Concentratele alimentare

Definire şi clasificare a concentratelor alimentare

În general, prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar care în urma unei prelucrări, a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită (ex: legume şi fructe deshidratate, produse obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf, ouăle praf, produse din carne şi peşte cu conţinut redus de apă, concentrate proteice, extracte condimentareetc ).

Mai sintetic, prin concentrate alimentareînţelegemamestecurile de diferite produse deshidratate, care pot fi transformateînpreparate culinaredupăoprealabilătermohidratare,în condiţiide prelucrare specificefiecăruisortiment.

În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate, leguminoase boabe, produse de origine animală deshidratate, produse obţinute din prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau neconvenţionale, grăsimi alimentare, condimente, verdeţuri condimentare deshidratate, hidrolizate proteice, potenţiatori de aromeetc.

Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din:

• componente de origine animală: lapte praf, zer prafetc;
• componente de origine vegetală: supe de legume, piureuri de legume, caşe de legumeetc;
• amestecuri ale componentelor de natură vegetală şi animală, în a căror compoziţie intră şi extractele naturale de carne, ciuperci şi altele.

Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice pot fi de natură vegetală şi animală, în ambele cazuri alături de alte adaosuri (glutamat monosodic,nucleotide,azotiţi) care conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne.

Concentratele mixte conţin componente de toate tipurile, de origine animală sau vegetală, inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice.

În domeniul aromatizării, concentratele alimentare naturale tind tot mai mult să fie înlocuite cu hidrolizate proteice,nucleotidesau alţi potenţiatori de arome.

Calitatea concentratelor alimentare

Calitatea concentratelor alimentare este conferită de o sumă de caracteristicicarecontribuie la conturarea valorii psihosenzoriale, igienice şi nutritive a acestora.

Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietăţi organoleptice, inclusiv estetice, determinante pentru consum.

Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existenţa unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Valoarea nutritivă este apreciată prin prisma compoziţiei chimice a concentratelor alimentare, care, la rândul ei conferă produselor valoare energetică şi biologică.

Valoarea energetică este dată de conţinutul în lipide, glucide, protide, iar valoarea biologică de conţinutul în aminoacizi esenţiali, în acizi graşi polinesaturaţi, în substanţe minerale şi eventual în vitamine (la concentratele vitaminizate).