Caracteristica merceologica a oualor

Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului datorită atât bogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%). 

În vorbirea curentă, denumirea simplă de "ouă" este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă.

Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea acestora; astfel, ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari, peste 50 g bucata; ouă mici între 40-50 g bucata; ouă cu o greutate sub 40 g, care de regulă se comercializează la kg, pentru unităţile de alimentaţie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. 

Structură şi compoziţia chimică a ouălor  

Oul este format trei părţi anatomice principale: coajă, albuş şi gălbenuş. Proporţia celor trei părţi diferă în funcţie de specie, rasă, mod de furajare; coaja deţine 10-12%, albuşul 56-60% iar gălbenuşul 29-30% din masa totală.

Structura anatomică a oului de găină este : cuticulă, coaja, por, membrană cochiliferă, camera de aer, membrana albuşului, albuş, şalaze, membrană vitelină, gălbenuş, disc germinativ.

Compoziţia oului întreg variază în funcţie de specie, în limite foarte restrânse (tabelul 1).

Tabelul 1 Compoziţia chimică a oului întreg la diferite specii de păsări (%)

Aprecierea calităţii ouălor

Deoarece pe perioada păstrării ouălor acestea pot suferi profunde modificări nedorite, starea de prospeţime constituie o componentă de bază a aprecierii calităţii ouălor.

După prospeţime, ouăle se diferenţiază în: ouă foarte proaspete (dietetice), obţinute de maximum 5 zile şi păstrate în condiţii de refrigerare; ouă proaspete, cu o vechime de peste 5 zile.

Evaluarea gradului de prospeţime se poate face asupra oului crud întreg, asupra conţinutului oului după spargere sau după fierbere.

Stabilirea prospeţimii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba clătinatului, examinarea la ovoscop sau proba densităţii în apă rece şi în soluţii de saramură, de diferite concentraţii, precum şi prin alte metode.

Aspectul ouălor. Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată şi cu porii măriţi.

Lichefierea albuşului si ruperea sau slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară.

Examinarea la ovoscop oferă cele mai concludente informaţii privind prospeţimea.

Prospeţimea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietăţilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului, conţinutul de fosfaţi din albuş şi altele.

Valorea pH a albuşului oului proaspăt este uşor bazică (7,8-8,2) şi creşte pe măsura învechirii. Gălbenuşul oului proaspăt are o reacţie acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).

Defecte şi modificări nedorite ale structurii şi compoziţiei ouălor

Oul este un produs uşor alterabil, care, păstrat în condiţii improprii suferă numeroase modificări de natură fizică, chimică şi biologică.

În timpul păstrării, o parte din apa oului se evaporă, conţinutul lui se micşorează şi volumul camerei de aer creşte.

Cu timpul, albuşul (în special cel dens) se subţiază, şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja, de care se lipeşte, înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor, pătrunse prin porii cojii.

Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate, în condiţii necorespunzătoare.

Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi în apă sau pe suprafaţa cojii, precum şi cu mucegaiuri.

Bacteriile de putrefacţie descompun substanţele proteice, lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină; printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat, care generează mirosul caracteristic ouălor alterate. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite, ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care produc toxiinfecţii alimentare (de obicei cu Salmonella), frecvente mai ales la ouăle de raţă.

Datorită mediului de viaţă mai puţin igienic al palmipedelor (raţe şi gâşte), ouăle acestora nu se recomandă a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fără a fi supuse unor tratamente termice eficiente.

Dintre defectele ouălor menţionăm abaterile de la forma normală ovală, cu un capăt rotund iar altul mai ascuţit; astfel, ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate ouă cu defecte, deoarece crează dificultăţi la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.

Datorită unor carenţe alimentare, boli ale păsărilor sau accidental, ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coajă subţire, ouă cu două gălbenuşuri sau cu corpuri străine. De asemenea, sunt considerate ouă cu defecte majore: ouăle murdare, la care murdăria depăşeşte 1/3; ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în interior; ouăle încălzite (păstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil; ouăle cu găbenuşul colorat în brun sau verde sau cu miros străin.

Ambalarea, conservarea şi păstrarea ouălor

Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucăţi/cofrag), aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi.

Ambalajele trebuie să fie în perfectă stare, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin; deasemenea, ele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate.

Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare (în cea mai mare parte) sau în apă de var.

Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±2⁰C şi la o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%), pentru evitarea deshidratării. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni; după 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi.

Conservarea în apă de var se practică din ce în ce mai rar şi numai în unităţile unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupă porii oului şi opreşte schimbul de gaze cu mediul înconjurător. La suprafaţă, apa de var formează un strat de carbonat de calciu, denumită "gheaţă", care menţine constantă concentraţia soluţiei, evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse.

Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul), albuşul sau gălbenuşul.

Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare.

Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15⁰C, în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea termică.

Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au un conţinut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi, fără aglomerări stabile. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoaroasă şi de umiditate relativă a aerului redusă.

Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14⁰C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%, fără dăunători sau cu miros străin, ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis.