Uleiurile în alimentatie

În Romania, uleiul cel mai des folosit provine din semintele de floarea-soarelui. În paginile anterioare am aratat efectele acidului linolic, care reprezinta 70% din acizii grasi continuti în acest ulei.

Exista însa multe posibilitati de a obtine o masa gustoasa fara uleiuri rafinate, a caror utilizare se recomanda a fi redusa la minimum. Trebuie sa ne obisnuim sa consumam grasimile în forma lor naturala, adecvata necesitatilor organismului, pentru a nu dezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.

Cerealele integrale, nucile, alunele si semintele care nu sunt modificate de procesele moderne de rafinare, precum si fructele care contin uleiuri (avocado si masline), împreuna cu vegetalele furnizeaza un aport mai mult decat suficient din diferitele grasimi de care organismul are nevoie.

Cateva cuvinte despre folosirea uleiului la prajire

Prajirea produselor alimentare în ulei, untura, unt sau margarina are efecte daunatoare.

Uleiurile si grasimile încalzite sufera procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidarii e proportionala cu gradul nesaturarii grasimilor si cu prezenta ori cu lipsa substantelor care favorizeaza sau care franeaza oxidarea.

S-a constatat ca grasimea animala sufera mai repede autooxidarea decat uleiurile de origine vegetala, chiar daca grasimile animale sunt saturate. Aceasta se datoreaza lipsei antioxidantilor naturali în grasimea animala.

La încalzirea uleiurilor, alterarile termooxidative cele mai mari au loc cu grasimile polinesaturate. Astfel, un acid gras de trei ori nesaturat, adica cu 3 duble legaturi, sufera procesul autooxidarii de 10.000 de ori mai usor decat un acid gras mononesaturat.

În urma încalzirii uleiurilor si a grasimilor la temperaturi înalte, iau nastere: peroxizi, aldehide, cetone, hidroperoxizi, polimeri si monomeri ciclici. Toate aceste substante au efecte toxice.

Daca expunem grasimi saturate si polinesaturate, untul si uleiul de floarea-soarelui, la o temperatura de 170⁰ C, compozitia lor se schimba într-atat, încat, daca se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepatice.

Daca încalzim grasimile animale, uleiurile cu grasimi polinesaturate si chiar cele cu grasimi mononesaturate, pentru un timp mai îndelungat, la 180 ⁰ C , animalele hranite cu aceste grasimi vor prezenta tulburari hepatice severe.

Acizii grasi peroxidati din grasimile încalzite ataca si sistemul circulator, putand determina leziuni miocardice si leziuni ale peretilor arteriali.

Deoarece, în cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor sunt încalzite la 220⁰ C si apoi înca o data, în cursul procesului de prajire al alimentelor, va puteti da seama cate substante nocive se dezvolta; de aceea, r ecomandam cu insistenta sa nu pregatiti nimic prin prajire .

Nefiind suficient informate, unele gospodine pregatesc chiftelele vegetariene, prajindu-le în ulei, considerand ca au facut un mare pas înainte pe calea unei alimentatii sanatoase!

Cand cineva se decide sa gateasca sanatos, trebuie sa evite orice prajire a alimentelor. Aceasta nu înseamna ca hrana nu va mai avea un gust placut, ci faptul ca obiceiurile mostenite si cultivate poate de decenii trebuie regandite si înlocuite, în mod constient, cu metode sanatoase de gatit.

Nu trebuie sa ne cramponam cu îndaratnicie de gusturile cu care am fost obisnuiti, ci sa descoperim gusturile naturale, nealterate, pe care sa le acceptam si care, foarte curand, vor fi pretuite. Se spune ca cel întelept mananca si cu capul, cu ratiunea, nu numai cu limba!

Cei care, la început, nu pot renunta asa de usor la ulei trebuie sa consume cat mai putin, preferand uleiurile presate la rece, care sunt cel mai putin expuse la încalzire, în timpul extragerii si al rafinarii.

Amintim ca un ulei presat la rece e tulbure si nu rezista la pastrare îndelungata. Din acest motiv, înainte de a fi pus în comert, uleiul respectiv, desi presat la rece, asa cum scrie pe eticheta, este rafinat si, din pacate, aceasta rafinare nu se poate face fara încalzire.

Ar trebui sa preferam uleiurile care contin mai multi acizi grasi mononesaturati, de exemplu uleiul de masline, deoarece acizii grasi mononesaturati se altereaza cel mai greu sub actiunea caldurii.

Desi cresterea consumului de uleiuri polinesaturate a dus la scaderea colesterolemiei si a aterosclerozei, ea s-a însotit însa de o crestere a mortalitatii prin boli nevasculare, de exemplu, cancer, litiaza biliara, precum si de o scadere a duratei de viata. Probabil ca toate acestea se datoreaza peroxidarii grasimilor nesaturate. Peroxidarea e facilitata de faptul ca moleculele polinesaturate sunt instabile. Cu cat o molecula are mai multe duble legaturi, cu atat peroxidarea intervine mai usor.

În alimentatia sanatoasa, naturala, formarea radicalilor liberi e împiedicata în mare masura datorita antioxidantilor naturali, care se gasesc în alimentele respective.

Într-o alimentatie nerafinata, exista un echilibru natural între antioxidanti (vitaminele A si E, de exemplu) si cantitatea de grasimi polinesaturate. Dezechilibrul între grasimile polinesaturate si antioxidanti duce la cresterea formarii de radicali liberi, cu consecintele lor daunatoare, ca accelerarea proceselor de îmbatranire, înmultirea fenomenelor inflamatorii, aparitia neoplaziilor, tulburarile hepatice si ateroscleroza.

Din nefericire, metodele moderne de preparare a produselor alimentare îndeparteaza adesea acizii grasi importanti si antioxidantii atat de necesari, care se gasesc în alimente, lipsind organismul de acesti nutrienti esentiali.

De exemplu, în procesele de macinare si de rafinare, din cereale se îndeparteaza germenele, uleiurile esentiale si vitaminele liposolubile, care actioneaza ca antioxidanti si care, în cereale, se gasesc în proportii biologice perfecte. Aceasta sustragere e compensata prin adaosul unor cantitati mari de uleiuri si de grasimi, în asociatii disproportionate.

Pentru a exemplifica, amintim ca necesarul zilnic de vitamina E, care este de 10 mg, creste de 200 de ori cand alimentelor li se adauga grasimi polinesaturate. Ma îndoiesc ca vreun regim alimentar ar putea satisface aceasta enorma nevoie suplimentara. Atunci nu ne surprinde ca bolile degenerative, în emisfera apuseana, sunt atat de frecvente.

Alimentatia naturala, careia nu i s-au sustras componentele vitale, furnizeaza toate grasimile esentiale, într-o proportie fiziologica. Ea poate fi recomandata fara rezerve.