Documentarea şi contabilitatea circulaţiei producţiei şi mărfurilor în bucătării

Unităţile de alimentaţie publică pot organiza contabilitatea materiilor prime, produselor, mărfurilor, precum şi a preparatelor culinare atât în sistem comercial cât şi în sistem mixt, cu folosirea funcţiei contului 811 „Activităţi de bază”, fapt care este specificat în Politica de contabilitate a unităţii.

Eliberarea materiilor prime şi produselor din magazii (depozite) se efectuează în baza bonurilor de consum care sunt completate în baza cererilor de comandă eliberate de bucătarul şef, având la bază meniul.

Bonul de consum este documentul justificativ pentru eliberarea de materii prime , produse şi mărfuri din depozit, pentru scăderea bunurilor din gestiune şi pentru operarea corespunzătoare a fişei de magazie. Conţine, din partea persoanelor autorizate, aprobarea pentru efectuarea consumului şi consemnează: data operaţiunii, denumirea, codul, unitatea de măsură pentru bunurile eliberate din depozit, preţul unitar şi valoarea acestora. Documentul este semnat atât de gestionarul bunurilor, cât şi de persoana care le primeşte.

De asemenea eliberarea materiilor prime din magazii poate fi documentată în baza fişelor limită de consum, care se completează de regulă, pentru o anumită perioadă (decadă, lună) şi oferă posibilitatea excluderii dublării zilnice a înregistrărilor. Aceasta fiind emisă în două exemplare: un exemplar va rămâne în depozit, iar al doilea se va transmite bucătarului-şef.

În caz că materia primă necesară în subdiviziunea de producţie lipseşte, se va emite suplimentar o cerere de comandă, pentru substituirea acesteia cu una similară, în care se va reflecta inclusiv supraconsumul sau economisirea materiilor prime utilizate.

Dacă unitatea de alimentaţie publică decide să organizeze contabilitatea circulaţiei stocurilor în sistem comercial, atunci pentru evidenţa stocurilor şi activităţilor deschide conturi de gradul II în dezvoltarea contului 217 „Mărfuri”, de exemplu:

• 2171 „Mărfuri în magazie”
• 2172 „Cheltuieli de transport aprovizionare”
• 2173 „Materii prime, produse şi mărfuri în bucătărie”
• 2174 „Mărfuri şi preparate culinare în zona de distribuţie ”
• 2175 „Mărfuri şi produse în bufet, bar”
• 2176 „Ambalaje”

Evidenţa materiilor prime şi produselor în producţie (bucătării) poate fi realizată în următoarele variante:

• evidenţa materiilor prime se ţine la preţuri de vânzare
• evidenţa materiilor prime se ţine la preţuri medii ponderate, calculate în bază preţului de achiziţie.

Atunci când contabilitatea circulaţiei stocurilor se organizează în sistem mixt, atunci pentru înregistrarea valorii materiilor prime şi a produselor eliberate în bucătării se foloseşte funcţia contului 811 „Activităţi de bază”.

Exemplul 4.6. Operaţiile economice privind circulaţia materiilor prime şi produselor în bucătării se prezintă înTabelul 4.4.

Tabelul 1.

Eliberarea preparatelor culinare din bucătărie în locurile de consum sau zonele de distribuţie se face în baza Fişei zilnice de ridicare, care se întocmeşte de către bucătarul şef în două exemplare.