Industria pestelui
- Detalii
- Categorie: Merceologia mărfurilor alimentare
- Accesări: 8,222
Pestele reprezinta un aliment extrem de valoros prin continutul sau în proteine de calitate superioara, grasime bogata în acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.).
Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si în principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon), în alimentatia copiilor, a persoanelor în vîrsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.
În legatura cu compozitia chimica a pestelui sunt de facut unele precizari (tabelul 5.1 ).
Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avînd o compozitie stabila în aminoacizi esentiali si o deficienta redusa în metionina si treonina, dar un exces de lizina; continutul în proteina este în functie de: sex, vîrsta, maturitatea sexuala, conditiile de nutritie, variatiile în continutul proteic putînd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic .
substantele care alcatuiesc azotul neproteic au importania in gustul pestelui; azotul neproteic este alcatuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamina.
Grasimile din peste au în structuro, in principal, acizi grasi nesaturati cu rol important în controlul nivelului de colesterol din sînge si în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotica (tabelele 5.3 si 5.4). Continutul de grasime variaza în functie de sezon, în legatura cu perioadele trofice si genetice si cu migratiile.
Tabelul5.3 Acizii grasi din carnea si din uleiul de peste
| Felul acizilor | Gradul de nesaturare |
|
|
|
|
Tabelul 5.4 Continutul in acizi grasi din pestele marin (g/100 g)
| Felul pestelui | Colesterol | 16:0 | 18:0 | 18:1 | 20:1 | 20:5 | 22:6 |
| slabi | 52 | 0,16 | 0,04 | 0.15 | 0.03 | 0.09 | 0,20 |
| semigrasi | 54 | 0,62 | 0,16 | 1,07 | 0.19 | 0,26 | 0,52 |
| Grasi | 69 | 1,71 | 0,38 | 2,41 | 1,33 | 0,55 | 0,66 |
ColesteroluI este exprimat in mg/100 g.
Vitaminele A si D se gasesc, în principal, in pestele semigras si gras. În pestele slab, vitaminele A si D se gasesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, si nicotinamida se gasesc în cantitati mai mari în gonade (tabelul 5.5).
Tabelul 5.5 Continutul în vitamine din pestele marin (/100g)
| Vitamina | Felul pestelui | ||
| slab | semigras | Gras | |
| Acid ascorbic, mg | - | 1,1 | 1,7 |
| Tiamina, mg | 0,08 | 0,13 | 0,13 |
| Riboflavina, mg | 0,07 | 0,19 | 0,17 |
| Acid nicotinic, mg | 2,63 | 7,32 | 5,88 |
| Acid pantotenic, mg | 0,34 | 1,05 | 0,59 |
| Vtamina B6, mg | 0,40 | 0,39 | 0,24 |
| Acid folic, mg | 13,0 | 7,0 | - |
| Vitamina B, mg | 2,18 | 3,90 | 6,41 |
| Vitamina A, mg (echivalent retinol) |
21,0 | 112,0 | 294,0 |
substantele minerale din musculatura sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfati, sulfati, iod (tabelul 5.6).
Tabelul 5.6 Substantele minerale din pestele marin (mg/100 g)
| substanta minerala | Felul pestelui . | ||
| slab | semiaras | Gras | |
| Calciu | 31 ,0 | 42 | 27 |
| Fier | 0,65 | 10,91 | |
| Potasiu | 350 | 342 | 342 |
| sodiu | 64 | 63 | 62 |
| Zinc | _ 0,63 | 0,77 | 0,77 |
| Cupru | 0,05 | 0,09 | 0,09 |
| Mangan | 0,14 | 0,16 | 0,16 |
Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt usor transformate în gelatina, ceea ce provoaca o dezorganizare a structurii musculare si, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Pestii grasi sunt mai putin digestibili decît cei slabi.
Clasificarea pestelui
Clasificarea pestelui se poate face dupa urmatoarele criterii:
- modul de viata, în care caz pestii se impart în urmatoarele grupe.
- pesti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
- pesti de apa dulce (crap, somn, biban, salau, stiuca, lin, avat, cega, pastrav etc.);
- pesti migratori (morun, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare etc.) si semimigratori (unii guvizi);
- forma, caz în care pestii pot fi:
- fusiformi (pastrav, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
- sagiformi (stiuca, zargan etc.);
- plati (platica, cambula, calcan etc.);
- serpentiformi (anghila, iipar, pestele sabie), -
- ontinutul in grasime, cînd pestii pot fi:
- slabi, cu un continut în grasime de pîna la 4% (stavrid, merlucius, salau, stiuca);
- semigrasi, cu un continut în grasime între 4 si 8% (crap, somn, cambula);
- grasi, cu un continut de grasime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
- culoarea carnii, în care caz pestii pot fi:
- cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascicule laterale închise la culoare si care, in general, sunt pesti slabi sau semigrasi: Gadus morhua (cod), salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);
- cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascularizatie in fasciculele musculare laterale si care, în general, sunt pesti grasi (> 10% grasime): sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), scomber scomberus (macrou) si Anguilla anguilla (anghila).
În tabelul 5.7 se prezinta speciile de pesti mai importanti. Principalele specii de peste comercializate in Romania
| Ordinul | Familia | Reprezentanti mai im ortanti | Importanta economica |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Acipenseriformes | Acipenseridae (sturioni) | Huso huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) | Carnea este gustoasa, cu consisten(a fina. Din fileurile de morun si nisetru se prepara batogul. Icrele sturionilor (icrele negre) sunt valoroase. Vezica inotatoare se preteaza pentru ob(inerea cleiului. Ficatul este valoros pentru coniinutul în ulei. se consuma mai mult in stare proaspata |
| Clupeiformes | Clupeide | Alosa pontica (scrumbia de Dunare) | Corpul alungit, spatele si capul de culoarea atbastruieverzuie, iar partile laterale si burta argintii, solzii sunt mari si cad usor. Pestele con~ine: 59% carne, 12% viscere, 15,5% cap. Carnea coniine aproximativ 69% apa, 17% proteine, 18-36% grasime, 1,3% substante mineraie. se consuma in stare proaspata, conservata prin sarare, afumare la rece sau la cald. se preteaza (a obtinerea de semiconserve in ulei sau in sos picant si la conserve in ulei sau in sos tomat |
| Clupea harengus (hering) | Greutatea 100-400g. Corpul con(ine: 62% carne, 12-17°/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea contine: 53,3-75,8% apa, 4,4-27,9% grasime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substan~e minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate si argintiu pe laturi si burta. Aripioarele sunt tmite cu margini negre. Heringul se preteaza la diverse mîncaruri (prajit si copt, în salata si aspicuri), la fabricarea semiconserveloi (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu iegume, sub forma de pasta) si la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare calda si rece. se consuma si ca peste proaspat. Icrele si laptii se folosesc pentru oblinerea salatalr~r si r·remehr | ||
| Engraulide | Engraulis encrasicholus ponticus (hamsie) | Este un peste cu masa mica (25 g), cu solzi marunji, de culoare albastruie pe spate. Con(ine 66-72% carne 10,6-14,4% viscere si 17-19% cap. Hamsia intreaga contine 54,6-73,3% apa, 13-17% proteine, 7-29% grasime si 1 4-2,9% substan(e minerale. se industrializeaza sub forma de hamsie sarata, conserve in ulei s in sos picant ca materie prima pentru ob(inerea paste ~anchois", semiconserve cu ceapa si diverse sosuri. Poate fi utilizat si ca saramura sau prajit | |
| salmonide | salmo salar (somon albastru) salmo truttalario (pastravul indigen) salmo gairdeniri (pastravul curcubeu) | Pastravul indigen are corpul fusiform si acoperit cu solzi mici. Coloratia pe spate este verde maslinie cu puncte negre si rosii, laturile corpului sunt galbui cu pete negre si rosii, cu un cerculet si abdomenul albgalbui. Pestele are carnea foarte gustoasa. se consuma in stare proaspata sau conservat prin afumare | |
| Thymallidae | Thymallus thymallus (lipan) | Peste cu corp alungit cu solzi marunti, cap turW alungit. Este un peste cu predilectie rapitor pentru cara cuda, platica, albitura, biban, lin. Pestele contine 61-63°/ carne, 11-13% viscere, 1,5% icre sau lapti, 18% cap. | |
| Esocidae | Esox lucius (stiuca) | Carnea de stiuca are - 80% apa, 18% proteine, 0 5% grasime, 1,5% substante minerale. Carnea de stiuca se consuma in stare proaspata ca rasol, în preparate culinare (peste umplut, chiftele, parjoale). se poate utiliz si la fabricarea conservelor în sos tomat. Icrele se po consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea ~alatelor si cremelor | |
| Cypriniformes | Cyprinidae | Cyprinus carpio (crap) | specia forma salbatica se comercializeaza în funci~e de greutate sub denumirea de ciortan (bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). speciile domestice poarta denumirea de crap de crescatorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub forma de rama si rnijlocul partilor laterale fara solzi (crapul oglinda). Crapul in varsta de 2 ani ajunge la 800g. Crapul contine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapti 17,2% cap. Carnea are - 75% apa, 18% proteine, 5,5% grasime, 1,1% substante minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. se poate utiliza si ca peste prajit sau fiert, cu adaosuri dE sosuri sau la protap. În industrie se foloseste in conserve in sos tomat, în ulei si cu adaosuri de legume, ca ghiveci si zacusca. În cantitate mica se fabrica si crap afumat |
| Ctenopharyngodon idellus (cosas) | Peste fitofag care poate fi crescut în cultura cu crapul. Carnea reprezinta 60%, iar capul 15%. Carnea are -77% apa, 18% proteine, 3% grasime, 1,2% substan(e minerale se foloseste ta fel ca si crapul | ||
| Nypophtalmichthys molitrix (sînger) | Peste fitofag la care carnea reprezinta 61 % iar capul 15%. Carnea de sînger contine -72% apa, 18-19% proteine, 7,7% grasime, 1,1% substante minerale. se folospste la fel ca si crapul | ||
| Aristichtys mobilis (novac) | |||
| Mylopharyn godon piceus (scoicar) | Peste de cultura, fitofag , partea carnoasa reprezentand ~ 50%, iar capul 31-32%. Carnea con(ine 76-77% apa, 19% proteine, 2-3% grasime, 1,1% substanje minerale. se foloseste la fel ca si crapul | ||
| 9utilus rutilus (babusca) | Peste cu corp alungit, turtit lateral, acopem cu so~c~ marunti. Culoarea cenusiu-verzui pe spate si argintiu pe burta. Pestele con~ine 61-66% carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau lapti, cap 15,6%. Carnea contine 7377% apa, 18-19% proteine, 3-7% grasime. Pestele se consuma sub forma prajita, in saramura, mîncaruri cu sos. serveste si la fabricarea conservelor în sos tomat si la obtinerea de produse sarate-afumate | ||
| Abramis brama (platica) | Peste cu corpul inalt, acoperit cu solzi de marime mijlocie si de culoare argintie. Pestele contine -49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de platica contine 71-75% apa, 16-17% proteine, 6-10% grasime, 1-1,2% substante minerale. ~ Este consumat ca peste prajit sau in saramura si industrializat ca peste sarat, afumat sau sub forma de conserve de e te in sos tomat | ||
| Carassius auratus gibelio (caras) | Peste cu valoare economica redusa, dar cu carnea dulce. Pestele are 52-57% carne 12-13,9% viscere 5-6% icre sau lapti, 15,2% cap. Carnea contine 76,6% apa, 18,2% proteina, 2,1% grasime, 2% substante minerale. se utilizeaza ca peste prajit si in saramura, iar in industrie sub forma de conserve in sos tomat | ||
| Tinca tinca (linul) | Peste cu corp inalt, cu ochi de culoare rosie, spate de culoare verde închis, iar partile laterale de culoare oliv. Pestele contine 40-47% carne, 8-9% viscere, 4-5% icre sau lapti, 18%'cap. Carnea linului contine -79% apa, 18% proteine, 1,5% grasime, 1,5% substanZe miner4le. Carnea de lin este alba, dulce, gustoasa. se preteaza pentru cior be, rasol, saramura, prajit. se poate ~nrWstrializa in conserve in sos tomat | ||
| Gadiformes | siluridae | silurus glanis (somn) | Peste cu corp alungit, îngustat spre coada si fara solzi. Pielea este de culoare cenusie spre oliv, iar burta de culoare alba. În functie de greutate, somnul se comercializeaza sub denumirile: moaca (<0,250 kg); somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4 kg); iarma (4-10 kg; pana (>10 kg). Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapti si 20% cap. Carnea de somn contine 69-71 ,8% apa, 16,8% proteine, 11,4% grasime. Carnea este grasa, frageda si se consuma sub forma de chiftele, plachie prajit, rasol, ciorbe, saramura, zacusca, tocana etc. Industrial se foloseste sub forma de conserve in sos tomat si ca batog . |
| Gadidae | Gadus morhua (cod) - cod de Atlantic - cod de Pacific - eglefin sau pisca - cod negru sau saida | Peste cu pondere mare in pescuitul efectuat in Atlanticul de Nord. Pestele are spatele de culoare cenusie-verzuie, cu pete maronii si burta albicioa sa fara pete. Pestele este format , in medie din 49 /o carne, 20% cap, 8% oase, 2% aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de cod reprezinta 1,4-14,4%.,Carnea de cod contine 79-80,4% apa, 18-18,9% proteine, 0,3-0,4% grasime, 1 1-1 ,3% saruri minerale. Carnea este de culoare alba, slaba, fina, cu gust placut, pretîndu-se la folosire ca peste fiert, prajit, marinate, aspicuri, chiftele, carnati, peste umplut, supe, ciorbe etc. La nivel industri se foloseste la fabricarea conservelor în suc propriu, i sos tomat, in sos picant, in ulei picant, in ulei 'aromatizat cu fum si ca neste afumat la rece si la cald | |
| Merlucidae | Merluccius mertucius (Merlucius sau Helc) -merluciu sudafrican -merluciu european -merluciu negru -merluciu productus -merluciu argintiu -merluciu rosu | Pestele Merluccius (Hek) are forma codului, insa culoarea este cenusie-argintie, mai inchisa in regiunea spatelui. Corpul este acoperit cu solzi mici, bine fixa~i. Carnea de Merluccius, care reprezinta >50%, este alba si slaba si contine 78,5% apa, 16,3% proteine, 2 6% grasime, 1,5% substan(e minerale. Pestele este folosit la pregatirea mancarurilor obisnuite si dietetice. Din Merlucius se pot pregati supe, ciorbe, peste prajit, rasol, aspicuri, salata cu maioneza, chiftele, perisoare si peste umplut. În industrie se foloseste la fabricarea conservelor in ulei icant i in ulei aromatizat cu fum | |
| Perciformes | Percidae | Lucioperca lucioperca (salau) | Peste cu corp fusiform si acoperit cu solzi marunti; pe parlile laterale are 8-12 dungi de culoare cenusie-neagra. Pestele contine 56,8%carne, 6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de salau contine 77-78,5% apa, 18,5-19% proteine, 1,3% grasime, 1,2% substante minerale. Carnea este alba, fina, slaba si se preteaza la prepararea delicateselor sub forma de aspicuri si salate, cu maioneza sau diferite sosuri. se poate folosi si sub forma de rasol, chiftele, pane. În productia industriala se utilizeaza sub forma de fileuri congelate si conserve in suc propriu |
| Perca fluviatilis (biban) | |||
| Mulidae | Mullus barbatus ponticus(barbun) | Carnea coniine 75,8-80% apa, 16,6-17,9% proteine, 5,2-6,1% grasime si 1-1,1% sa~uri minerale. se consuma in stare proas ata si ca peste sarat | |
| Carangidae | Trachurus trachurus (stavridul) | sunt doua forme de stavrid: marunt si mare. Amnete specii au solzii sub forma de placi situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastra-verzuie pe spate si argintie pe burta. stavridul marunt contine 60-78% carne, 9% viscere, 18-30% cap si 1 4% substante minerale. stavridul mare contine 54-65% carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre sau laptî, 11,8-16% cap. Carnea stavridului mic contine: 71,8% apa, 20,3°0 proteins, 6,5% grasime, 1,4%substante minerale. Carnea stavridului mare contine 61,5-83,3% apa, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7% grasime, 1,1-1,5% substante minerale. stavridul se consuma prajit sau sub forma de saramura de stavrid. Industrial, se preteaza pentru conserve în ulei i în ulei cu adaos de sos icant | |
| scornbridae | scomber scornbrus (scrumbia albastra) | Este un peste cu corp fusiform avînd culoarea spatelui albastra, traversata de dungi negricioase, iar burta de culoare argintie. scrumbia albastra este formata din 67,5% carne, 8,5% viscere, 14% cap. Carnea sa are 57,8% apa, 19-21% proteine, 7,5-24,3% grasime, 1,4%substante minerale. scrumbia albastra se foloseste sub forma de saramura, ca marinate reci cu sosuri diferite, prajita. Industrial se foloseste in conserve de ulei, în sos tomat, cu legume etc. Din scrumbia albastra se obtin si semipreparate ca file~ri in ulei si sos picant, rulouri cu masline si castraveii murati scrumbie umpluta cu legume, felii de scrumbie cu sos de mustar, oasta de peste afumat | |
| Macroul (specii de scomber scombrus si scomber colias) | Peste fusiform cu spatele de culoare albastru-inchis spre verzui, cu pîrtile ventrale argintii. Macroul are urmatoarea compozitie gravimetrica: 50% carne, 14,5% viscere. Camea con(ine 67-72,5% apa, 18-24% proteine, 3,6-11,9% grasime, 1,4-2,8% substante minerale. Carnea de macrou este densa si gustoasa si se foloseste in ciorbe, marinate, saramura, ca peste prajit, rasol, chiftele, crochete etc. Industrial, din macrou se prepara marinate reci, conserve in ulei picant si in ulei aromatizat cu fum, în sos tomat, sub forma de ghiveci si haseu cu adaosuri de legume sau ca peste afumat. semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei, in sos picant, umplut cu legume, felii în sos de mustar, cu sosuri picante sau cu maioneza etc. | ||
| Thunidae | Thunnus thunnus (ton): -ton rosu, alb, galben, dungat, negru, bondoc | Peste cu co~p fusiform, cu aspect de torpila, gros la partea anterioara si mijfocie si ascu(it la extrsmitati. Pestele este format din 13,1-28 9% cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,G~6,7% carne. Carnea este alba, gustoasa (carnea rosie are o structura mai tare) si este farîmicioasa. se industrializeaza sub forma de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve si preparate culinare, salamuri, peste afumat | |
| Cybiidae | sara sarda (palamida) | Peste cu corp fusiform, cu spinarea albastru inchis, laturile argintii cu doua feluri de dungi, abdomenul argintiu. Pestele conline: cap 10,5-18%, organe interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp 68% .Carnea este alba si suculenta, cu gust usor acid. se consuma in stare proaspata. se industrializeaza in conserve de ulei, în ulei condimentat, ca peste sarat, afumat, sub forma de re arate culinare si ca pateu de palamida | |
| scorpaenidae | sebasles marinus (biban de mare) | Corp îndesat de culoare verde-alamie, mai inchisa pe spinare si alburie pe burta, brazdat de 5-9 dungi maslinii si cu 2-3 pete pe prima aripioara dorsala. Corpul sebastei este alcatuit din 47-56% came, 18-31 % cap, 6-12% viscere. Carnea are 71-79% apa, 15-19% proteine, 2-10% grasime. Carnea are consistenta densa, este alba, fina, placuta la gust. Poate fi folosita la diverse mancaruri ca: peste in aspic, rasol, chiftele, ciorba, supe, marinate calde, sebasta la cuptor cu sos de rosii si ceapa. Industrial se foloseste numai ca peste afumat | |
| Pomatomidae | Pomatomus salatrix (lufar) | Peste cu corp alungit, turtit lateral, acoperit cu solzi. Culoarea corpului cenusie-albastruie. Pestele are urmatoarele componente: cap 18-33%, corp 60-72%, organe interne 8-13%, ficat 1,5-2,9%. Carnea, care reprezinta 50-58% din corp, este gustoasa, de consistenta tare si fara multa grasime (slaba). se consuma in stare proaspata si ca peste afumat | |
| Pleuronectidae | Hippoglossus nippoglossus (paltus alb) Reinhardtius hippoglossojdes (paltus albastru) Hippoglossoides platessoides limandaides (cambula) Alte specii de cambule | In general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasati pe partea superioara. Cambulele au 45-51 % carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carnea contine 77-80,4% apa, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grasime. Carnea are consistenta fina si gust placut si poate fi utilizata sub forma prajita, rasol sau aspicuri. Industrial, din cambula, se fabrica marinate la cald si peste afumat la cald si la rece. speciile de paltus au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% apa, 3% grasime, 18,8% proteine, 3% substante minerale | |
| Mugiliformes | Mugilidae (Chefali) | Mugil cephalus (laban) | Peste cu corp cilindric, acoperit cu solzi pana la varful botului. Culoare cenusie pe spate, cu 12 dungi, cele superioare fiind albastru. Burta este argintie. Carnea este gustoasa, grasa, lipsita de oase mici. se consuma in stare proaspata sau ca peste sarat, afumat, uscat. se preteaza la fabricarea conservelor in ulei |
Tabelul 5.8 Compozitia gravimetrica a unor specii de peste
| Denumirea speciei | % fata de greutatea totala | ||||||
| Cap | Carne | Piele | Oase, cartilagii | Aripioare | solzi | Viscere | |
| Nisetru | 18 | 49 | 5,5 | 7,5 | 2,5 | 2,0 | 15 |
| Pastruga | 16 | 50 | 6,5 | 11,5 | 1,5 | 2,0 | 13,5 |
| Crap (ciortan) | 18 | 47 | 4,0 | 8,5 | 3,0 | 5,0 | 13 |
| Platica | 14 | 49 | 3,5 | 11,5 | 3,5 | 4,5 | 13 |
| salau | 15 | 53 | 3,5 | 7,5 | 3,0 | 2,5 | 9,5 |
| stiuca | 20 | 50 | 3,5 | 7,5 | 2,5 | 3,0 | 12 |
| somn | 22 | 52 | 5 | 8,0 | 2,5 | - | 9,5 |
| Hering de Atlantic | 12,3 | 62 | - | 6,5 | 1,5 | 1,5 | 15 |
| Hamsie | 20,5 | 54 | 3 | 4,0 | 2,0 | 1,0 | 14 |
| Cod | 20,0 | 49 | 3,5 | 8 | 2,0 | - | 16 |
| Merlucius | 16,5 | 54 | 2 | 6 | 2,5 | 1,5 | 16,5 |
| sebasta | 28,5 | 45 | 4,5 | 9 | 2,5 | - | 9 |
| stavrid (oceanic) | 25,0 | 48 | 3 | 9,5 | 1 | - | 10,5 |
| Macrou | 22,5 | 50 | 2 | 8 | 2,5 | - | 14,5 |
Pestele este cu atît mai valoros cu cît compozitia gravimetricî (raportul dintre diferitele parti componente si greutatea totala a pestelui x100) este în favoarea partilor comestibile (carnea si gonadele adica icre sau lapti) si nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi si uneori pielea).
În general, partea comestibila (fileul cu pielea si gonadele) variaza intre 45 si 80% capul intre 10 si 12% (hering, cambula) si 20-22% (sturioni, cod, somn stiuca), ajungînd pîna la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezinta 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% (tabelul 5.8).