Particularităţile activităţii unităţilor de alimentaţie publică şi influenţa acestora asupra organizării contabilităţii

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii suplimentară).

Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia publică înglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului economic: Aprovizionare - Producţie – Desfacere.

Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform cărora unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de pregătire, preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora în unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.”

Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont în dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.

În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria alimentară. De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri. Principalele funcţii comune acestor două ramuri sunt:

• prelucrarea primară a produselor alimentare;
• producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de alimentaţie publică;
• producerea/prepararea produselor alimentare.

Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria alimentară, şi anume:

• în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri) care asigură prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz, cină) şi sunt destinate fiecărui consumator în parte;
• în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de combustibil, energie, uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de către alte ramuri, cheltuieli de transport, arendă, de întreţinere a încăperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă durată. Pe lângă acestea, este caracteristică o înaltă capacitate materială şi, deci, o pondere însemnată o ocupă cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor din industria alimentară.

Comparativ cu funcţiile de producţie din alte ramuri economice, cea din alimentaţia publică are următoarele trăsături specifice:

• Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în repartizarea şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o constituie comercializarea, iar conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care sunt vândute consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ.
• Funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au suportat prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.
• Concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică au şi nişte funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum individual. Toate acestea, în fond, sunt strâns legate între ele în dependenţă de timpul şi locul de exercitare, ceea ce deosebeşte alimentaţia publică atât de ramurile industriei, cât şi de comerţ.

O caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare, preparate în unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp îndelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci se vând şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.

Reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de caracterul producţiei şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite următoarele particularităţi distincte ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:

1. îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi a mărfurilor procurate;
2. prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi factori definitorii: cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi termenul limitat de comercializare;
3. planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în exclusivitate de către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil de consumatori;
4. ponderea însemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător comercializate, a semipreparatelor cu un grad înalt de finisare şi a preparatelor gata pentru consum;
5. sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură, depinde de evoluţia cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa profesională, naţională, de vârstă, puterea de cumpărare, condiţii de muncă şi trai;
6. cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură, de o serie de factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc ;
7. regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent stabil de consumatori depinde de regimul de lucru al întreprinderilor de producţie, organizaţiilor, instituţiilor de învăţământ, pe lângă care funcţionează.

Un primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune entitatea revine contabilităţii, aceasta furnizând informaţii relevante şi necesare în scopul fundamentării deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor îndeplinite de unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste întreprinderi în mod specific.

De menţionat că, contabilitatea are menirea de a asigura controlul asupra exercitării funcţiilor comerciale, de producţie şi sociale, având ca obiective:

• asigurarea în comun cu alte servicii a organizării unei bune gestionări;

Examinarea detaliată a acestor obiective, precum şi trasarea unor căi concrete de soluţionare a problemelor nominalizate, va fi efectuată în următoarele subiecte ce ţin de organizarea contabilităţii operaţiilor generate de circulaţia materiilor prime, preparatelor culinare şi mărfurilor în unităţile de alimentaţie publică.