Grasimile

În organismul uman, apa constituie mai mult de 75% din greutatea totala, restul fiind alcatuit din compusi organici si anorganici. Grasimile, inclusiv trigliceridele, fosfolipidele, steroizii etc., constituie majoritatea acestor compusi, adica aproximativ 15% din greutatea corpului, ceea ce înseamna 10-15 kg la o persoana de 70-75 kg.

Boala coronariana, cu consecintele ei - infarct miocardic, tulburari de ritm cardiac si diminuarea miocardului functional - constituie principala cauza de deces în majoritatea tarilor industriale si, foarte curand, va deveni pricipala cauza de deces în toate tarile în curs de dezvoltare. În anul 2020, boala coronariana va ocupa primul loc al cauzelor de deces pe tot globul. Iar factorul de risc cel mai important pentru boala coronariana este concentratia colesterolului în sange.

Exista o corelatie liniara între colesterolemie si riscul deceselor prin boala coronariana. Scaderea colesterolemiei cu 0,6 mmol/l, adica cu 23 mg/dl, scade mortalitatea la barbatii de varsta mijlocie cu 24%.

În Romania, uleiul cel mai des folosit provine din semintele de floarea-soarelui. În paginile anterioare am aratat efectele acidului linolic, care reprezinta 70% din acizii grasi continuti în acest ulei.

Exista însa multe posibilitati de a obtine o masa gustoasa fara uleiuri rafinate, a caror utilizare se recomanda a fi redusa la minimum. Trebuie sa ne obisnuim sa consumam grasimile în forma lor naturala, adecvata necesitatilor organismului, pentru a nu dezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.

Principala caramida a grasimilor sunt acizii grasi, formaţi dintr-un lanţ avand doi pana la treizeci de atomi de carbon si un grup terminal carboxilic CH₃ - (CH₂)_n- COOH.

Acizii grasi se pot clasifica în doua feluri:

1. dupa lungimea lanţului si vorbim de

• acizi grasi cu lanţ scurt (4-6 atomi de carbon)
• cu lanţ mediu (8-12 atomi de carbon)
• cu lanţ lung (14 sau mai mulţi atomi de carbon)

Acizii grasi sunt descrisi dupa doua caracteristici: lungimea lantului de atomi de carbon si gradul saturarii cu hidrogen.

Acizii grasi mononesaturati au o singura dubla legatura, ce se gaseste la al 9-lea atom de carbon, de la capatul metilic (omega). În alimente se gasesc patru acizi mononesaturati, cel mai frecvent întalnit fiind acidul oleic (18:1 n-9), care reprezinta 70-72% din uleiul de masline si din grasimea de avocado si aproximativ 50% din uleiul de rapita.

Acizii grasi polinesaturati au doua sau mai multe duble legaturi, adica cel putin doi atomi de carbon nu sunt saturati cu atomi de hidrogen. Sunt de consistenta fluida la temperatura camerei, dar si la temperaturi mai joase. Principalele surse de acizi grasi polinesaturati sunt: uleiurile vegetale, semintele, cerealele, legumele si alte alimente vegetale.

Exista mai multi acizi polinesaturati, cel mai frecvent întalniti fiind acidul linolic, cu doua duble legaturi, un acid gras omega-6 si acidul alfa-linoleic, cu trei duble legaturi, un acid gras omega-3.

Acizii grasi omega-6 au doi sau mai multi atomi nesaturati CIS, primul fiind al 6-lea carbon, socotit de la capatul metilic al moleculei. Precursorul acestei familii este acidul linolic, care constituie aproximativ 70% din acizii grasi ai uleiului de floarea soarelui. De fapt, acidul linolic este principalul acid gras din alimentatia vegetarienilor.

Acidul linolic împreuna cu acidul alfa- linoleic sunt acizi grasi esentiali, adica nu pot fi sintetizati în organismul uman si trebuie obtinuti din surse externe, din alimente.

Acizii omega-3 sunt acizii grasi polinesaturati avand prima legatura la al 3-lea carbon de la capatul metilic al moleculei. Un astfel de acid este acidul linoleic (C18:3 n-3), care se gaseste mai ales în semintele de in, dar si în semintele de floarea-soarelui, dovleac, rapita, mac, nuci, soia, arahide si multe alte vegetale.

În ultimii ani se face multa reclama acizilor grasi omega-3, în special pentru ca reduc riscul infarctului miocardic. Grasimea de la o serie de pesti contine lanturi lungi de acizi grasi polinesaturati omega-3, printre care si acidul eicosapentaenoic.

Nu-i asa ca totul era mai simplu pe vremuri? Cand cineva avea o colesterolemie crescuta, era sfatuit sa consume mai putine oua si sa înlocuiasca untul cu margarina. si cu asta se credea ca se va rezolva totul. Astazi stim ca lucrurile sunt mult mai complexe. Din nou se adeveresc cuvintele înteleptului Solomon, care scrie ca unde e multa stiinta, e si multa durere.

Daca acum 20-30 de ani consumam margarina cu multa placere, nu numai pentru gustul ei bun, ci si pentru convingerea pe care o aveam ca facem un bine nemaipomenit sanatatii, azi trebuie sa aflam, cu parere de rau, ca lucrurile nu stau asa.

Ne întrebam cu totii de ce ne îngrasam, caci nu avem impresia ca mancam prea mult. Aceasta întrebare si-o pune cea mai mare parte a populatiei globului. Una dintre explicatii este cresterea consumului de grasimi. Pentru cei care nu sunt convinsi, doresc sa prezint o statistica din Germania.

În anul 1850, consumul de grasimi pe cap de locuitor era de 12,5 kg. În anul 1900, era de 17 kg, iar în prezent, consumul anual de grasimi pe cap de locuitor este de 30 kg, din care: 8 kg - margarina, 7 sau 8 kg - unt, 5 kg - ulei, iar restul - untura si alte grasimi.

Ceea ce nimeni nu si-ar fi putut închipui în trecut, acum se pare ca e dovedit stiintific, si anume ca, în starile depresive, si alimentatia joaca un rol important.

Biochimistul si psihiatrul Joseph Hibbeln, de la Institutul National de Sanatate din Washington D.C., SUA, sustine ca exista primejdia înmultirii starilor depresive, prin consumul unor grasimi ce ar trebui evitate. Aceasta idee îndrazneata si radicala e acceptata de un numar din ce în ce mai mare de psihiatri si de biochimisti.

În ultimii 30 de ani, în unele tari apusene, mortalitatea prin boli cardiovasculare a scazut, în timp ce, în tarile în curs de dezvoltare, s-a observat o crestere substantiala. În deceniile viitoare, morbiditatea prematura si mortalitatea prin afectiuni cardiovasculare se va dubla, si 80% dintre victime vor fi în tarile în curs de dezvoltare.

Cu exceptia unor tari situate în sudul Saharei, toate regiunile globului prezinta o crestere marcanta a mortalitatii prin infarct miocardic. Între anii 1990 si 2000, rata infarctelor, în tarile care au apartinut lagarului socialist, a crescut cu 32% la barbati si cu 18% la femei.

Necesarul de lipide

Se recomandă ca lipidele să reprezinte 30% din valoarea calorică a diatei, ceea ce reprezintă aproximativ 1 - 2 g/kgc/zi. Proporţia optimă ar fi: grăsimi saturate 10%, mononesaturate 10% şi polinesaturate 10%, iar grăsimile vegetale să constituie 1/3 sau maxim din cantitatea totală de lipide.

Grăsimile saturate au în compoziţia lor acizi graşi saturaţi (care au numai legături simple). Cele nesaturate conţin acizi graşi cu una sau mai multe legături duble. Subliniem astfel necesitatea aportului de acizi graşi esenţiali.