Structuri de preţuri şi principiile calculaţiei în alimentaţia publică

Preţurile cu amănuntul în alimentaţia publică au unele particularităţi în raport cu alte subdiviziuni ale comerţului cu influenţe însemnate supra contabilităţii. Modul de formare a preţurilor în unităţile de alimentaţie publică este reglementat de Instrucţiunea privind formarea preţurilor la întreprinderile de alimentaţie publică ale tuturor agenţilor economici din Republica Moldova, nr. 12 din 1996 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 34-35 din 06.06.1996), precum şi de prevederile S.N.C. 2 Stocurile de mărfuri şi materiale.

În conformitate cu prevederile Instrucţiunii unităţile de alimentaţie publică formează preţuri libere cu amănuntul la materia primă în acelaşi mod ca şi întreprinderile de comerţ cu amănuntul. Trebuie de remarcat faptul că, ţinând cont de principalele particularităţi caracteristice unităţilor de alimentaţie publică, preţurile acestora se deosebesc de preţurile unităţilor de comerţ cu amănuntul şi în special prin determinarea şi mărimea adaosului aplicat la preţul preparatelor culinare şi produselor.

Mărimea relativă a adaosului este reglementată de Hotărârea Guvernului nr.547 Cu privire la măsurile de coordonare şi reglementare de către stat a preţurilor (tarifelor) din 04.08.1995 cu modificările şi completările ulterioare. Aşa art. 3 stipulează că, pentru întreprinderile de alimentaţie publică de categoria IIImărimea adaosului comercial nu trebuie să depăşească 30 la sută, iar pentru întreprinderile de categoria II – 70 la sută, faţă de preţul liber cu amănuntul sau faţă de costul setului de materie primă la calcularea preţurilor pentru bucate şi produse.

Mărimea adaosului comercial şi de alimentaţie publică este nelimitată şi se stabileşte, de regulă, pentru fiecare fel de preparate culinare şi mărfuri destinate vânzării prin ordinul administraţiei unităţii de alimentaţie publică, cu excepţia unităţilor de categoria II şi III, de asemenea exceptând şi mărfurile de importanţă socială. Adaosul se aplică la costul materiilor prime utilizate la prepararea produselor culinare şi are destinaţia acoperirii cheltuielilor aferente procesului de producţie şi comercializare, precum şi obţinerii profitului.

Potrivit Regulamentului de clasificare a unităţilor de alimentaţie publică pe categorii (anexa nr.3 la H G nr. 1209), în funcţie de nivelul de servire a clienţilor, unităţile alimentaţiei publice se clasifică în cinci categorii: lux, superioară, I, II şi III, categoria unităţii se indică în certificatul de clasificare, precum şi la intrarea în unitatea respectivă.

În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoriile lux şi superioară se includ restaurantele, cafenelele, barurile, care se deosebesc prin nivelul înalt de servire al consumatorilor, cu un sortiment complicat, vast şi delicios al produselor, cu un nivel înalt de amenajare şi dotare a interiorului încăperilor, dotate cu tehnică şi utilaj modern. În aceste unităţi personalul dispune de formă specială şi încălţăminte unică pentru toţi, care corespunde coloritului şi specificului unităţii.

Unităţile sunt dotate cu veselă din inox, porţelan, seturi de veselă pentru deservirea banchetelor, recepţiilor etc., veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă, tacâmuri din aliaj. Meniul se prezintă în mape speciale de calitate înaltă, suplimentar se propun prospecte, suvenire, insigne, invitaţii, embleme. Toate atributele unităţii sunt marcate cu emblema acesteia. În timp de seară evoluează ansamblul muzical.

Unităţile de alimentaţie publică de categoria I cuprind restaurantele (cu excepţia celor din categoriile lux şi superioară) şi cafenelele, deservirea este, de asemenea, efectuată de ospătari. În aceste unităţi se serveşte un sortiment vast de gustări, bucate de bază, deserturi; evoluează ansambluri muzicale sau muzică prin mijloace tehnice. De asemenea încategoria I se încadrează restaurantele amplasate în localurile gărilor, hotelurilor, în vagoane-restaurant, nave fluviale şi maritime; cafenelele-baruri, unităţile specializate cu grătare, bere, cocktail-bar; bufetele din instituţiile culturale şi sportive.

În cadrul unităţilor de alimentaţie publică de categoria a II-a se includ unităţile care activează în baza de autoservire: unităţile de tip deschis (cu acces liber) – cantine, cafenele, baruri, bodegi, cafenele-internet, bufete, magazinele (secţiile) de articole culinare şi cofetăriile.

Categoria a III cuprinde următoarele tipuri de unităţi de alimentaţie publică: cantinele, filialele cantinelor, bufetele şi alte unităţi amplasate în cadrul şi pe teritoriul întreprinderilor de producere, instituţiilor, care deservesc muncitorii, funcţionarii publici, studenţii, elevii şcolilor profesionale, instituţiilor de învăţământ preuniversitar (grădiniţe de copii, creşe).

Preţurile la producţia proprie (preparate culinare) se determină prin calculaţie. Valoarea materiilor prime se include în costul produselor culinare fabricate de unităţile de alimentaţie publică la preţurile libere cu amănuntul plus adaosul comercial şi de alimentaţie publică. Calculul preţului de vânzare pentru fiecare produs preparat (fel de mâncare) sau procurat şi pregătit pentru vânzare se efectuează în Fişa de calculaţie, care se întocmeşte separat pentru fiecare produs preparat.

La unităţile de alimentaţie publică, preţul unuia şi aceluiaşi preparat culinar se modifică adesea din cauza fluctuaţiei preţurilor la materiile prime şi produsele procurate, situaţie care necesită recalcularea preţului de vânzare al preparatelor culinare. Diversitatea preţurilor de achiziţie şi diferenţierea preţurilor din cauza indicatorilor calitativi, ca: densitatea, gradul de prelucrare a materiilor prime şi produselor generează dificultăţi în organizarea evidenţei stocurilor în locurile de păstrare, bucătării, precum şi decontarea lor din răspunderea gestionarilor. Aceşti factori fac dificil şi procesul de determinare a preţurilor la materiile prime şi produse aflate în stoc.

În scopul simplificării calculaţiei şi gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de producţie, literatura de specialitate recomandă şi practica contabilă foloseşte preţurile medii ponderate, preţurile standard sau preţurile calculate.Trebuie de menţionat că, la stabilirea preţurilor medii ponderate la materii prime trebuie să se ţină cont de rectificarea condiţiilor acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum şi de norma de deşeuri sau pierderi pe timpul prelucrării.

Coeficienţii de rectificare a condiţiilor pentru diferite produse se determină ca raportul dintre norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţii auxiliare şi norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţiile de bază, în cazul legumelor se ia în considerare şi condiţiile sezoniere.

Normele de ieşire a materiilor prime şi produselor necesare pentru a fi luate în calcul se conţin în Culegerea de reţete(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания № 310 от 12.12.81). Norma de ieşire neto a materiilor prime este stabilită în mărime relativă la masa bruto a fiecărui produs, de exemplu coeficientul rectificării în cazul cărnii de pasăre calitatea I este de 1, pe când norma de deşeuri la castraveţi – 0,9587, iar la varză – 0,8465.

Preţul mediu ponderat la materii prime şi produse se calculează pentru fiecare grupă ca raportul dintre valoarea totală a acestora la preţ cu amănuntul şi cantitate, ţinând cont de coeficientul de rectificare, după cum urmează în exemplele ulterioare.

Exemplul.

Tabelul 1.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg de file piept pui

Preţul mediu ponderat =

Exemplul

Tabelul 2.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg varză

Preţul mediu ponderat =

Exemplul

Tabelul 3.

Calculul preţului mediu ponderat pentru 1 kg castraveţi

Preţul mediu ponderat =

În condiţiile economiei de piaţă şi de concurenţă unităţile de alimentaţie publică întreprind măsuri în vederea atragerii clienţilor. Printre aceste măsuri se enumără şi oferirea bucatelor originale sau specialităţilor unităţii concrete. Deoarece aceste reţete nu se conţin în Culegerea de reţete unităţile de alimentaţie publică trebuie să elaboreze Fişe tehnologice de preparare a bucatelor pentru fiecare fel de produs culinar. Aceste documente trebuie să fie aprobate de organul ierarhic superior de specialitate al puterii locale de stat. În continuare se prezintă un model de fişă tehnologică.

Întreprinderea «Lăcrămioara» S.R.L.

Fişa tehnologică N 37

Denumirea bucatelor Piramidă de vinete cu caşcaval şi roşii

Reţeta: 21/10 - 2007

* cantitatea vinetelor prăjite

Tehnologia succintă de preparare

Vinetele se spală, se taie în felii, se adaugă sare şi se lasă timp de 10-15 minute pentru eliminarea amărăciunii. Ulterior se prăjesc pe ambele părţi se sărează se ung cu usturoi pisat şi se aranjează în forma unei piramide, în staturi cu caşcaval şi roşii. Piramida se trece pe o tavă , se stropeşte cu unt topit şi se coace în cuptor.

Trebuie de ţinut cont şi de faptul că o cotă considerabilă în preţul cu amănuntul îi revine taxei pe valoarea adăugată, care constituie 20 la sută indiferent de cota taxei pe valoarea adăugată aferentă materiilor prime sau produselor, mărfurilor procurate (8% sau 20%). Aşa, dacă reluăm datele conţinute în Fişa de calculaţie pentru Bătută din carne de porcpreţul de vânzare pentru o porţie se va determina astfel:

Exemplul ,

Costul materiilor prime =

Adaosul de alimentaţie publică =

Preţ de vânzare fără TVA =

TVA =

Preţ de vânzare inclusiv TVA =