Acizii grasi

Principala caramida a grasimilor sunt acizii grasi, formaţi dintr-un lanţ avand doi pana la treizeci de atomi de carbon si un grup terminal carboxilic CH₃ - (CH₂)_n- COOH.

Acizii grasi se pot clasifica în doua feluri:

1. dupa lungimea lanţului si vorbim de

• acizi grasi cu lanţ scurt (4-6 atomi de carbon)
• cu lanţ mediu (8-12 atomi de carbon)
• cu lanţ lung (14 sau mai mulţi atomi de carbon)

2. dupa gradul de nesaturare. Fiecare atom de carbon are patru valenţe; doua sunt folosite pentru formarea lanţului, iar cand restul valenţelor sunt ocupate de atomi de hidrogen, deci cand nu exista legaturi duble, vorbim de un acid gras saturat (ca în cazul unui autobuz cu toate locurile ocupate).

Cand doi atomi de carbon alaturaţi sunt legaţi numai de doi atomi de hidrogen, se formeaza o dubla legatura, iar acidul gras e nesaturat. Daca exista o singura dubla legatura, spunem ca acidul gras respectiv este mononesaturat. Cand sunt doua sau mai multe duble legaturi, atunci acidul gras este polinesaturat.

În natura exista peste 40 de acizi grasi diferiţi. Dupa configuraţia geometrica, acizii pot avea forma CIS sau TRANS. Acizii grasi CIS au cei doi atomi de hidrogen în aceeasi parte a moleculei. În stare naturala, majoritatea acizilor grasi nesaturaţi au configuraţia CIS. Acizii TRANS au atomii de hidrogen pe ambele parţi ale moleculei.

Aceasta configuraţie survine cand uleiurile vegetale nesaturate sunt parţial hidrogenate, pentru a fabrica margarina sau un fel de sos folosit la prepararea diferitelor alimente (shortenings). În cursul procesului de solidificare, dubla legatura a acizilor grasi e convertita de la forma CIS la TRANS.

Grasimile vegetale astfel prelucrate pot conţine 5-30% izomeri TRANS. Prin acţiunea bacteriilor, izomerii TRANS se formeaza si în rumenul rumegatoarelor (prima parte a stomacului lor), alcatuind aproximativ 5% din grasimile produselor lactate si grasimile de vita.

Cu toate ca unii acizi grasi nesaturaţi sunt identici în ceea ce priveste lungimea lanţurilor de carbon, numarul dublelor legaturi si configuraţia geometrica, ei pot fi diferiţi, daca dublele legaturi sunt localizate în poziţii diferite ale lanţului de atomi de carbon. Poziţia primei duble legaturi, pornind de la capatul metilic al lanţului de carbon, este specificata prin „n” sau „m” (omega, ultima litera a alfabetului grecesc).

Majoritatea acizilor grasi nesaturaţi intra în trei grupe principale, si anume: n-3, n-6 si n-9. De exemplu: 18:1 n-9 este acidul oleic, în care cifra 18 indica numarul total al atomilor de carbon, 1 arata numarul legaturilor nesaturate (adica o singura dubla legatura), iar n-9 arata ca prima legatura e localizata la al 9-lea atom de carbon de la capatul metilic.

Cand aportul energetic e scazut, ca în inaniţie sau în cursul activitaţilor fizice extenuante, acizii grasi sunt mobilizaţi din ţesutul adipos, pentru a satisface necesitaţile energetice. În inima si în musculatura scheletala, acizii grasi sunt activaţi în acil-coenzima A, fiind transportaţi la mitocondrii, uzinele de energie ale celulelor, unde sunt oxidaţi în acetil-coenzima A, care intra în ciclul Krebs si formeaza adenozintrifosfatul (ATP) pentru activitatea musculara.

Acizii grasi sunt si componente ale membranelor celulare, aflandu-se în interiorul stratului dublu, alcatuit de fosfolipide. Proprietaţile fizice ale membranei celulare ţin de compoziţia acizilor grasi din fosfolipide. Alimentaţia bogata în acizi grasi polinesaturaţi si mai ales în acid linolic, care alcatuieste 70% din uleiul de floarea- soarelui, face ca acest ulei sa fie atacat mai usor de agenţii oxidanţi.

Acizii grasi sunt si precursorii unor metaboliţi activi biologic, ca eicosanoide, prostaglandine, tromboxane si leucotriene. De asemenea, transporta vitaminele liposolubile (A, D, E si K), în timpul absorbţiei lor, în intestinul subţire.

Grasimile animale, ca slanina, grasimea din cavitatea abdominala si untul, conţin cantitaţi mari de acizi grasi saturaţi (lauric, miristic, palmitic si stearic), cu 12, 14, 16, respectiv 18 atomi de carbon.

Acizii grasi saturaţi pot fi sintetizaţi în organismul uman, motiv pentru care nu constituie o parte esenţiala a alimentaţiei. De obicei, grasimile saturate au o consistenţa solida la temperatura camerei. Peste 66% din grasimea din produsele lactate este alcatuita din grasimi saturate.

Uleiurile tropicale, din cocos si palmier, conţin aproximativ 80% grasimi saturate. Aceste grasimi se folosesc adesea în preparatele comerciale, pentru ca rezista oxidarii si prelungesc sederea produselor pe rafturile magazinelor.

Acizii saturaţi lauric (CH₃-(CH₂)₁₀-COOH), miristic (CH₃-(CH₂)₁₂- COOH) si palmitic (CH₂-(CH₂)₁₄-COOH), care se gasesc în produsele lactate, cresc foarte mult colesterolul sanguin. Acidul palmitic este acidul gras sintetizat cu precadere în organismul uman din caloriile în exces transformate în grasimi. Dintre toate grasimile consumate, acţiunea cea mai hipercolesterolemianta o au uleiurile de cocos, de palmier si untul.

Acizii grasi saturaţi cresc lipoproteinele cu densitate mica (LDL sau colesterolul „rau”), scazand sinteza receptorilor de LDL si activitatea lor. În trecut, pentru scaderea colesterolemiei se recomanda ingestia de acizi grasi polinesaturaţi. Astazi, se stie ca scaderea consumului de acizi grasi saturaţi, adica de grasimi din produsele lactate si din alte alimente de origine animala, este de doua ori mai eficace decat ingestia de acizi grasi polinesaturaţi.

Înlocuirea zaharului, a mierii si a celorlalte dulciuri din alimentaţie, cu amidon (din paine, orez nedecorticat, mamaliga, cereale fierte), scade sinteza de acizi grasi si, în mod indirect, colesterolemia.