Grăsimile alimentare

Clasificarea şi compoziţia grăsimilor

Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din ţesuturile animalelor şi din lapte.

Clasificarea grăsimilor după provenienţă, stare de agregare şi sicativitate este:

Grăsimile alimentare:

• Grăsimile Vegetale
• Grăsimile Animaliere

Grăsimile Vegetale

• Grasimi lichide – nesicative de masline migdale si semisicative de floarea soarelui, susan, soia, dovleac;
• Grasimi solide – cu acizi grasi volatili – unt de cocos si fara acizi grasi volatili – unt de cacao;

Grăsimile Animaliere

• Grasimi lichide - ulei de peste, ulei de balena, foca si ulei de copite;
• Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina, rate, gisca);

Grăsimile alimentare conţin în proporţie predominantă gliceride. (în grăsimile rafinate conţinutul de gliceride poate atinge proporţii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine şi cefaline, 0,2.0,35%), steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse între 0,3.1,2% şi ceruri (0,1.0,3%).

În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1.5% (ex. acid oleic), substanţe azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de rîncezire (aldehide, cetone şi alţi compuşi de oxidare).

De asemenea, grăsimile alimentare conţin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în cantităţi destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) şi vitaminele A şi D în proporţii mai mari în grăsimile extrase din ficatul şi lapţii peştilor.

Grăsimile alimentare mai conţin pigmenţi carotenoizi (carotenii şi xantofila), gossipol (în uleiul din seminţe de bumbac) şi chiar clorofilă şi alţi pigmenţi hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substanţele colorante prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate în procesul de rafinare.

În compoziţia grăsimilor alimentare, în special în cele de origine vegetală, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare, prin operaţiunea de dezodorizare.

Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomină trigliceridele. Trigliceridele sunt însoţite în cantităţi mai mici de monogliceride şi digliceride.

Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: saturaţi (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic şi alţii); mononesaturaţi (oleic, mirist-oleic, erucic); esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietăţile grăsimilor, valoarea lor biologică precum şi gradul lor de asimilare depind în mare măsură de proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi.

Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un important rol energetic în organism (un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal); contribuţia grăsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25 .30%.

În alimentaţia umană trebuie să intre atît grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esenţiali) cît şi grăsimi de origine animală.

Uleiuri vegetale

Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut care urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.

În Rep. Moldova, în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obţine din seminţe de floarea soarelui.

Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgîndu-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi.

Uleiurile brute, atît cele de presă cît şi cele de extracţie, se supun rafinării.

Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (conţine 40-60% grăsimi) sau din sîmburi (care au 19% ulei).

Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului prin scurgere şi presare la rece. Acest ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se obţine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificări în compoziţia grăsimilor. Pentru obţinerea lui se aplică operaţiuni de spălare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obţine prin extracţie cu solvenţi. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la - 20°C prezintă consistenţa untului.

Uleiurile obţinute prin extracţie sau din sîmburi prezintă culoare verde şi se utilizează în alimentaţie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor.

Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis, cu gust plăcut, specific seminţelor.

Uleiul de soia are culoarea galben-roşcată, cu gust şi miros caracteristice. Este un ulei de bună calitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte.

Uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb. Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sînge.

Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate

Materiile prime utilizate pentru obţinerea grăsimilor animale sunt ţesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osînză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, manifere marine.

Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi graşi saturaţi, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic.

Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni: sortarea şi pregătirea materiei prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea.

Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului.

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare; fierbere cu apă; încălzire sub presiune; extracţie cu solvenţi (benzină).

Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea unturii obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să elibereze o oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic.

Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic.

Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă.

Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase.

Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de pronunţate.

Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).

Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia.

Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale.

Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, cu o piaţă proprie.

Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.

Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (94.97%). Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinînd cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M);

• margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
• margarină tartinabilă (tip T);
• margarină hipocalorică (tip H).

Proprietăţile generale şi calitatea grăsimilor alimentare

Proprietăţile generale ale grăsimilor alimentare

Diversitatea gliceridelor, determinată de prezenţa în molecula lor a 1-3 acizi graşi diferiţi formaţi din 4-22 atomi de carbon, cu structură saturată sau nesaturată, prezente în proporţii diferite în compoziţia grăsimilor, fiecare cu proprietăţi fizice şi chimice proprii, imprimă loturilor caracteristici specifice.

Punctul de topire şi vîscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivîscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vîscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vîscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivîscoase sau cu punct de topire coborît (30-34°C), sunt mai uşor asimilabile decît grăsimile solide, cu punct de topire ridicat.

Densitatea grăsimilor este variabilă, majoritatea situîndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm³. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrînd variaţii de ±0,1.0,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare.

Indicele de refracţie creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit.

Capacitatea de emulsionare. În prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), grăsimile formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară.

Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200°C şi repetate, determină transformări chimice profunde, oxidative şi neoxidative. Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor care se petrec în procesul de rîncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele.

Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi; indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decît cele saturate, la acestea procesul de rîncezire fiind mai rapid.

Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi a celor care intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut.

Calitatea grăsimilor alimentare

Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere:

• prin analiza corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele standardizate şi implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor;
• prin starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.

Proprietăţile organoleptice au o importanţă aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii.

Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rîncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele.

Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cît mai deschise sau cît mai slab nuanţate.

Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii, fiind anihilate în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile, nu trebuie să transmită mirosul şi gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.

Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide, oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate.

Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor.

Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, a şi Y tocoferolul, gosipolul şi alţii).

Rîncezirea grăsimilor şi gradul de rîncezire pot fi evaluate, atît prin examen organoleptic cît şi prin determinări fizico-chimice.

Gustul şi mirosul tipice, de "rînced" apar în fazele avansate de rîncezire; în fazele de rîncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare.

În ceea ce priveşte culoarea, aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de rîncezire, iar în alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru evaluarea gradului de rîncezire.

Starea de rîncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice, ca: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate.

Ambalarea, transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare

Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacităţi reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate, fără miros străin.

Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin la temperatura de 4-10^oC. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice.

Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10^oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente etc.).

La recepţie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de valabilitate.