Microbiologia cerealelor, făinurilor şi produselor derivate

Microbiologia cerealelor

La suprafaţa cerealelor există o microfloră foarte bogată alcătuită din microflora epifită (de suprafaţă) ce se ataşează la suprafaţa bobului în timpul formării, creşterii şi maturizării bobului şi microflora ce provine din sol şi ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali în timpul recoltării, transportului şi depozitării.

Există şi o microfloră de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. În funcţie de sursa de provenienţă microflora poate fi:

• microflora de câmp , în care predomină microflora epifită în care există în cantitate mare bacterii şi actinomicete: bacterii – Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;
• microflora de depozit , întâlnită în cerealele depozitate un timp mai îndelungat: bacterii – Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillium.

În timpul depozitării dacă umiditatea boabelor se află sub 13-14% (deci apa liberă este insuficientă pentru a favoriza creşterea microorganismelor) se constată o scădere numerică a microflorei şi în special mor formele nesporulate. Dacă apar condiţii favorabile de absorbire a umidităţii din aer şi în bob începe să apară apă liberă sunt favorizate mucegaiurile pentru că ele sunt xerofite (necesită cantităţi mici de apă pentru a putea să germineze). Aceste mucegaiuri au şi echipament enzimatic bogat astfel încât pot să degradeze proteinele din bob, ele se dezvoltă la temperatura de depozitare a cerealelor.

În timpul depozitării pot apare condiţii favorabile pentru creşterea conţinutului de apă datorită unui fenomen numit hidrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea dintr-un material difuzează întotdeauna spre stratul mai rece al masei, apa de condens favorizând creşterea mucegaiului. Apariţia condensului este determinată de modificări bruşte ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de obicei iarna şi primăvara.

În condiţii favorabile de umiditate, ca urmare a germinării sporilor de mucegai, aceştia se înmulţesc activ şi prin respiraţie degajă o cantitate mare de căldură, de sute de ori mai mare decât cea degajată de boabe. Pentru că masa are o termoconductibilitate scăzută apar straturi sau focare de încingere. În acest caz se intervine prin dispersarea şi aerarea boabelor. Dacă nu se intervine, ca urmare a căldurii degajate prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o creştere a temperaturii masei de boabe, care în cazul cerealelor ajunge la un maxim de 55ºC.

Prin creşterea treptată a temperaturii în diferite etape de încingere au loc modificări în compoziţia microflorei cerealelor. În prima etapă de încingere când temperatura ajunge la 30-35ºC are loc o înmulţire a majorităţii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri).

Dacă temperatura creşte la 30-55ºC are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor nesporulate, rămân active şi cresc numeric doar bacteriile termofile (în special cele din genul Bacillus).

După ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat începe faza de declin şi are loc o răcire treptată explicată prin faptul că au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea începe să migreze spre stratul mai rece şi nu mai asigură condiţii de înmulţire şi activitate microbiologică.

În urma încingerii şi mucegăirii cerealelor au loc importante modificări ale calităţilor lor tehnologice:

1. Modificări ale calităţilor senzoriale: culoarea boabelor devine mată, îşi pierd strălucirea, uneori în zona embrionului apare o pată colorată în brun spre negru şi întregul bob se colorează în maro spre negru (rezultă boabe carbonizate).
2. Explicarea colorării este următoarea: sub acţiunea microorganismelor se formează compuşi de tip aminoacid şi zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză); prin creşterea temperaturii la încingere au loc reacţii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun-negru.
3. Mirosul este modificat. Apare un miros şi gust de mucegai datorită unor mirosuri ce se fixează bine de componentele bobului şi poate fi regăsit în făină şi pâine.
4. Boabele mucegăite pierd din greutate, devin uşoare, zbârcite, ca urmare a consumării substanţei utile a bobului; boabele mucegăite îşi pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul Aspergillus, Penicillium localizate în germene sau embrion distrug structura acestuia (se mai numesc şi mucegaiuri sterilizante).
5. Cerealele mucegăite îşi pierd valoarea alimentară şi nu mai pot fi folosite în furajarea animalelor pentru că există riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Microbiologia făinurilor

Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri şi crupe au dovedit prezenţa diferitelor grupe de microorganisme în număr ce variază de la 10-10⁶ ufc/g. În făinurile de calitate normală, microbiota este formată predominant din bacterii şi în cantitate mai mică se întâlnesc drojdiile şi mucegaiurile.

În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor. Diferenţa între cantitatea de microorganisme conţinute de cereale şi cea care trece în făină, va depinde de caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie al făinii.

Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condiţiile de transport şi depozitare, de calitatea ambalajului şi alţi factori. În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor astfel de bacterii, dovedeşte un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor produse prin intermediul rozătoarelor.

Comparativ cu cerealele , făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru, reprezentanţii microbiotei cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanţele nutritive pe care aceasta le conţine şi din acest motiv, odată cu apariţia condiţiilor favorabile de umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, dând alterări ale făinei.

S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% şi care este păstrată în condiţii normale în silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor şi treptat are loc o reducere a numărului lor.

Dacă în timpul păstrării făinii apar condiţii care să favorizeze termohidrodifuzia şi umiditatea creşte cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc înmagazinarea făinii calde, pe podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr-un anumit motiv, are loc încălzirea unuia din straturile făinii, condiţii care determină transferul umidităţii din făină spre straturile mai reci, care îşi vor mări astfel umiditatea. Termohidrodifuzia apare şi la transportul făinii în vagoane, când există diferenţe mari între temperatura făinii şi cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creşterii umidităţii, se produce în timp o alterare a calităţii făinii.

Alterări ale făinii

Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor, mai frecvent întâlnite sunt: mucegăirea , încingerea şi acrirea.

Mucegăirea

Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai mare de răspândire. Odată cu creşterea umidităţii peste valoarea umidităţii de conservare (maximum 15%), sporii de mucegaiuri germinează şi prin intermediul hifelor, se răspândesc cu uşurinţă în interiorul loturilor de făină.

Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor se produc modificări ale mirosului şi gustului care, în cazul făinurilor, se transmit şi produselor de panificaţie. În făina mucegăită, au loc modificări ale calităţilor tehnologice, concretizate prin creşterea acidităţii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de către enzimele fungice şi formării acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul capătă o culoare mai închisă, are o elasticitate mai redusă şi se reduce cantitativ.

Speciile de mucegaiuri ce se dezvoltă preferenţial în făină fac parte din genurile: Penicillium, Aspergillus, Mucor şi Rhizopus; unele dintre ele pot elabora în anumite condiţii micotoxine.

Încingerea

Rolul negativ al microorganismelor în incingere este mult mai evident în cazul făinurilor decât la cereale. În făina proaspăt măcinată şi care a suferit procesul de încingere, au loc importante modificări fizice şi biochimice, cu o intensitate mai mare decât în cazul cerealelor.

Ca rezultat al mucegăirii şi încingerii se produce o pierdere a pulverulenţei făinii, capacităţii de curgere şi făina se poate transforma într-o masă compactă.

Acrirea

Acrirea este rar întâlnită la făină şi mălai, atunci când umiditatea lor este mare şi sunt absenţi sporii de mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidităţii, datorată dezvoltării bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului până la glucide simple, din genul Bacillus, între aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relaţii de metabioză.

Pentru a evita alterarea microbiologică a făinurilor care conduce întotdeauna la o reducere a calităţii lor, depozitarea trebuie să se facă la temperaturi sub 12ºC în încăperi cu o umezeală relativă de 60-70%.

Microbiologia pâinii şi a produselor făinoase

La fabricarea pâinii se folosesc drept materii prime: făina, apa, sarea şi drojdia comprimată, materii care introduc în procesul tehnologic o microbiotă caracteristică, în componenţa căreia intră:

• microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile lactice şi propionice;
• microorganisme indiferente, care nu se multiplică în condiţiile unui proces normal;
• microorganisme dăunătoare care dau defecte şi boli ale pâinii.

Totalitatea microorganismelor introduse odată cu aceste materii prime suferă transformări cantitative şi calitative şi determină în cursul procesului tehnologic, modificări ce conduc la obţinerea unui produs finit de bună calitate sau la alterare.

Pentru declanşarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pâinii se introduce în aluat drojdie comprimată sau maia de drojdie. În aluat, preparat din apă 60%, sare 1,5% şi 2% drojdie comprimată, va conţine aproximativ 12 x 10⁷ celule la 1 gram aluat.

Cunoaşterea caracterelor fiziologice ale celulelor de drojdie a condus la folosirea în panificaţie a drojdiilor lichide, folosite în proporţie de 10% la fabricarea maielelor. În drojdiile lichide este favorizată multiplicarea şi adaptarea celulelor de drojdie, încât acestea fermentează mai rapid maltoza şi au o activitate fermentativă de 4 ori mai mare decât a drojdiei comprimate. Maiaua reprezintă un sistem complex cu umiditate de 62-65% şi care prin menţinere la temperaturi de 28-32ºC şi pH acid favorizează multiplicarea drojdiilor şi a bacteriilor lactice.

Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura şi consistenţa maielei. Astfel, la temperaturi mai mari de 32ºC viteza de înmulţire a drojdiei se reduce, iar dacă consistenţa maielei este mare se poate produce o inhibare a multiplicării.

Aerarea maielelor activează înmulţirea celulelor de drojdie şi capacitatea de a forma CO₂, gaz care se dezvoltă în corelaţie directă cu numărul de celule vii de drojdie. În maia şi aluat între drojdii şi diferitele specii de bacterii lactice pot să apară relaţii de concurenţă, metabioză şi anabioză.

Drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziţie a vitaminelor – factori de creştere pentru bacterii. Prin folosirea oxigenului în aluat sunt create condiţii de anaerobioză; la rândul lor bacteriile lactice produc acizi care menţin în aluat un pH acid ce favorizează desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice a zaharurilor din făină sau formate prin activitatea enzimelor amilolitice ale făinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima perioadă a procesului de coacere.

În aluat, celulele de drojdie şi bacterii lactice au o viteză de multiplicare mult mai redusă datorită conţinutului redus în apă liberă, a gradului redus de aerare, a conţinutului în celule mai redus decât în maia, în schimb acestea desfăşoară o activitate metabolică normală şi în funcţie de echipamentul lor enzimatic propriu, produc fermentarea specifică a surselor hidrocarbonate asimilabile.

Celula de drojdie absoarbe uşor hexozele care trec prin membrana citoplasmatică celulară prin difuziune simplă în cazul în care există un gradient de concentraţie între concentraţia lor în exteriorul celulei şi cea din interior. Transportul activ se poate realiza şi prin translocaţie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin intermediul hexokinazelor.

Printre hidraţii de carbon existenţi în aluat sau formaţi în urma hidrolizei amidonului sub acţiunea alpha şi beta-amilazei prezente în făină (sau din surse exogene), există o diferenţă în secvenţa de absorbţie şi fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza şi maltoza.

Zaharoza este hidrolizată în exteriorul membranei citoplasmatice, în regiunea peretelui celular unde este localizată invertaza (β D-fructofuranozid-fructohidrolaza) şi este absorbită cu o viteză echivalentă cu cea a hexozelor din care este formată, respectiv glucoza şi fructoza, zaharuri direct fermentescibile.

Fermentarea succesivă se explică prin adaptarea treptată a celulei prin inducerea enzimelor adaptive, pe măsură ce în mediu se formează maltoză.

D-maltoza – principalul dizaharid prezent în aluat este fermentat numai după o perioadă de inducţie necesară pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid glucohidrolaza).

Maltoza şi maltotrioza pătrund în celula de drojdie sub influenţa unor permeaze specifice induse în prezenţa lor, enzime care se comportă ca sisteme active de transport. După pătrunderea în interiorul celulei sub acţiunea α-glucozidazei induse este hidrolizată în glucoză (2 moli) şi are loc fermentarea rapidă.

Ca rezultat al fermentaţiei alcoolice, are loc o creştere în volum a aluatului, datorită dioxidului de carbon format şi reţinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaţiei alcoolice participă la formarea gustului şi aromei pâinii.

Defecte şi boli ale pâinii produse de microorganisme

Mucegăirea

Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natură microbiologică, întâlnite în industria panificaţiei. Se apreciază că aproximativ 1-5 % din producţia de pâine, se alterează datorită activităţii fungilor. În cazul pâinii contaminarea cu mucegaiuri determină nu numai modificări ale culorii, gustului, ci şi pierderi ale calităţii de aliment, ca rezultat al formării posibile de micotoxine.

Mucegăirea este datorată contaminării externe a pâinii după coacere, deoarece sporii existenţi în făină, în timpul unui proces tehnologic normal nu au condiţii de multiplicare, iar în timpul coacerii, aceştia sunt distruşi.

Contaminarea cu mucegaiuri a pâinii, se poate produce în următoarele etape:

• la transportul pâinii;
• la răcire şi depozitare;
• în timpul tăierii şi ambalării (operaţii facultative).

Propagarea sporilor de mucegai şi contaminarea pâinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu lădiţe, navete, mijloace de transport etc.

Dintre mucegaiurile care contaminează pâinea în timpul păstrării, se întâlnesc frecvent următoarele specii şi genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifer, Thamnidium elegans.

Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentări superficiale, care nu afectează decât aspectul comercial al pâinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum şi Thamnidium auranticum, are loc o colorare în roşu-auriu a pâinii în zona de dezvoltare a coloniilor.

Defectul de pâine cretoasă

Este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a lui Monilia variabilis, care formează pete cu un aspect făinos, pulverulent; acest defect este mai frecvent la pâinea obţinută cu făină de secară.

Un alt aspect nedorit al mucegăirii, îl constituie posibilitatea dezvoltării mucegaiurilor producătoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum, Penicillium viridicatum.

Defecte ale pâinii produse de către drojdii

Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului şi gustului pâinii, contaminate după coacere, în condiţiile în care umezeala relativă a aerului este mai mare de 90%. Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafaţa şi în interiorul pâinii.

Datorită enzimelor amilolitice pe care le conţin, are loc o hidroliză parţială a amidonului, cu formare de dextrine şi glucoză. Pe pâine se mai pot dezvolta şi drojdii din genul Rhodotorula, care formează colonii colorate în roşu, dând defectul de culoare, fără însă a produce modificări în compoziţia pâinii.

Defecte şi boli ale pâinii produse de bacterii

Bacteriile pot produce defecte şi boli ale pâinii, în condiţiile unui proces tehnologic defectuos, dacă nu sunt respectate condiţiile igienico-sanitare. Ca şi mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirectă şi directă. Dezvoltarea şi multiplicarea bacteriilor este favorizată de umiditatea mare a miezului şi de temperaturi în intervalul 25-40ºC.

Cele mai importante alterări ale pâinii produse de bacterii sunt defectele de culoare şi boala întinderii.

Defecte de culoare

În timpul verii, când pâinea este păstrată la temperaturi de 20-30ºC, pot apare pete de culoare roşie datorită multiplicării lui Chromobacterium prodigiosum. Această bacterie secretă un pigment de culoare roşie, prodigiosina şi se dezvoltă optim la 25ºC.

Pâinea se poate pigmenta şi prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care elaborează în pâine un pigment de culoare albastră sau violetă.

Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a făinii, acestea ajungând prin contaminare, de pe utilaje şi din aer.

Boala întinderii

Este apreciată a fi cea mai importantă boală a pâinii, provocată de bacterii. Agenţii microbieni producători ai bolii, sunt incluşi în grupul Bacillus din care fac parte următoarele specii: B.mesentericus, B.subtilis şi B.licheniformis.

Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor şi trec în făină prin procesul de măcinare; în cazul loturilor de cereale care au suferit încingerea, numărul bacteriilor sporulate care ajung în făină, este mărit. Bacteriile se caracterizează prin formarea endosporilor de tip bacillus, termorezistenţi, care îşi păstrează viabilitatea în procesul de coacere al pâinii.

Prin sterilizarea unui mediu care conţine bacterii sporulate, la temperatura de 100ºC, este necesar un timp de 5,5-6 ore. Deoarece temperatura maximă care se obţine în timpul coacerii în interiorul pâinii este de ~98ºC pe o durată de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt distruşi şi după coacere pot trece în forma vegetativă, se multiplică, producând alterarea pâinii. Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuşiu; au un pigment roz-cenuşiu; au un bogat echipament enzimatic şi pot să producă o hidroliză avansată a proteinelor şi amidonului.

Boala întinderii se întâlneşte mai frecvent la pâinea albă, în timpul verii. După păstrarea pâinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pâinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valeriană. Miezul pâinii este lipicios şi la rupere se întinde în fire şi din acest motiv această alterare a primit denumirea de „boală a întinderii”.

Pe măsura dezvoltării bolii, mirosul se intensifică, devine putrid, iar miezul este cleios, îşi pierde structura poroasă şi apar goluri şi rupturi. Toate aceste modificări sunt datorate activităţii metabolice a bacteriilor sporogene, care îşi procură astfel substanţele nutritive şi energia necesară creşterii şi multiplicării lor.

Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacităţii acestor bacterii de a hidroliza amidonul gelificat, până la dextrine şi glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon, într-o pâine cu boala întinderii poate să scadă de la 63% cât conţine o pâine normală, până la valori de 16%. Bacillus subtilis posedă enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze şi polipetidaze, care pot să producă o hidroliză avansată a protidelor din miez, ceea ce determină formarea firelor la ruperea pâinii.

Procese microbiologice la fabricarea pastelor făinoase

Pastele făinoase se prepară din făină, apă, sare şi alte materii care se adaugă în vederea măririi valorii nutritive a pastelor, deoarece produsele de măciniş utilizate la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi esenţiali ca triptofanul, lizina, valina şi treonina, aminoacizi care se găsesc în exces în protidele de origine animală.

În procesul tehnologic, microorganismele aflate în făină şi cele din apă, sare, ingrediente, pot găsi condiţii de dezvoltare în timpul frământării, presării şi în primele etape ale procesului de uscare. La operaţia de presare granulele de amidon ale făinii îşi pierd parţial integritatea şi sunt mai uşor hidrolizate sub acţiunea enzimelor microbiene.

Amidonul şi substanţele proteice ale făinii, datorită proprietăţilor higroscopice, leagă apa coloidal, încât aluatul de paste are o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umidităţii, în cazul întreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal, există condiţii de multiplicare a microorganismelor.

Uscarea pastelor făinoase reprezintă faza finală a procesului. Ca urmare a temperaturilor de maximum 50ºC atinse la uscare, microorganismele existente nu sunt distruse, acestea trec într-o stare de anabioză. La sfârşitul uscării pastele trebuie să aibă umiditatea de 12% care le asigură conservarea un timp îndelungat. La depozitare, între umezeala relativă a aerului şi pastele făinoase se stabileşte o umiditate de echilibru; în condiţiile în care umiditatea în paste creşte peste 14-15%, microorganismele existente pe produs, pot să se dezvolte activ, dând alterări ale pastelor făinoase.

În afară de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime şi auxiliare folosite în reţeta de fabricaţie a pastelor făinoase şi care reprezintă ponderea cea mai ridicată, o sursă suplimentară o poate constitui aerul, utilajele, personalul.

Printre defectele de natură microbiologică care au loc la fabricarea pastelor făinoase, cel mai frecvent este acrirea pastelor, ca rezultat al multiplicării bacteriilor lactice care fermentează glucidele din făină cu formarea de acid lactic, produse secundare. În unele cazuri, acrirea pastelor este asociată cu apariţia pe suprafaţa lor a unor başicuţe de gaz, care diferă ca repartizare, dimensiuni şi densitate pe suprafaţă; prin spargerea lor, în masa de aluat rămân alveole.

În urma controlului microbiologic al macaroanelor cu ouă, în afară de bacterii organotrofe, au fost prezente bacterii producătoare de toxine. Astfel s-au identificat specii de Staphylococcus aureus şi din genul Salmonella, în cantităţi de 10²-10⁶ufc/g.

Mucegăirea pastelor făinoase poate avea loc în mod accidental la uscare, în cazul unor întreruperi ale procesului tehnologic, favorizată de umezeala relativă ridicată de 85-90% existentă în dulapurile de uscare, când temperatura nu depăşeşte valori de 45ºC. mucegăirea se mai pot produce şi în timpul depozitării, când umiditatea pastelor creşte peste 14-15%. În paste au fost depistate peste 79 de specii de mucegaiuri, reprezentante ale genurilor:

• Aspergillus
• Penicillium
• Rhizopus
• Cladosporium
• Spicaria

Dintre speciile izolate, în urma testării, lor, două specii aparţinând lui Aspergillus flavus, au produs aflatoxine.

Procese microbiologice la fabricarea biscuiţilor

La fabricarea biscuiţilor , deşi microbiota aluatului este deosebit de variată, datorită procesului de coacere la temperaturi ridicate şi dimensiunile reduse ale biscuiţilor are loc distrugerea tuturor microorganismelor prezente în aluat.

Unul din principalele defecte de natură microbiologică care se poate întâlni la fabricarea biscuiţilor, este apariţia în produsul finit, imediat după preparare, sau în timpul depozitării, a unui gust neplăcut de „săpun”, dacă grăsimea animală sau vegetală utilizată la obţinerea lor a suferit în prealabil o mucegăire.