Prelucrarea cărnii şi produse obţinute prin prelucrare

In procesul de prelucrare a cărnii, principalele elemente cu influenţă majoră asupra preparatelor obţinute sunt materiile prime şi auxiliare, materialele şi procesul tehnologic.

Produsele obţinute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel: 

Preparate obţinută din carne tocată: 

• preparate din carne crudă: cârnaţi proaspeţi, pastă pentru mici, carne tocată; 
• preparate tip mezeluri;

Preparate obţinute din carne netocată: 

• preparate obţinute din carne afumată; 
• specialităţi din carne; 

Conserve şi semiconserve din carne. 

Materii prime, materii auxiliare şi materiale utilizate pentru obţinerea preparatelor din carne

Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea, slănina şi subprodusele. 

Carnea de bovine, porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Carnea folosită poate fi în stare caldă, refrigerată sau congelată. 

Slănina trebuie să fie cu consistenţă tare, în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.] 

Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepţionate în stare refrigerată, congelată sau conservate prin sărare. 

Dintre materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne menţionăm: apa potabilă, clorura de sodiu, zahărul, azotitul (NaNO₂), acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, polifosfaţii, aromatizanţii, potenţiatori de aromă, hidrolizate proteice, derivate proteice. 

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare. 

Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă SR 1465/1972. Sarea se foloseşte la obţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. 

Azotitul se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune anseptică.

Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este stabilă la lumină şi oxigen

Polifosfaţii asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, îmbunătăţeşte suculenţa produsului.

Aromatizanţii pot fi condimente şi plante condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Se folosesc pentru: îmbunătăţirea gustului şi mirosului, efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei, influenţarea favorabilă a digestiei.

Hidrolizatele proteice se obţin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, drojdie de panificaţie; sunt buni aromatizanţi.

Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul, concentratele şi izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în saramură).

În unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării în reţeaua comercială şi pentru îmbunătăţirea aspectului comercial. În acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafină, acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substanţe fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).

Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare şi ambalare şi combustibilii tehnologici.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

• membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
• membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
• membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.

Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:

• să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;
• să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);
• să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;
• să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
• să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
• să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
• să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
• să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.

Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic, şi lăzile din plastic pentru transport.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă rumeguş din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe răşinoase care ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul şi frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Principalele operaţiuni tehnologice şi influenţa lor asupra calităţii produselor din carne

Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randa­mentelor de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse.

La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul.

Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cuţite şi site, sau mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la maşina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. În timpul tocării, carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Şrotul se obţine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite preparate se foloseşte şi carnea de oaie). Şroturile se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore.

Sărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de produse ce urmează a fi obţinute. Carnea destinată obţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărează "în bucată", iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată.

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-4⁰C şi poate dura între 2 şi 21 zile în funcţie de produs. În timpul maturării, au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care conduc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmenţi).

La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare, blanşare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) în urma cărora produsele devin comestibile, fără pregătire culinară prealabilă. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă specifici, inactivează sau distrug parţial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.

Preparate obţinute din carne tocată (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat.

După diametrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se clasifică în: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri, tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboşi şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwurşti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, cabanos etc.), afumate la cald (cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic, ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate

Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltaboş, sângerete şi leber.

Tobele se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte subproduse de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc.). Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-80⁰C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă.

Tobele prezintă în secţiune bucăţi de componente, înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat; componentele nu se separă la o tăiere atentă.

Produsele tip caltaboş şi sângeretele se obţin din organe şi subproduse de abator (carne cap porc, inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc, slănină, arpacaş, ceapă, usturoi şi condimente.

Produsele tip leber se obţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau subproduse fierte, arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter. Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-80⁰C şi se răceşte cu apă.

Preparatele pasteurizate conţin apă (între 55-75%), grăsimi (30-36%), substanţe proteice (8-10%), clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald şi pasteurizate

Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurştii, cârnăciorii pentru bere etc.

Acestea se obţin prin prelucrarea la cuter din bradt, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă. Compoziţia astfel pregătită se introduce în membrane, batoanele se supun zvântării, se afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-69⁰C). Datorită omogenizării la cuter, produsele se prezintă în secţiune ca o pastă fină de culoare roz, compactă şi uniformă.

Preparatele din carne cu structură eterogenă se obţin din bradt, şrot tocat, slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Compoziţia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald şi pasteurizate, prezintă în secţiune un aspect mozaicat determinat de prezenţa bucăţilor de slănină sau a bucăţilor de carne. Sortimentele se diferenţiază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se obţin, după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece

Aceste preparate (salam de vară, cabanos etc.) se obţin din bradt maturat, şrot, din carne de vită, carne de porc, slănină tare şi condimente prin afumare la cald, pasteurizare şi afumare la rece (uscare). După o afumare caldă timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5­3 ore şi apoi se afumă la fum rece 12-24 ore.

Preparatele trebuie să prezinte suprafaţa curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, culoare galben-cărămizie, până la brun-roşcat, fără mucegai sau mâzgă. Nu se admite prezenţa grăsimii topite. În secţiune prezintă compoziţie bine legată şi aderentă la înveliş; carnea de culoare roz până la roşie în funcţie de sortiment, slănina de culoare albă, uniform repartizată. Consistenţa este semitare, elastică. Mirosul şi gustul sunt plăcute, de produs afumat şi de condimentat, caracteristice fiecărui sortiment.

Preparatele crude, uscate şi maturate

Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate.

Salamurile şi cârnaţii cruzi se clasifică după particularităţile tehnologice în:

• salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);
• salamuri şi cârnaţi obţinuţi prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără mucegaiuri;
• salamuri crude, uscate şi maturate (ghiuden, babic) obţinute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănină; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc; carne de vânat cu carne de porc şi slănină; carne de oaie cu carne de vită (ex. pentru babic şi ghiuden) etc. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.

Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) - datorită uniformităţii lor şi rezistenţei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comportă operaţiuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge, a seului, a flaxurilor şi a slăninii moi, scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucăţi, introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea conţinutului batoanelor, zvântarea şi afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3 luni în funcţie de sortiment).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: conţinutul în apă 30-35%, conţinutul de grăsimi 40-50% şi de substanţe proteice 15-18%.

Păstrarea salamurilor crude, afumate şi uscate se face la temperatura de 10-14⁰C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%; în aceste condiţii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile.

Defectele mezelurilor

Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistenţa mecanică scăzută, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare, utilizarea ficatului proaspăt, diametrul necorespunzător al membranelor.

Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compoziţia uscată, iar cele insuficient fierte au în interior o compoziţie vâscoasă care se lipeşte de cuţit la tăierea batonului.

Culoare cenuşie pe secţiune. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea nutritivă si salubritatea.

Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării, temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de răşină.

Goluri de aer în compoziţie. Golurile de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează în timp cu apă, creând condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

Prezenţa aglomerărilor de grăsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hiţuirii batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea, la apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător.

Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul cel mai important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat la peste 16⁰C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată, precum şi malaxarae insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc la apariţia acestor defectelor.

Conţinut slab colorat. Asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului.

Membrana neaderentă sau încreţită. Aceste defecte se întâlnesc, de regulă, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de răcire, precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare, care şi-au pierdut proprietăţile fizico-chimice.

Gustul fad şi lipsa suculenţei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului.

Înverzirea compoziţiei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii care oxidează hemoglobina, cu formare de pigmenţi vezi. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată de alterare, însă au aspect şi gust neplăcut. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azotiţilor în exces şi distribuirii neuniforme a acestora.

Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condiţii de umiditate relativă a aerului ridicată. De regulă mucegăirea apare la suprafaţa produselor. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură, mucegaiurile se dezvoltă şi în interior.

Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. Se manifestă prin miros intens, neplăcut şi gust amărui.

Acrirea. Unele produse (ex: lebărul) au un conţinut bogat de glicogen, permiţând dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transformă glicogenul în acid lactic, care imprimă gustul acru. Acest defect mai apre şi la preparatele care au în compoziţie produse vegetale ce conţin substanţe fermentescibile.

Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate, ca urmare a unei conservări defectuoase; produsul capătă miros neplăcut de putregai.

Defectele specifice preparatelor din carne crudă, uscate sunt: transpiraţia (scurgerea de grăsime), consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea membranei, apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate, culoare închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafaţa produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului.

Preparate obţinute din carne afumată ("afumături")

Sortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase garf afumate.

Costiţa şi slănina afumate se obţin prin sărarea şi maturarea bucăţilor fasonate, între 14 şi 21 de zile şi afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între 30-45⁰C.

Picioarele de porc, ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare, se spală în saramură, se zvântă şi se afumă la rece, la 45⁰C,span timp de 10-12 ore.

Specialităţi din carne

Specialităţile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ montana), pasteurizate şi afumate la cald (muşchi ţigănesc etc), preparate sărate şi uscate (pastramă de oaie).

Preparatele pasteurizate (şuncă, rulade) se obţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau bucăţi. Se pot obţine şi din carne de mânzat prin sărare, maturare, pasteurizare la temperatura de 75⁰C şi răcire.

Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau rotunde, după forma preselor, cu suprafaţa curată, fără pete sau semne de alterare. În secţiune, ţesutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis, consistenţa fragedă, compactă, masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere. Conţinutul în apă al produselor este de 65-75%.

Preparatele afumate se obţin din carne dezosată prin sărare, maturare şi hiţuire la temperaturi cuprinse între 70-110⁰C.

"Muşchiul ţigănesc" se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucăţile de ceafă se sărează, maturează, se pasteurizează, se trec printr-o baie de sânge şi se hiţuiesc.

"Muşchiuleţul Montana" se prezintă în bucăţi neregulate, de forma muşchiuleţului de porc, cu suprafaţa uscată, roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. În secţiune se observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic, de culoare roşie-cărămizie, cu consistenţă semitare, cu gust şi miros plăcute, corespunzătoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conţine circa 73% apă şi are o durată mică de păstrare (3 zile).

Produsul reprezentativ pentru specialităţile sărate şi uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obţine din carcase de oaie prin dezosare parţială, fasonare, sărare uscată, maturare şi uscare.

Conservele şi semiconservele din carne

Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice. Ele se clasifică în funcţie de intensitatea şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe:

• semiconserve din carne, care se obţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;
• conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 100⁰C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obţin prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic, sărată şi maturată, introdusă în recipiente închise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal), din carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenwurşti pasteurizaţi în recipiente metalice şi altele.

Pentru obţinerea semiconservelor, carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. După malaxare şi maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a deprecierii produselor.

Pasteurizarea se face la 73-80⁰C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de 69-70⁰C. Pentru o legare mai bună a bucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfaţi şi gelatină.

La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine, porcine, ovine, pasăre şi mai rar vânat, organe şi subproduse de abator, legume şi leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi alţi aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitriţi, nitraţi etc), în funcţie de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne etc), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii şi altele.

Conservele în suc propriu se fabrică din bucăţi de carne de vită, porc sau oaie separată de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaugă sare, piper şi şorici opărit. La temperatura de 10⁰C produsul se prezintă ca o masă compactă, formată din bucăţi de carne înglobate în aspic limpede, cu un strat de grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 65-95%.

Pateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se obţin din ficat, carne de pe căpăţâni şi alte subproduse de abator. Pateurile, pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase, uniformă şi omogenă, cu puţină grăsime exudată în exterior. Haşeurile au compoziţia granulată.

La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce conţine substanţe azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminăriii cât mai complete a substanţelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face după reţete stabilite în funcţie de cerinţele nutriţionale specifice, folosindu-se materii prime de bună calitate. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea excesivă a ţesuturilor determinată de suprasterilizare, prezenţa gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului. Bombajul microbiologic şi alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calităţii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă, proporţia componentelor, azot uşor hidrolizabil, conţinut de metale grele - Sn, Pb, Cu, conţinut de pesticide) şi prin controlul sterilităţii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 18⁰C şi mai mari de 0⁰C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru preîntâmpinarea corodării recipientelor.