Principiile nutritive - lipidele

Necesarul de lipide

Se recomandă ca lipidele să reprezinte 30% din valoarea calorică a diatei, ceea ce reprezintă aproximativ 1 - 2 g/kgc/zi. Proporţia optimă ar fi: grăsimi saturate 10%, mononesaturate 10% şi polinesaturate 10%, iar grăsimile vegetale să constituie 1/3 sau maxim din cantitatea totală de lipide.

Grăsimile saturate au în compoziţia lor acizi graşi saturaţi (care au numai legături simple). Cele nesaturate conţin acizi graşi cu una sau mai multe legături duble. Subliniem astfel necesitatea aportului de acizi graşi esenţiali.

Lipidele se împart în trei grupe mari: - lipide simple,

• lipide complexe,
• derivaţi lipidici.

a) Lipidele simple - Trigliceridele sau grăsimile neutre sunt esteri ai glicerolului cu acizi graşi. O trigliceridă simplă are toţi cei trei acizi graşi asemănători. Trigliceridele compuse au cel puţin doi din acizii graşi diferiţi.

Calitatea lipidelor depinde în mare măsură de acizii graşi care intră în structura trigliceridelor. Diversitatea acizilor graşi este determinată de lungimea lanţului de carbon şi de gradul de saturare (în hidrogen) al moleculei (2). Numărul atomilor de carbon variază între 4 (acidul butiric - C4:0) şi 18 (acidul stearic - C18:0). Numărul legăturilor duble variază între 0 şi 6: când toate legăturile sunt de tip -CH2-CH2-, acizii graşi se numesc saturaţi; când moleculele apar duble legăturile de tip -CH=CH-, ei se numesc mononesaturaţi; se numesc polinesaturaţi acizii graşi care au două sau mai multe duble legături.

Acizii graşi saturaţi au ca principali reprezentanţi acidul palmitic (C16:0) şi acidul stearic (C18:0). Întrucât aceste molecule sunt foarte hidrofobe, au o rigiditate crescută şi un punct de topire înalt între+63 şi +17°C.

Acizii graşi mononesaturaţi au ca reprezentant important acidul oleic, care are o dublă legătură la carbonul 9, care face molecula mai puţin rigidă, iar punctul de fuziune - trece în stare lichidă- mult mai jos (la +16°C). Se găseşte abundent în grăsimile vegetale.

Acizii graşi polinesaturaţi conţin între 2 şi 6 duble legături pe moleculă şi au ca reprezentanţi importanţi acidul linolenic - două duble legături-şi acidul a-linolenic - trei duble legături.

b) Lipidele complexe - sunt lipide care pe lângă acizii graşi şi glicerol au şi alte molecule, cum ar fi azotul sau acidul fosforic. Din acestea amintim: lecitina, cefalina, sfingomielina, cerebrozidele, care conţin o moleculă de glucoză sau galactoză şi lipoproteinele.

c) Derivaţii lipidici - cuprind, pe lângă acizi graşi, unii alcooli (glicerolul şi sterolul), carotenoizi şi vitamine liposolubile (A, D, E şi K). Colesterolul este un alcool policiclic complex, care se găseşte numai în ţesuturile animale, îndeosebi în lipoproteinele membranelor celulare. Raportul ideal colesterol/fosfolipide este 1, raport care prezintă interes deosebit în menţinerea unui echilibru lipidic satisfăcător.

Recomandările internaţionale presupun în primul rând scăderea aportului de acizi graşi saturaţi la mai puţin de 10% din grăsimile consumate (grăsimile saturate crescconcentraţia serică a LDL-colesterolului, cunoscut a fi extrem de aterogen).

Colesterolul şi bolile cardiovasculare

În prezent un rol important în bolile cardiovasculare îl are factorul genetic, relaţia ateroscleroză colesterolul rămâne încă de mare actualitate. Într-adevăr, numeroase studii epidemiologice, clinice şi terapeutice au permis punerea în evidenţă a rolul lipidelor alimentare în explicarea incidenţei bolilor cardiovasculare într-o populaţie dată. Problema este complexă, întrucât în prezent se cunoaşte relaţia colesterol trigliceride plasmatice, colesterol acizi graşi saturaşi, colesterol acizi graşi mono- şi polinesaturaţi.

Se ştie în plus, de exemplu, că nu toţi acizii graşi saturaţi au acelaşi efect asupra colesterolului LDL şi a colesterolului HDL. Acizii lauric, miristic şi palmitic sunt cei mai hipercolesteroleminaţi,în timp ce acidul stearic nu are efect.

Efectul colesterolului alimentar asupra colesterolului LDL este variabil, întrucât numai unele persoane prezintă o creştere a colesterolului LDL odată cu creşterea colesterolului alimentar. În plus, efectul colesterolului alimentar este mai important dacă aportul de acizi graşi saturaţi este simultan crescut ori dacă persoanele au deja hipercolesterolemie. De remarcat că înlocuirea izocalorică a grăsimilor saturate prin grăsimi polinesaturate (echivalent a 5% din aportul zilnic) conduce la o scădere a colesterolemiei cu 0,13 mmol/l şi a colesterolului LDL cu 0,11 mmol/l. Scăderea colesterolului alimentar cu 200 mg conduce la o scădere suplimentară a colesterolemiei total cu 0,13 mmol/l şi a colesterolului LDL cu 0,10 mmol/l.

În ultimii ani se vorbeşte tot mai mult de rolul aterogenic al trigliceridelor plasmatice, ca factor independent de risc cardiovascular. Acest lucru este important nu numai pentru persoanele diabetice, dar şi pentru persoanele obeze sau chiar normoponderale.