Grasimile

În organismul uman, apa constituie mai mult de 75% din greutatea totala, restul fiind alcatuit din compusi organici si anorganici. Grasimile, inclusiv trigliceridele, fosfolipidele, steroizii etc., constituie majoritatea acestor compusi, adica aproximativ 15% din greutatea corpului, ceea ce înseamna 10-15 kg la o persoana de 70-75 kg.

Dupa raportul Organizatiei Mondiale a Sanatatii, din aprilie 2001, obezitatea si sedentarismul contribuie la 33% din cancerele de intestin gros, de glanda mamara, de rinichi si de neoplazii cu alte localizari în tubul digestiv.

Aceeasi organizatie îsi exprima îngrijorarea ca obezitatea si bolile pe care le produce constituie o epidemie ce cuprinde întreg globul. Numai în Statele Unite, obezitatea determina peste 300.000 de decese, cifra depasita doar de mortalitatea prin cancer pulmonar. În ciuda preturilor ridicate, de care pe buna dreptate se plange toata lumea, peste 50% din populatia adulta a Romaniei e supraponderala.

Raspandirea modului de alimentatie apusean - restaurantele fast- food castigandu-si foarte repede adepti - si înlocuirea eforturilor fizice prin mecanizarea muncii constituie o amenintare pentru sanatatea populatiei si în tarile în care, pana de curand, obezitatea se întalnea foarte rar.

Daca rolul obezitatii în bolile cardiovasculare ete binecunoscut, influenta ei în bolile canceroase nu este complet elucidata. Se stie doar ca obezitatea creste riscul neoplaziilor de colon, de san, de endometru, de rinichi si de esofag. E cunoscut faptul ca hormonul estrogen constituie un factor de crestere atat pentru cancerul de san, cat si pentru cel de endometru. Celulele de grasime servesc ca sursa pentru androstendion, care e convertit în estrogen.

Nutritionistii si epidemiologii spun ca, de la începutul secolului al XX-lea, cantitatea de grasimi consumata de populatie a crescut foarte mult. Chiar daca în tarile apusene majoritatea grasimilor din hrana provin de la animale - carne, untura, slanina, oua si mai ales produse lactate -, a crescut mult si consumul de grasimi vegetale, mai ales dupa anii ’20, de cand se fabrica pe scara larga margarina din uleiuri ieftine de floarea-soarelui, de germene de porumb si de soia.

S-a constatat ca, în timp ce grasimile animale au un rol esential în aparitia aterosclerozei, în special a infarctului miocardic si a celui cerebral, acizii grasi polinesaturati acizii grasi polinesaturati, care predomina în uleiurile de floarea-soarelui, de soia, de germene de porumb si în margarina preparata din ele, cresc riscul bolilor canceroase.

Cu toate ca, în anumite cantitati, sunt esentiale în nutritia umana, consumul exagerat de grasimi deprima sistemul imunitar si duce la numeroase afectiuni degenerative, ca ateroscleroza, obezitate, diabet, boli canceroase, litiaza biliara si artroze, pentru a mentiona doar cateva.

În Statele Unite, în fiecare an grasimile din alimentatie ucid mai multi americani decat toate razboaiele lor din secolul XX. Excesul de grasimi a fost stigmatizat ca fiind raul cel mai mare al alimentatiei apusene. Din acest motiv, Academia Nationala de Ştiinte din Statele Unite insista pentru reducerea consumului de grasimi si cresterea consumului de glucide complexe si de legume.

De asemenea, recomanda reducerea consumului de alimente afumate si de alimente ce contin multa sare.

În tarile industrializate, grasimile din alimentatie reprezinta în jur de 40% din totalul caloriilor ingerate. Şi, în ciuda faptului ca multi cunosc primejdiile legate de hrana bogata în grasimi, numai foarte putini sunt dispusi sa renunte la gusturile si la obiceiurile alimentare mostenite.

Cu tot continutul lor mare în calorii, grasimile nu elibereaza în organism semnale de satietate. Aceasta pentru ca, spre deosebire de glucide si de proteine, pentru grasimi, organismul are posibilitati de depozitare aproape nelimitate, în timp ce rezervoarele de glucide nu pot cuprinde mai mult de 1,5 kg de glicogen, iar locuri de depozitare pentru proteine nu exista.

Dupa consumul de glucide si de proteine, organismul emite semnale puternice de satietate, ceea ce nu se întampla dupa ingestia de grasimi.

Rolul grasimilor în organism

Grasimile sau acizii grasi din alimente îndeplinesc mai multe roluri fiziologice.

În primul rand, constituie o sursa de energie.

Fiind molecule de combustie, sunt depozitate ca triacilgliceroli, sau trigliceride, sau grasimi neutre. Cand aportul energetic e scazut, ca în inanitie sau în cursul unor eforturi fizice mari, acizii grasi sunt mobilizati din tesutul adipos, pentru a satisface nevoile energetice.

În miocard si în musculatura scheletului, acizii grasi liberi sunt activati în acil-coenzima A si transportati la mitocondrii - uzinele de energie ale celulei -, unde sunt oxidati la acetil- coenzima A. Acetil-coenzima A nou-formata intra în ciclul Krebs, rezultand adenozin trifosfat pentru activitatea musculara.

Tesutul adipos al unui adult de 70-75 kg contine 10-15 kg de triacilgliceroli. La persoanele obeze, masa de triacilgliceroli depozitata poate fi de cateva ori mai mare. Cele 15 kg de trigliceride reprezinta 141.000 kcal, ceea ce înseamna ca ar putea furniza energia necesara, timp de 70 de zile de înfometare, la un adult normal si timp de peste un an, la un individ obez. Teoretic, perioada de înfometare s-ar putea prelungi si mai mult, daca s-ar folosi si jumatate din proteinele din organism.

În prima sau în a doua zi de post, glicogenul hepatic scade rapid la 10% din concentratia sa normala, ramanand apoi constant la aceasta valoare scazuta, multa vreme în timpul postului.

Glicogenul muscular scade, de asemenea, dar nu atat de mult. Glicemia ramane totusi relativ constanta, la aproximativ 80 mg/100 ml, timp de cel putin patru saptamani de post.

Dupa epuizarea rezervei de glicogen, usor de metabolizat, care survine dupa una sau doua zile, creste viteza de utilizare a triacilglicerolilor din rezerva de grasimi din regiunea abdominala si din cea subcutanata.

În cateva zile de la instalarea postului, cantitatea de azot eliminata în urina începe sa creasca, în special sub forma de uree, produsul final al catabolizarii aminoacizilor, ceea ce arata ca proteinele din organism au început sa sufere procesul de degradare.

S-ar putea ca cineva sa întrebe: Daca triacilglicerolii sunt în cantitati suficient de mari, de ce sunt degradate si proteinele din organism în timpul înfometarii? Raspunsul sta în cantitatea mare de glucoza necesara creierului. Dupa cum stim, creierul uman are un metabolism foarte activ, utilizand cel putin 20% din aportul total de enegie.

În plus, în mod normal creierul utilizeaza drept combustibil numai glucoza - cam 140 g de glucoza pe zi.

La mamifere nu se formeaza glucoza din acizii grasi. În înfometare, principala sursa de glucoza sanguina o reprezinta deci proteinele din organism. Randamentul producerii de glucoza din 100 g de proteine este de aproximativ 57 g.

Exista o anumita secventa de reactii, prin care proteinele din organism sunt sacrificate pentru pastrarea valorilor normale de glucoza în sange; primele care se pierd sunt enzimele digestive, secretate de stomac, pancreas si intestinul subtire; ele nu mai sunt necesare, ca si alte enzime si proteine implicate în sinteza enzimelor digestive.

Foarte curand se distrug si diferite enzime din ficat, care, în mod normal, prelucreaza substantele nutritive venite din intestin, transfomandu-le în proteine plasmatice, lipide si lipoproteine. Apoi începe degradarea sau utilizarea proteinelor musculare. În aceasta faza persoanele înfometate devin fizic inactive, ceea ce reprezinta o adaptare fiziopatologica la post.

În prima saptamana de post, proteinele din organism sunt utilizate într-un procent mare, aproximativ 100 g/zi. Apare însa o noua adaptare a organismului, în scopul pastrarii proteinelor, încat, dupa 4-6 saptamani de înfometare, proteinele sunt folosite într-o proportie foarte mica, între 12 si 15 g/zi. Aceasta adaptare metabolica, ce protejeaza proteinele din organism, se datoreaza capacitatii creierului de a utiliza drept combustibil, pe langa glucoza, corpii cetonici din sange, rezultati din oxidarea trigliceridelor.

Cand eram în clasa a cincea de liceu, manualul de igiena continea o pagina care arata durata supravietuirii fara nici o hrana la diferite vietuitoare. La om erau trecute 12 zile, ceea ce însemna ca, dupa 12 zile de înfometare, omul moare. Eu însa citeam în Biblia primita de la mama mea ca Moise si Isus Hristos au postit cate 40 de zile si 40 de nopti, fara sa moara de foame, asa cum ar fi trebuit, dupa manualul meu. Pe cine sa creada adolescentul de 15-16 ani? Am ales sa cred Sfintele Scripturi, chiar daca dovezile stiintifice au venit mult mai tarziu.

Al doilea rol al grasimilor este acela de a fi componente importante ale membranelor celulare.

Fiecare din cele 130 trilioane de celule ale organismului uman este delimitata de o membrana, care are un rol extrem de important. Fosfolipidele si glicolipidele sunt componentele cele mai importante ale membranelor celulare. Proprietatile fizice ale acestor membrane sunt influentate de felul acizilor grasi din fosfolipide.

Prezenta dublelor legaturi din lanturile de acizi grasi îndoiesc moleculele de acizi grasi, facandu-le sa ocupe mai mult spatiu decat acizii grasi saturati. În felul acesta, acizii grasi nesaturati ocupa mai mult spatiu în membrana celulara, crescand fluiditatea membranei.

Acizii grasi polinesaturati din uleiurile ieftine sunt încorporati în membranele celulare, alterand proprietatile lor fizice si functionale si diminuand capacitatea celulelor care asigura imunitatea de a se lupta împotriva celulelor canceroase.

În ultimul timp, se face multa reclama grasimilor de peste, care contin acidul gras polinesaturat omega-3, alfa-linoleic, si, în general, acizilor grasi esentiali, care nu pot fi sintetizati de organismul uman. Însa nevoile organismului de acizi esentiali sunt foarte mici, si acestia nu ar trebui sa depaseasca 1% din aportul energetic total.

La Centrul Medical Academic al Universitatii din Amsterdam, s-a cercetat efectul acizilor grasi polinesaturati din uleiul de peste, asupra dezvoltarii tumorale. S-a constatat ca, dupa o hranire cu ulei de peste timp de trei saptamani, numarul tumorilor de ficat, la sobolani, a fost de zece ori mai mare, iar volumul metastazelor, de o mie de ori mai mare decat la animalele hranite cu un regim sarac în grasimi.

La sobolanii în a caror hrana s-a adaugat ulei de sofran, ce contine o cantitate mare de acizi grasi nesaturati, ca si uleiul de floarea-soarelui, numarul tumorilor a fost de patru ori mai mare, iar volumul metastazelor, de 500 de ori mai mare decat la animalele hranite cu un regim sarac în grasimi.

Printre argumentele în favoarea uleiului de peste sau a consumului de peste gras, se aminteste si faptul ca eschimosii prezinta un numar mai mic de infarcte miocardice, ceea ce este adevarat. Însa se trece sub tacere numarul mare al hemoragiilor cerebrale si faptul ca eschimosii au cele mai multe cazuri de osteoporoza, desi ingereaza zilnic între 200 si 400 g de proteine din peste.

Tot adevarat este si faptul ca uleiul de peste scade trigliceridele plasmatice, dar se trece sub tacere faptul ca acidul docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3), gasit într-o proportie mare în acest ulei, este foarte susceptibil la peroxidare, din cauza gradului mare de nesaturare. Dupa consumul de acizi grasi omega-3, creste nesaturarea acizilor grasi din membranele celulare, datorita încorporarii acestor acizi. Prin peroxidare se întelege oxidarea slaba a acizilor grasi. În cazul oxidarii energetice, se rupe lantul legaturilor duble, formandu-se acizi grasi cu molecula mai mica.

În sfarsit, în numarul din ianuarie 2001 al revistei Atherosclerosis, colaboratorii Universitatii Tohoku, Sendai, Japonia, arata ca, la sobolani, acizii grasi omega-3 au scazut trigliceridele sanguine, dar au dus la o peroxidare crescuta a fosfolipidelor din membranele celulare, accelerand procesul de ateroscleroza. Deci, în loc de a proteja împotriva aterosclerozei, acizii grasi omega-3 favorizeaza acest proces, chiar daca scad trigliceridele.

Al treilea rol al acizilor grasi este de a fi precursori ai unor metaboliti activi biologic

Unii dintre acizii grasi polinesaturati cu 20 de atomi de carbon pot genera compusi complecsi, cu functii extrem de importante, ca prostaglandinele, tromboxanii si leucotrienele.

Chiar si în concentratii foarte mici, acesti compusi exercita o gama larga de functii biologice, de exemplu, servesc ca hormoni si ca molecule de semnalizare intracelulara.

Au fost identificate peste 100 de prostaglandine diferite. Ele stimuleaza sau franeaza functii elementare ale corpului, ca temperatura, coagularea sanguina, dilatarea si contractia vaselor de sange, reactiile alergice, permeabilitatea membranelor, tensiunea intraoculara, procesele inflamatorii, producerea de hormoni steroizi, apetitul, metabolismul lipidelor si functia sistemului imunitar.

Daca prostaglandinele sunt într-o proportie echilibrata, atunci realizeaza o relaxare a arterelor, scazand tensiunea arteriala; diminueaza formarea tumorilor si împiedica aglutinarea trombocitelor, scazand astfel riscul formarii unui trombus. Daca apare însa un dezechilibru în proportia prostaglandinelor, atunci se obtin efecte inverse. Modificarile moleculare pe care le sufera uleiurile ieftine în cursul extragerii si al rafinarii si apoi în cursul hidrogenarii partiale, pentru a deveni margarina, pot avea un efect nefavorabil asupra raportului dintre diferite prostaglandine.

Leucotrienele sunt substante cu un rol esential în reglarea sistemului imunitar, participand la producerea de anticorpi si la distrugerea virusurilor si a celulelor canceroase. Din acest motiv, este extrem de important ca leucotrienele sa fie formate din acizi grasi cu configuratie normala, CIS, pentru a nu periclita functiile lor.

Al patrulea rol al acizilor grasi este acela de transportori pentru vitaminele liposolubile: A, D, E si K.

În sfarsit, grasimilor li se atribuie o serie de proprietati organoleptice, aceasta mai ales pentru ca ne-am obisnuit cu ele. Este interesant însa ca cercetatorii de la Departamentul de Chimie Alimentara al Institutului de Tehnologie Chimica din Praga, Cehia, au aratat ca diferitele arome sau substante active de gust sunt mai putin solubile în ulei decat în apa. Pe de alta parte, uleiul poate forma un film subtire pe suprafata mucoasei bucale, împiedicand contactul substantelor (care dau gustul alimentelor) cu receptorii de gust.

Concluzia autorilor cehi este ca uleiurile si grasimile, inclusiv maioneza, influenteaza perceperea gusturilor, a aromelor, nu numai suprimand intensitatea lor, ci si modificand echilibrul dintre gusturi.

Va pot asigura cu mana pe inima ca o supa de zarzavat, o ciorba sau o mancare de zarzavaturi si legume, pregatita fara a se adauga vreo picatura de ulei sau de alta grasime, are un gust excelent. În momentul servirii, se poate adauga ceva iaurt din lapte de soia sau o crema facuta la mixer din seminte de floarea-soarelui, nuci, alune sau alte seminte.

Odata, Mark Twain a spus ca de tot ce ai nevoie în viata sunt ignoranta si încrederea în sine - ignoranta si tupeu. Aceste cuvinte ale lui Twain ma obsedeaza mereu cand citesc, chiar în reviste de sanatate, diferite retete de pregatire a alimentelor, din care nu lipsesc prajirea sau calirea unor componente în grasime, indiferent din ce sursa, sau pregatirea la cuptor a unor alimente cu grasimi.

E adevarat ca pe vremuri, în copilarie, la Arad si la Timisoara, am apucat înca timpul cand gospodinele considerate excelente nu puteau gati fara rantas, acel extrem de nesanatos amestec de grasime si faina arse.

Iar daca în revistele vegetariene din anul 2002 se recomanda în continuare prajirea în ulei, atunci ma tem ca va trebui sa mai fie sacrificata o generatie sau chiar doua, pana ce ignoranta va disparea si din randurile celor care dau sfaturi altora.

Daca, cu decenii în urma, maltratarea termica a grasimilor avea loc mai ales în gospodarii, azi, prajirea este modalitatea rapida si economica de pregatire a alimentelor si în industria alimentara. Se apreciaza ca cel putin jumatate din alimentele consumate în restaurante si în cantine contin componente prajite în grasimi. O cantitate considerabila de grasime prajita intra în alimentul respectiv; de exemplu, cartofii prajiti absorb 8-12% grasime, iar chipsurile de cartofi, 40-45%.

În primul rand, ar trebui sa avem mereu în minte ca uleiurile din comert au fost supuse deja de doua ori unui tratament termic, pana la 220-250⁰ C, o data în cursul procesului de extragere si a doua oara cu ocazia rafinarii, pentru ca sa reziste unul sau doi ani pe rafturile magazinelor. În cursul procesului de rafinare, creste nivelul trigliceridelor oxidate si al acizilor grasi TRANS. Toti acesti produsi de termooxidare sunt daunatori sanatatii.

De asemenea, ar trebui sa nu uitam ca acest ulei, de doua ori maltratat, mai este hidrogenat si i se adauga o serie de substante chimice, pentru a fi transformat în margarina, pe care apoi o prajim, din nou, în tigaie sau la cuptor.

Încalzirea grasimilor comestibile, ce are loc în timpul coacerii sau al prajirii, duce la numeroase modificari în structura lor. Unii autori au putut identifica pana la 211 compusi volatili în uleiurile încalzite.

Sub influenta temperaturilor înalte, grasimile si uleiurile sunt susceptibile la oxidare, cu formare de hidroperoxide. Datorita reactivitatii lor mari, aceste hidroperoxide reactioneaza foarte repede, pentru a forma produsi secundari de oxidare (în special la temperaturi

înalte), ca de exemplu aldehide, cetone, epoxide, hidrocarburi si compusi ciclici, care au proprietati toxice si cancerigene.

Ca un rezultat al reactiilor de oxidare ce survin, se formeaza radicali liberi, care pot ataca acidul dezoxiribonucleic, adica materialul genetic.

Încalzirea grasimilor poate duce si la dimerizarea sau la polimerizarea acizilor grasi nesaturati sau a trigliceridelor. În plus, aburii, care iau nastere atunci cand se prajesc alimentele cu o anumita umiditate, pot produce hidroliza sau lipoliza trigliceridelor, cu formarea de acizi grasi liberi, mono si digliceride.

Tot în cursul încalzirii grasimilor creste continutul în acizi grasi TRANS, prin izomerizarea acizilor CIS. Alti produsi ai tratamentului termic al grasimilor sunt acizii grasi conjugati. Astfel, în timpul rafinarii uleiurilor comestibile se formeza octadecatrieni conjugati.

Cercetatorii Laboratorului de Fiziologia Nutritiei, de la Universitatea Paris-Sud, au aratat (Journal de Nutrition 2000; 130: 1524-1530) ca prajirea uleiurilor si rafinarea lor industriala duc la formarea de monomeri de acizi grasi ciclici, care tulbura diferite procese ale metabolismului lipidic.

Administrarea lor la soareci a determinat o crestere a ratei mortalitatii si o dezvoltare mai deficitara. Chiar si nou-nascutii soarecilor, hraniti cu acizi rezultati din prajirea si rafinarea uleiurilor, au prezentat o rata mai mare de decese decat în grupul de control. Adaugarea acestor acizi la culturile de celule miocardice a alterat proprietatile lor fiziologice.

Prajirea duce la scaderea valorii nutritive a grasimilor, ca urmare a descompunerii acizilor grasi polinesaturati esentiali, cu formarea de produse de alterare - trigliceride polimerice. Cantitatea de trigliceride oxidate creste în mod semnificativ dupa fiecare prajire.

Sunt convins ca am reusit sa va plictisesc, dar va asigur ca nu am amintit TOATE efectele nocive ale grasimilor încalzite. Deoarece as dori sa conving macar o parte dintre stimatele cititoare care gatesc în casa si pe tinerii care s-au obisnuit cu preparatele McDonald’s, îmi permit sa mai insist putin.

Uleiurile si grasimile încalzite sufera procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidarii e proportionala cu gradul nesaturarii grasimilor si cu prezenta sau cu absenta substantelor care favorizeaza sau franeaza oxidarea.

Grasimea animala sufera mai repede autooxidarea decat uleiurile de origine vegetala, chiar daca grasimile animale sunt saturate. Aceasta se datoreaza lipsei antioxidantilor naturali în gasimea animala.

La încalzirea uleiurilor, alterarile termooxidative cele mai mari au loc cu grasimile polinesaturate. Astfel, un acid gras, de trei ori nesaturat, adica cu trei duble legaturi, sufera procesul autooxidarii de 10.000 de ori mai usor decat un acid gras mononesaturat. Reamintim ca 60-70% din grasimile din uleiul de floarea-soarelui, de germene de porumb sau de soia sunt acizi grasi cu doua si cu trei duble legaturi. În schimb, 70% din grasimile din uleiul de masline sunt mononesaturate.

Daca încalzim grasimile animale , uleiurile cu grasimi polinesaturate si chiar cele cu grasimi mononesaturate, pentru un timp mai îndelungat, la 180⁰ C, animalele hranite cu aceste grasimi vor prezenta leziuni hepatice severe. Sa nu uitam ca baia de ulei pentru cartofii prajiti din restaurante sta pe foc o zi întreaga, iar uleiul ramas se foloseste si în zilele urmatoare.

Procesul peroxidarii lipidice, avand ca substrat acizii grasi polinesaturati, este implicat în etiologia bolilor cardiovasculare, a celor neoplazice, precum si a celor degenerative si, de asemenea, în accelerarea proceselor de îmbatranire. Nu cu mult timp în urma, se facea caz de faptul ca acizii grasi polinesaturati scad concentratiile circulante de colesterol. Ulterior s-a observat ca scaderea se datoreaza si diminuarii fractiunii utile HDL.

Acum se stie ca acizii grasi polinesatuati cresc sinteza de colesterol, în comparatie cu uleiul cu acizi grasi mononesaturati. (American Journal of Clinical Nutrition, 1997; 66: 438-441, nr. 2, august 1997)

Asadar, sa retinem ca, cu cat o molecula are mai mlte duble legaturi, cu atat peroxidarea survine mai usor, cu formarea de radicali liberi. În grasimile în stare naturala - nuci, seminte, masline, avocado, legume sau zarzavaturi -, formarea radicalilor liberi este, în mare masura, împiedicata datorita antioxidantilor naturali, care se gasesc în alimentele respective.