Alimentatia

Obiectivele alimentatiei fiziologice

Alimentatia fiziologica trebuie sa indeplineasca urmatoarele trei conditii:

  • Alimentatia trebuie sa asigure o creştere si o dezvoltare corespunzatoare . In acest sens un rol major il are alimentatia din primii ani de viata, deoarece o alimentatie insuficienta in primii ani de viata inseamna o dezvoltare fizica necorespunzatoare, in timp ce o alimentatie excesiva poate determina o multiplicare exagerata a celulelor adipoase, realizand obezitatea la copil sau germenele obezitatii adultului.
  • Sa asigure o activitate fizica si intelectuala normala . O alimentatie insuficienta scade randamentul fizic si intelectual.
  • Sa asigure o stare de sanatate buna. O alimentatie rationala trebuie sa evite dezechilibrele nutritionale majore ( obezitatea, dislipidemiile, HTA, avitaminozele), dar si pe cele minore (avitaminozele fruste, colonul iritabil, diverticuloza intestinala, etc.).

 

Produse alimentare de protectie

Sunt alimente bogate in substante biologic active, in special proteine , vitamine, bioioni, si chiar in produşi cu efect terapeutic, urmand sa fie folosite ca adjuvanti in tratamentul unor maladii sau produse de baza in profilaxia persoanelor sau grupelor de indivizi cu coeficient ridicat de risc pentru anumite maladii.

Spre deosebire de alimentatia dietetica cu un rol pasiv, alimentele de protectie au un spectru mult mai larg, prin caracterul profilactic al anumitor boli.

Caracteristicile alimentelor de protectie sunt urmatoarele:

  • realizarea unei game de produse intermediare intre medicament si aliment care sa completeze disponibilitatile terapeutice ale medicinii, sa poata fi utilizate indelung fara efecte secundare, sa fie bine agreate de catre bolnavi, fara reactii psihologice adverse existente fata de medicamentul clasic;
  • in bolile de nutritie cu o frecventa alarmant de crescuta, alimentele de protectie pot avea rol deosebit in echilibrarea metabolismelor decompensate;
  • pot fi utilizate in alimentatia unor grupe de populatie care solicita un aport suplimentar in trofine: copii, gravide, batrani, sportive, muncitori care lucreaza in mediu toxic, pentru care se pot realize produse specifice;
  • prin continutul ridicat in vitamine, unele alimente de protectie ( germeni de grau si porumb, cereale germinate, drojdie de bere, produse din catina si macese) pot reprezenta o sursa importanta in aceste substante nutritive;ele cresc imunitatea naturala a organismului si au efecte roborante si fortifiante
  • unele alimente de protectie pot fi fabricate din produse secundare ale industriei alimentare in care se concentreaza o cantitate mare de substante biologic active ( germeni de grau si de porumb, tarate, drojdie de bere, etc.), cat si din materii prime noi, neintroduse in circuitul alimentar ( paducel, catina, etc.) sau mai putin utilizate ( sfecla rosie).

Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste oceanic au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare, datorita acizilor grasi polinesaturati eicosopentaenoic si docosahexaenoic.

Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina o reducere a continutului de cholesterol, de trigliceride si a lipoproteinelor cu denstate foarte mica.

Acizii grasi polinesaturati au rol important in imunitate, participand la secretia de anticorpi de catre celulele splenice. Grasimile de peste au rol de protectie a organismului fata de diferiti promotori cancerigeni, micsoreaza viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar, reduce numarul si marimea tumorilor mamare.

Produsele din cereale germinate

Germinarea reprezinta singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare, prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive, prin marirea biodisponibilitatii compusilor nutritivi, a continutului in vitamine si altor substante biologic active.

Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1, B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5­50 ori, ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active, care au loc in timpul germinarii.

Componentele se gasesc intr-o stare predigerata, sunt usor asimilabile de catre organism, substantele biologic

active sunt prezente intr-o stare natural echilibrata, ceea ce potenteaza efectul de protectie.

Produsele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza, diabet, stari de subnutritie in pediatrie, geriatrie,etc.

Produse din germeni de cereale

Germenii de cereale sunt adevarate concentrate de proteine si polivitamine naturale; proteinele din germeni sunt bine echilibrate in aminoacizi esentiali.

De asemenea, germenii de cereale sunt foarte bogati in vitamina E, care are efecte benefice in numeroase patologii, prin faptul ca are in componenta o serie de antioxidanti si complexul de vitamine B, care ii mareste eficienta nutritionala si terapeutica. Fainurile obtinute din germenii de grau si porumb sunt considerate ca fiind produse de protectie complexe datorita continutului in aminoacizi esentiali, lipide biologic active si datorita prezentei complexului vitaminic; in acest fel se explica rezultatele bune obtinute in afectiuni diverse precum cele cardiovasculare, digestive, diabet, etc.

Drojdia de bere este considerata produs de protectie, prin continutul ridicat in proteine, vitamine din grupul B, ergosterol si alte substante biologic active.

In cazul unor maladii de nutritie, al aterosclerozei, diabetului, obezitatii, al unor afectiuni ale ficatului si sistemului nervos, utilizarea unor diete cu drojdie a condus la ameliorari evidente.

Produsele fermentate lactic

Produsele lactate fermentate au capatat o larga importanta in dietoterapie datorita aportului de microflora lactica si a faptului ca, in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor, lipidelor si glucidelor, care conduce la creşterea gradului lor de asimilare.

Produsele lactate acide, indeosebi iaurtul, au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala. Importanta dietetica prezinta sucurile de legume fermentate lactic, din morcovi, sfecla rosie, telina, varza, ardei.

Produsele alimentare de protectie imbogatite in celuloza

Celulozele si susbtantele inrudite au efecte fiziologice complexe: creeaza o actiune “detergenta, micsorand timpul de golire al stomacului prin cresterea vitezei de tranzit intestinal; maresc cantitatea de apa retinuta, formand un bol alimentar gelatinos, permitand absorbtia si eliminarea substantelor nocive; reduc totalul postprandial de trigliceride plasmatice, de trigliceride si colesterol hepatic; influenteaza favorabil metabolismul proteinelor; intensifica excretia acizilor biliari; micsoreaza toxicitatea diferitelor substante, inclusiv a celor cancerigene; modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale.

Datorita acestor efecte, fibrele au un rol profilactic important in prevenirea dislipidemiilor, a cardiopatiei ischemice, a diabetului, a litiazei biliare, a constipatiei cornice, colonului iritabil, apendicitei, bolii diverticulare si cancerului de colon. Fibrele sunt prezente in polizaharidele din plante: celuloza, hemiceluloza, pectine, mucilagii, gume si lignina.

Efectul de scadere al colesterolului este mai mare atunci cand se adauga fibre la o dieta deja hipolipidica. Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 3 g/MJ (Megajouli), care corespunde la aproximativ 30 g fibre pe zi. Prin studii efectuate (2), s-a demonstrat efectul metabolic al dietelor cu continut crescut in hidrati de carbon si in fibre in diabetul zaharat de tip 1, aratand efectul pozitiv al dietelor cu continut bogat in fibre( 70 g) fata de dietele sarace in fibre (10 g).

Produsele alimentare imbogatite in substante pectice

Pectina este bine tolerate de persoanele sensibilesau cu afectiuni ale tractului gastrointestinal, avand actiune emolienta, nu influenteaza functiile intestinului subtire, nu afecteaza asimilarea proteinelor si nu reduce activitatea enzimelor gastrice.

Notiuni de conservare a alimentelor

Conservarea - este modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a le feri de procesul de alterare, decinpentru a le mentine proprietatile organoleptice si nutritive un timp mai indelungat.

Alimentele se impart din punct de vedere al rezistentei lor la diversi factori de mediu in: alimente perisabile (lapte, carne, peste, fructe, legume); alimente semiperisabile( malai, unt, oua, branza, cartofi, fructe uscate, nuci cojite, etc.), alimente neperisabile ( faina, paste fainoase, leguminoase uscate, zahar, untdelemn, conserve apertizate, etc.).

Alimentele perisabile sunt cele care impun luarea de masuri speciale in privinta transportului si conservabilitatii lor. Alimentele neperisabile sau unele din cele semiperisabile, pot fi pastrate in camere speciale, in pivnite bine aerisite, silozuri sau ingropate in nisip ori pamant.

Metodele de conservare a alimentelor perisabile sunt:

  1. metode fizice
  2. metode chimice
  3. metode fiziochimice
  4. metode biochimice

Metodele fizice: folosesc temperaturi scazute (refrigerare, congelare), temperaturi ridicate (pasteurizare, tindalizare, sterilizare, blansizare, fierbere), reducerea proportiei de apa ( uscarea, deshidratarea, liofilizarea sau criodesicarea), si coservare prin iradiere.

Metodele chimice : folosesc fie modificarea presiunii osmotice( sararea), fie substante izolatoare ( grasime), fie substante chimice conservante.

Metodele fizicochimice : cuprind afumarea, conservarea prin expunerea alimentelor sarate in prealabil la actiunea fumului rezultat din arderea rumegusului de lemn de o anumita esenta, intr-un spatiu inchis. Substantele reduse in cursul afumarii au actiune conservanta asupra alimentelor, determinand si modificarea calitatilor lor organoleptice.

Metodele biochimice : cuprind murarea ( se bazeaza pe actiunea combinata a sarii si a fermentatiei lactice produse de microorganismele de fermentatie asupra glucidelor cu molecula mica din produsele vegetale) si marinarea ( prin acidifierea mediului cu otet- acid acetic- se incetineste dezvoltarea microorganismelor sau chiar se distrug); metoda se foloseste atat la produsele animale cat si la cele vegetale.

Back to Top