Produse zaharoase

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr- un conţinut mare de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute şi valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100g). 

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolată, halva etc), conţinînd şi lipide, proteine, substanţe minerale, vitamine; acestea din urmă sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv.

Toate aceste produse sunt uşor prelucrate şi asimilate de către organism, reprezentînd pentru acesta o sursă facilă de energie, motiv pentru care consumul lor în cantităţi moderate este recomandat în cazul unor activităţi fizice de mare intensitate (ex: activităţi sportive).

Materii prime şi auxiliare utilizate

Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaţie şi de asigurarea condiţiilor optime de păstrare pe întreg circuitul logistic (de la producător pînă la consumator).

Zahărul

Zahărul este un produs obţinut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr, generalizarea consumului său pe tot globul începînd cu secolul al XIX-lea

Calitatea zahărului (în special culoarea şi puritatea) este determinată în cea mai mare măsură de rafinare. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare, recristalizare şi decolorare cu cărbune activ sau alţi agenţi de fixare a substanţelor colorante. Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal (tos), zahăr bucăţi (candel) şi zahăr pudră.

Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calităţii zahărului sunt: conţinutul în zaharoză (99,7-99,9%); conţinutul în substanţe reducătoare, (max. 0,25%); conţinutul în apă (0,05-0,10 %); conţinutul în cenuşă (max. 0,1%); culoarea, exprimată în grade Stammer (0,7-1,2).

Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fără aglomerări. Conţinutul în substanţe reducătoare trebuie să se încadreze în proporţia recomandată, deoarece o creştere a acesteia favorizează higroscopicitatea, reducînd stabilitatea zahărului pe perioada păstrării.

Zahărul trebuie ambalat în pungi de hîrtie tratată sau în saci din materiale textile şi păstrat în încăperi uscate cu o umiditate relativă a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fără miros străin.

Mierea de albine

Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite. Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substanţe dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană). Nectarul este un suc dulce, care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanţe aromatizante, colorante, tanante etc.

Valoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lîngă glucoză şi fructoză (70-80%) conţine şi alte substanţe biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, în miere se găsesc vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid folic, enzime (invertază, catalază, amilază) şi elemente minerale (Fe, P, K, Mg). În mierea florală, zaharoza se găseşte în cantităţi reduse (circa 5-10%).

Uneori, datorită conţinutului mai ridicat de glucoză (ex. mierea de rapiţă, de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizată (zaharisită); aceasta nu este inferioară calitativ sau nutritiv şi poate fi fluidificată prin încălzire într-o baie de apă la 40^oC.

În funcţie de provenienţă, mierea poate fi:

• miere monofloră, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcîm, tei, floarea soarelui, mentă etc);
• miere polifloră, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană sau de cultură (mierea de fîneaţă, de pomi fructiferi etc);
• miere de pădure, provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantei decît florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de pădure.

Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi puritatea.

Culoarea variază în funcţie de provenienţa mierei, constituind şi un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcîm), galben-portocaliu către roşcat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-închis (mierea de pădure) etc.

Consistenţa (vîscozitatea) este determinată de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciată mai mult mierea care are o consistenţă mai ridicată şi care a fost extrasă numai după ce fagurii au fost căpăciţi parţial cu ceară de către albine (mierea maturată).

Mirosul trebuie să fie plăcut, aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunţat la mierea monofloră.

Gustul trebuie să fie dulce, fără influenţe de acru.

Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantităţi mici de granule de polen.

Mierea se ambalează în borcane de sticlă, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilenă, tuburi de aluminiu.

Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15^oC, cu o umiditate scăzută, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Păstrată în condiţiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni.

Mierea artificială se obţine prin invertirea zahărului cu diferiţi acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză şi colorare. Ea nu conţine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare calorică, nu şi terapeutică.

Alte materii prime şi auxiliare

Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obţine din cartofi, seminţe de cereale (porumb, grîu, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă.

Glucoza se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu conţinut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizează glucoză lichidă sau solidă. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vîscos, cu gust dulceag şi fără miros. Glucoza solidă are aspectul unei mase amorfe, de culoare albă, alb-gălbui sau galben, cu gust dulce.

Glucoza lichidă se ambalează în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solidă se ambalează în hîrtie tratată, apoi în lăzi de carton sau material plastic. Păstrarea se face la temperaturi de maxim 20^oC şi la o umiditate de relativă a aerului de maxim 80%.

Acizii alimentari se utilizează pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosiţi fiind acidul citric, tartric şi lactic.

Aromatizanţii utilizaţi în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sinteză. Aromatizanţii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta întreagă Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lămîi, mentă, trandafiri şi cuişoare. Prin sinteză se obţin: mentolul, vanilina, cumarina şi altele. Substanţele aromatizante se pot utiliza în stare pură sau sub formă de esenţe.

Coloranţii alimentari folosiţi la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranţii naturali mai frecvent folosiţi sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), şofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru roşu) etc. Coloranţii sintetici admişi sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul şi eritrozina (pentru roşu) şi indigotina (pentru albastru) .

Sortimentul produselor zaharoase

Produsele zaharoase (dulciurile) se grupează în general după natura materiilor prime folosite la fabricarea lor şi după procesul tehnologic de obţinere; astfel, se disting următoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate şi spumoase, ciocolată şi specialităţi de ciocolată, halva, produse dietetice.

Produse de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parţial din masă de caramel. Caramelul este un semifabricat obţinut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză, pînă la un conţinut de 95-99% substanţă uscată.

Masa de caramel este îmbogăţită cu diferite adaosuri, coloranţi, aromatizanţi şi modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. Produsele de caramelaj se împart în două grupe de bază, în cadrul cărora intră diverse varietăţi de produse de acest tip; cele două grupe de bază sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute.

Bomboanele sticloase simple se obţin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fără acidulare. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere de albine etc.

Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (70­80%) şi umplutură (20-30%); sortimentul se diferenţiază după natura umpluturii, care poate fi: pastă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată etc.

Bomboanele sunt acoperite cu o crustă subţire de cristale fine de zahăr, operaţiunea fiind denumită brumare. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicităţii.

Drajeuri

Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţa lucioasă şi divers colorată. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) şi un înveliş. Nucleul poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucrează în turbine de drajare, prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr măcinat şi cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferenţiată în funcţie de mărimea dorită a drajeurilor şi proporţia stabilită între înveliş şi nucleu. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr, ciocolată, cacao etc.

Caramele

Caramelele sunt produse obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment cît mai larg, în acest ameste se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolată, cafea, sîmburi de fructe, extract de malţ etc.

Principalele defecte care pot fi întîlnite la caramele sunt:

• cristalizarea parţială;
• rîncezirea, datorată unor grăsimi oxidate sau păstrării în condiţii improprii;
• umectarea caramelelor cauzată în principal de condiţiile improprii de păstrare (variaţii ale temperaturii, umiditate relativă a aerului ridicată);
• aderarea hîrtiei la produs, cauzată de conţinutul redus de grăsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunzător.

Produse pe bază de fondant (fondanteria)

În această categorie sunt incluse bomboanele fondante, şerbetul, marţipanul şi alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul, nucleul şi siropul de candisare.

Fondantul este o pastă de culoarea albă, cu consistenţă cremoasă, obţinut prin fierberea şi concentrarea unui amestec de zahăr, glucoză şi apă. Fondantul de calitate superioară trebuie să aibă cristale de mici dimensiuni (sub 12^).

Nucleele se obţin din sîmburi graşi (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) măcinaţi şi amestecaţi cu zahăr pînă la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obţinut în acest mod este denumit şi marţipan.

Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic.

Şerbetul se obţine din sirop de zahăr şi glucoză, după o tehnologie asemănătoare cu cea a fondantului. Lărgirea sortimentului se realizează prin utilizarea unor adaosuri: coloranţi, aromatizanţi, cacao, fructe etc.

Produse gelificate şi spumoase

Jeleurile sunt produse obţinute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi, acizi alimentari, arome, care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină, pectină sau agar-agar. După fierbere, compoziţia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de amidon, după care se acoperă cu zahăr cristal.

Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule mici de aer în mod uniform în masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuşul de ou, gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice, impunînd restricţii în ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului în spaţiile de păstrare.

Rahatul se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu amidon. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite substanţe aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.

Ciocolată şi specialităţi de ciocolată

Ciocolata şi produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut, aromă agreabilă şi valoare nutritivă ridicată.

Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao.

Boabele de cacao sunt seminţele arborelui Theobroma cacao, cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa. Ele au o valoare nutritivă bine apreciată, printre componenţii specifici remarcîndu-se conţinutul mare în lipide (circa 50%) şi prezenţa substanţelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (după prăjirea şi măcinarea boabele de cacao) rezultînd untul de cacao; acesta din urmă are o temperatură de topire relativ mică (32^oC) şi proprietatea de a-şi micşora volumul prin răcire, facilitînd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conţin şi alte substanţe importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substanţe aromatice, substanţe minerale (potasiu, fosfor, magneziu) şi altele.

Pe lîngă pudra de cacao, pentru obţinerea ciocolatei se mai folosesc şi alte materii prime de bază: zahăr, lapte praf, lecitină etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi vegetale, sîmburi graşi (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.

Datorită multiplelor posibilităţi de folosire şi combinare a adaosurilor se poate obţine o mare varietate a produselor din ciocolată.

Halva

Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată (peste 500 cal la 100 g), superioară multor produse zaharoase. Ea are un conţinut ridicat de lipide, glucide, proteine, săruri minerale, vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză). Halvaua se obţine prin amestecarea în cantităţi aproximativ egale, a pastei de seminţe de floarea soarelui sau susan, decojite, prăjite şi măcinate, cu o masă de halviţă.

Halviţa se obţine prin concentrarea şi baterea în halviţiere (folosind bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Prin batere, halviţa înglobează aer, reducîndu-şi conţinutul în apă pînă la valori de 4-6%.

Halvaua poate fi îmbogăţită cu miez de nucă, alune, ciocolată sau fructe zaharisite.

Aprecierea calităţii, ambalarea, transportul şi păstrarea produselor zaharoase

Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietăţilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.

Avînd în vedere higroscopicitatea zahărului, ambalajele produselor zaharoase trebuie să fie impermeabile, să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul înconjurător; de asemenea, se acordă o atenţie deosebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare.

Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de transport izoterme, care asigură protecţia împotriva umidităţii şi a variaţiilor de temperatură.

Păstrarea produselor zaharoase se face în spaţii uscate, curate şi dezinfectate, bine aerisite şi fără mirosuri străine. Condiţiile optime de păstrare se situează la valori de 18-20^oC pentru temperatură şi de 60-75% pentru umiditatea relativă a aerului.