Aditivii alimentari şi contaminanţii nutriţionali

Aditivii alimentari sunt substanţe de origine naturală sau sintetice, sau chiar microorganisme adăugate intenţionat în produsele alimentare şi care au următoarele roluri: 

• prelungeşte durata de păstrare;
• ameliorează aspectul, gustul, mirosul, consistenţa;
• îmbunătăţesc calităţile tehnologiei.

Aditivul alimentar poate fi o substanţă cu/fără valoare nutritivă şi care este adăugată intenţionat în procesul de fabricaţie cu scop tehnologic şi organoleptic pentru îmbunătăţirea caracteristicilor alimentului. Sunt autorizaţi numai acei aditivi alimentari care s-au dovedit siguri la niveluri precizate de acţiune, în urma unor teste riguroase de laborator. Concentraţiile admise variază între 100 - 1000 mg/kg. Conform manualului editat de FAO/OMS, Codex alimentarius a elaborat norme de utilizare a aditivilor alimentari, în concordanţă cu normele Comunităţi Europene. Specificaţiile numerice se însoţesc obligatoriu de litera E.

Există 8 categorii de aditivi alimentari, notaţi cu litere de la A la H. Utilizarea acestor aditivi reduce irosirea de alimente şi asigură populaţiei o varietate de alimente atractive. Avantajele trebuie cântărite în raport cu riscurile cunoscute, însă problema este complexă şi dificil de soluţionat. Un exemplu sugestiv ce revine în susţinerea acestei idei îl reprezintă utilizarea nitriţilor în carnea conservată. Nitritul inhibă creşterea de Clostridium Botulinum şi conferă o aromă agreabilă.

Acestea reprezintă avantajele nitriţilor. Dezavantajele sunt reprezentate de dovezile conform cărora nitritul ajuns în organism este transformat până la nitrozamine, ce sunt carcinogenice, fapt demonstrat în teste pe animale. Totuşi, cantitatea de nitrit adăugată cărnii este mică în comparaţie cu nitriţii alimentari obişnuiţi din celelalte alimente ce sunt convertiţi în nitriţi de către glandele salivare. În plus, vit.C din dietă poate reduce formarea nitriţilor din tractul gastrointestinal.

Este important cantitatea de aditivi alimentari. Astfel, un număr mare de „E”-uri pe ambalajele alimentelor înseamnă mai mulţi aditivi alimentari, care, chiar aprobaţi de legislaţie, în această situaţie pot avea un impact negativ asupra stării de sănătate.

O altă categorie de substanţe, diferită de cea aditivilor alimentari, o reprezintă poluanţii toxici (contaminaţi,ex. rezidurile de pesticide) ce trebuie strict supravegheaţi şi a căror eliminare completă din anumite produse alimentare nu se poate realiza fără a le altera. Astfel au fost determinate niveluri considerate sigure ale acestor poluanţi pentru o varietate de alimente.

Exemplu: aflatoxina (prezentă în arahide, în special daca nu sunt proaspete) este cunoscută ca agent carcinogen hepatic la animale şi are un nivel de toleranţă de 20 părţi per milion (ppm) pentru arahide dar de 0,5 ppm pentru lapte.

Nivelul de toleranţă pentru plumb în laptele evaporat este de 0,5 ppm, pentru mercur în peşte, crustacee, scoici, grâu este de 1,0 ppm. Aceste niveluri nu determină îmbolnăviri sau reacţii adverse la om.