, influenţează în mod direct calitatea cărnii. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore, în funcţie de specie, cu influenţe favorabile asupra sângerării, stabilităţii şi frăgezimii cărnii.

Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electrică, cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte anularea sensibilităţii animalelor la durere prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori din bulb, în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere.

Efectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, sângerare, depilare, jupuire, îndepărtarea capului şi a extremităţilor, picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţează favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare.

Transformările postsacrificare şi influenţa lor asupra însuşirilor cărnii

După sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. Aceste transformări pot fi normale, cum sunt: rigiditatea musculară, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt încingerea şi putrefacţia. Transformările normale îmbunătăţesc valoarea alimentară a cărnii.

Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub acţiunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de către enzimele specifice), care coagulează substanţele proteice şi produce o contracţie a fibrelor musculare.

Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.

Apariţia rigidităţii şi durata acesteia sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului ambiant, specia, vârsta, starea fiziologică şi starea de oboseală, sănătatea animalului etc. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore, după care urmează maturarea.

Maturarea. În procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistenţă moale, devine mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut iar culoarea roşie devine mai puţin intensă în urma combinării pigmenţilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul. Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1...4⁰C. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Durata acestei transformări poate fi reglată în funcţie de destinaţia cărnii.

Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de autoliză; această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari, cu ţesuturi dense, lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat; în urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular, plăcut.

Maturarea prea îndelungată, chiar prin păstrarea cărnii în condiţii de absolută asepsie (lipsă totală de microbi), poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă, carnea capătă miros neplăcut, gustul devine acru amărui. Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a ţesuturilor sub acţiunea enzimelor.

Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne, însoţite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 ⁰C); carnea încinsă îşi modifică culoarea şi are gust dulceag şi miros de acru.

Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. Prin aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi diminuate.

Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefcaţie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul, consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie; în această fază se formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Aspecte ale controlului sanitar veterinar în producţia de carne

Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii, pentru depistarea şi excluderea exemplarelor bolnave şi a celor care nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecţioase şi parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar şi carcasele şi organele interne rezultate în urma sacrificării animalelor.

În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne, care se marchează prin ştampilare astfel:

• carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6,5/4,5 în care se trece: ţara, codul judeţului urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitar-veterinară a unităţii de producţie şi expresia "controlat sanitar veterinar";
• carnea admisă pentru consum condiţionat (după sterilizare prin fierbere), provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau paraziţi; se marchează cu o ştampilă pătrată, cu latura de 4 cm;
• carnea de calitate şi valoare nutritivă redusă, provenită de la animale slabe, bătrâne cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat, cu latura de 5 cm;
• carnea confiscată, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marchează cu o ştampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm.

Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat paraziţi, se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripţia "fără Trichinella".

Tranşarea şi sortarea cărnii

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile, şi îndepărtarea extremităţilor (cap, coadă, membre de la genunchi şi jaret în jos).

De obicei, carcasele de bovine se porţionează în sferturi, cele de porcine în jumătăţi (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.

După starea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi caldă (bovine), zvântată, refrigerată, şi congelată (bovine, porcine, ovine, păsări).

Carnea se tranşează în funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei, industrializare, alimentaţie publică, export, preambalată şi nepreambalată), decupându-se pe zone anatomice.

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.

Fig. 1 Transarea carnii de bovine

1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi fără mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11. mugure de piept; 12. gât cu junghietură şi salbă; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din faţă; 17. cheia din faţă; 18. coada.

Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne, compoziţia chimică a fiecărui sort de carne, inclusiv raportul dintre ţesutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.

Pentru nevoi industriale, carnea se livrează în carcase, semicarcase sau sferturi de carcasă. Carnea destinată unităţilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat obţinut prin prelucrare (carne pentru gătit, oase cu valoare etc).

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel:

• specialităţi (muşchiuleţ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;
• calitate superioară, care reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă (28%), antricot (3-9%), vrăbioară (5-8%), spată şi braţ (3-10%);
• calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%), blet cu faţă şi fără faţă (7-8%), greabăn (7%), rasol cu chei (7-8%).
• calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gâtul cu junghietura şi salba, vertebrele dorsale şi coccigiene.

Pentru export tranşarea diferă în funcţie de cerinţele importatorului. Pentru piaţa Uniunii Europene se foloseşte sistemul EUROP, care are în vedere două criterii:

• gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul musculaturii şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură;
• gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în special al grăsimii de acoperire, precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau carcasei clasa de grăsime (Temişan, 1995).

Semnificaţia sistemului EUROP este: E- carcasă excelentă; U - carcasă foarte bună; R - carcasă bună; O - carcasă destul de bună; P - carcasă mediocră.

Carcasa de suine se tranşează pentru piaţa internă în specialităţi, calitate superioară, calitatea I şi calitatea a II-a:

• specialităţile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ (2%) şi cotlet (5­10%);
• calitate superioară deţine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceafă (circa 8%), antricot (10%) pulpă (circa 25%);
• calitatea I, cu o pondere de până la 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-16%)
• calitatea a II-a, reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 2 Tranşarea carcasei de suine

1. muşchiuleţ; 2. cotlet; 3. pulpă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spată; 6. ceafă cu cap de piept; 7. fleică; 8. rasol din faţă; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din faţă.

Caracasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrificare a animalelor în: carcasa de miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal. Deşi se livrează întregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaţa internă în trei clase de calitate în funcţie de valoarea lor alimentară:

• calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;
• calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
• calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior.

Pentru export, la o carcasă corespunzătoare se apreciază conformaţia, culoarea cărnii, gradul de acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce, specializate pentru producţia de carne, ajunge la 65%.

Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit, după piaţa de destinaţie. În general, carcasele se tranşează pe următoarele porţiuni anatomice: piept, pulpe, arupi şi spinare sau piept, pulpe şi spate cu aripi.

Livrarea păsărilor se face sub formă de carcase sau tranşate, în stare refrigerată sau

congelată. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată.

Aprecierea calităţii cărnii

La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeţime şi identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeţime al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistenţa, aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeţimii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare maximă trebuie să fie de maxim 6,2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă şi caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apă/proteină, precum şi grosimea stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine, însuşiri care determină randamentele de prelucrare şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.

Normele sanitar veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic (25), numărul de bacterii sulfitoreducătoare din ţesuturi (maxim 10 germeni/g), conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.