Compusii din carne si indeosebi delicatesele sunt mincaruri inalt pretuite, imbogatind cerintele omului in vitamine, proteine si substante minerale. Asortimentul produselor din carne este foarte compus:carne sarata si inghetata, carne prelucrata termic, subproduse, semifabricate, mezeluri. In afara de aceasta, la fabricele industriei carnii se prelucreaza un larg asortiment de semifabricate pentru copii si mincaruri dietice.

Pentru calitatea carnii si a produselor din carne, se cer foarte mari cerinte. Ca regula, dupa citeva zile calitatea produsului scade, cu timpul el fiind scos din intrebuintarea in mincare.

La alegerea ambalajelor pentru carne si a produselor din carne trebuie studiate procesele microbiologice si biochimice ce au loc in carnea proaspata si in produsele din carne, timpul realizarii, conditiile pastrarii si a temperaturii, transportarea.

Carnea proaspata

Fibrele muschiului sunt compuse din apa, proteine (17-25%), o cantitate mica de compusi azotici, grasimi, saruri minerale, glucide bioxid de carbon si fermenti. Actiunea fermentilor care indeplinesc in organismul viu functiile biologice, dupa uciderea animalelor nu inceteaza insa procesele de schimb, care iau o alta directie, indeosebi se dezvolta procesele de distrugere. La inceput, descompunerea contribuie la imbunatatirea calitatii gustative a carnii, dar peste citeva zile in dependenta de conditiile de pastrare si sortul carnii. Descompunerea duce la scaderea calitatii carnii si la alterarea ei.

Mult mai periculos decit schimbarea calitatii carnii, care este actionata de o cantitate mare de bacterii este-descompunerea de putrefactie.

Pricina de baza a acestui fenomen este situatia ecologica nefavorabila care contribue la activizarea infectarii materiei prime initiale si a produselor confectionate din ea cu microorganisme periculoase. Microorganismele infectioase nu numai inrautatesc infatisarea comerciala a produsului, gustului, dar si cauzeaza intoxicatii la oameni, dizbacterioza, reactii de alergie si dereglare a organismului.

Ambalajul trebuie sa pazeasca carnea de colb, murdarie si microorganisme in timpul pastrarii transportarii si realizarii. Materialele de ambalare trebuie sa fie ermetice si sa pastreze proprietatile de protectie impotriva umezelii si un anumit nivel permiabil pentru oxigen. Oxigenul emana o oxiomoglobina rosie aprinsa care reda carnii o vedere atractiva si o dovada ca carnea este proaspata. La o presiune partial joasa a oxigenului oxiomaglobina se preface in (metmioglobin) si carnea ia o culoare cafenie-rosu inchisa.

Pentru ambalarea carnii si a produselor din carne se foloseste celofanul, foliile de polietilena si multe alte materiale combinate. Folia de celofan este destul de elastica, are o rezistenta mare de rupere, o permiabilitate mica la gaze si este foarte lunecoasa. Pentru pastrarea carnii proaspete se poate folosi celofanul cu o singura acoperire. Folia de celofan trebuie sa fie lipita de carne, datorita acestui fapt folia se umezeste si devine permiabila la gaze. Partea exterioara este acoperita cu un strat de polietilena care asigura nepatrunderea umezelii celofanului si protejeaza carnea de umezeala.

Pentru carnea proaspata se folosesc ambalaje in care au loc procesele microorganice. Ele constau din celuloza prelucrata cu materiale absorbante, cu componenti bacterici. Se recomanda deasemenea folia de celuloza tratata si acoperita cu policlorura de vinil (PVC).

Asa o folie se deosebeste prin patrunderea mai mare de oxigen si sub ea se mentine concentratia de oxigen transforminduse(da metemoglobina). Se propune rasucirea carnii in folii de celuloza, prelucrate cu antibiotice(tetraticlina, clor tetraticlin).

Nu mai putin sunt raspinditela ambalajele pentru carne, materialele primite din produsele celulozice, de exemplu: celuloza etilica.

Folia formata se aseaza bine pe produs si usor se scoate. In Marea Britanie exista o folie, prin care umezeala din carne se poate evapora, dupa care folia se aseaza bine si se lipeste de produs. aceasta folie contine acetobutirat sau acetopropionat de celuloza.

Folia formata din polietilen depinde de ce tip de polietilena e fabricata. Folia din polietilena de mare densitate e buna pentru folosirea ei la un interval de temperatura de la 60⁰C pina la 120⁰C, are punctul de inmuiere mai ridicat si este mai dura decit polietilena.

Din (ПЭВП) se produce ambalajul pentru transportarea carnii se poate prepara din carton gofrat. Ca si in pachete ermetice din pelicula termica in trei straturi ЭВА/ВХВД/ЭВА. Pachetul se lipeste strins de carne si il pazeste de murdarie, cit si de orice eventuala dereglare in timpul transportarii.

Tot acest ambalaj micsoreazaprocesul de pierdere a greutatii si limiteaza patrunderea oxigenului. La o astfel de tava carnea cel mai bine se intensifica in timpul transportarii. O varianta alternativa pentru impachetarile descrise mai sus este ambalarea care se face dupa schema:formarea-umplerea-impachetarea(termoform-fill-seal). La inceput din stratul inferior al peliculei termice se formeaza niste celule:in ele se pune carnea, apoi se pune stratul mediu al peliculei, care la rindul ei se alipeste de prima.

Aceste pelicule au o constructie de neilon (polimer, izolator) ВХВД sau ПЭВС – ele asigura protectia de la oxigen, iar ionomerul – asigura ermeticitetea. Tot pentru influienta impotriva oxigenului este si vacuuumul de ambalare. Pentru un astfel de scop se folosesc, de regula, materiale cu multe straturi cu bariere inalte ca:ВХВД, ПЭВС, ПД, ЭВА- / ЭВА, ПА. Un efect mult mai mare se obtine prin combinarea ambalarii vacuumului cu pelicule care se comprima :metoda firmei „Criuvac”.

Astfel, de ambalaje, lungesc considerabil termenul de pastrare al productului, garantind calitate. Peliculele cu multe straturi sunt fabricate cu calitati inalte de bariera. Aceasta tehnologie permite sa micsoram pierderea masei privitor la dezghetarea carnii congelate si omite digerarea ei.

Calitatea inalta se obtine prin ambalajul Vacuum, care trebuie sa fie facut nu mai tirziu de 72 ore dupa separare, si la fel trebuie de tinut cont de PH-ulambiantei si de temperatura. Firma ofera pentru un astfel de ambalaj, pachete sub denumirea de „Barrier bag”.

Carnea se impacheteaza in pachete Criovac si se pastreaza 1, 5 - 2, 0m;la temperatura de 02⁰C. Timpul de pastrare a productelor ambalate cu МГС, depinde foarte mult de calitatile barierale ale materialului, care pastreaza componenta de la inceput a ambiantei aerogene. Alegind colaborarea optimala a componentelor in МГС si, desigur, in conditiile de pastrare, putem asigura pastrarea prospetimii carnii pina la 2 saptamini, a puilor proaspeti – pina la 7 zile. In tabelul 10, sunt afisate insemnatatile optimale ale МГС, care sint recomandate la impachetarea carnii proaspete.

Ambalajul in МГС se realizeaza in suprafete de plastic, fabricate din legaturi unde nu patrunde aerul, ca de exemplu: ПС/АПС/ПЭ. Drept material pentru pelicula se foloseste ОПА-ПЭ sau ПЭТ-ПВДХ/ПЭ. Din aceste cutii, la inceput se scoate aerul sau se umplu cu azot, apoi, treptat se umplu cu amestec gazos in cantitati – 100 ml la 100 gr. de carne. La neajunsurile acestui tip de ambalaj al carnii proaspete se refera o anumita metoda, care exprima necesitatea in suprafete foarte mari de teritorii la vinderea si controlul PH-ului.

La alegerea ambalajului, trebuie mai intii sa vedem care sunt cerintele economice. Efectiv se considera ambalajul nu care e cel mai ieftin la fabricare, dar acela care asigura toate stadiile de pastrare:de la fabricare – pina la utilizare. Astfel, cheltuielile sint mai mici si economia e mai mare.

Productele din carne

Ambalarea productelor din carne, care sunt supuse unei prelucrari termice prin incalzire, deobicei se face in dependenta de anumite cerinte. Prelucrarile in portie de salam, sunca si alte delicatesuri, cu scopul de marire a termenului de realizare, de regula, se impacheteaza in vacuum cu pelicula din multe straturi, cu bariere mari ca:ПЭ/ПА/ПЭ sau ЛЭ/ВХВД/ПЭ.

Fabricarea acestor pelicule e asigurata si ele sunt pe larg folosite pentru salamuri si producte delicate din carne in intreprinderile de prelucrare a carnurilor. Pentru productele care contin o cantitate mare de grasime(beconul, slanina) se recomanda pelicula din polimer, ca: saranul si poliamidul. In timpurile noastre e dezvoltata tehnologia de prelucrare a suncii si a pulpelor in pachete peliculare. Ea este mult mai buna in comparatie cu ambalarea metalica.

Mai inainte se foloseau pachete gata pe baza ПВДХ-cu coeficientul de ramasite 25-30%. Dar, cu toate ca aceste pachete nu sunt bune la termo-fierbere, ele urmeaza sa fie ambalate in clame metalice. Firmele „Criuvac” si „Diupon” au reusit sa rezolve intrebarea termo-fierberii. Pelicula multistrat a firmei „Diupon” in baza ПА si a ionomerului surdin, ofera o duritate inalta, iar stratul de ionomer permite formarea materialului la temperaturi considerabil mici( C). Calitatile deosebite ale materialului - sunt capacitatea de a se intinde longitudinal si transversal.

In zilele de azi se prepara un mare asortiment de conserve de carne sterilizata. Cutia moale sterilizata pentru conserve are un sir de beneficii. In fata cutiei traditionale metalice, masa ei e de 4-10 ori mai mica, decit cea de fier si de 15-20 de orie mai mica decit ambalajul de sticla.

Cutia moale dupa ambalaj, e foarte simpla, la preparare poseda o calitate inalta de rezistenta si pastrare a productului intern. Pentru obtinerea unui astfel de ambalaj folosim materiale combinate, spre exemplu:ПЭТ/А/Ф/ПЭТ/ПЭ, ПЭТ/А/Ф/ПЭ, ПА А/Ф/ПП;ПЭТ/А/Ф/ПП-cu calitati inalte de rezistenta si protectie.

In multe tari se fac conserve in termoforma dintr-un material intr-un strat sau mai multe cu calitati termo-izolatoare cu o grosime de 540-1100mkm in baza poliamidului, sopolimerului, etilenului cu spirt polivinil si ПП neorientat. Aceste materiale sunt capabile la o elasticitate mare, de paro-, gazo- si aromo- nepatrunzatoare, sunt rezistente la temperaturi de pina la 135-140⁰C. In calitate de pelicula pentru ambalajul semingid folosim:ЭВА/А/Ф/ПП;ПЭТ/ЛА/ЭВА cu grosimea de 100-105mkm. Timpul de pastrare la o temperatura de camera a productelor este de 1-2 ani.

Ambalajele salamurilor

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante producte. Forma si marimile produselor de salam este determinata in primul rind de ambalajul superior. El totdodata apara salamul de murdaria mecanica, de pierderea masei si de microbi si acidulatie.

Dar pe linga functiile enumerate mai sus, ambalajul salamului trebuie sa posede capacitatea de delimitare in cazul prelucrarii termice. In sfirsit, el trebuie sa aiba o anumita rezistenta si tensiune insemnata la procesul de umplere cu carnea tocata, cit si la prelucrarea termica. Pe piata mondiala in timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de salam (ambalajul de crenvuste – naturale, artificiale, viscoase si sintetice).

Suprafata(ambalajul natural in general), ea e determinata de aproximativ totalitatea materialelor ce sunt folosite la ambalajul salamului. Dupa capacitatile sale, aceste suprafete naturale sunt aproape de farsul carnii tocate din ele, foarte bine sustin toate stadiie tehnologice de prelucrare a farsului. Cu toate ca aceste suprafete naturale au un sir de neajunsuri:ele vizibil se deosebesc in diametru, rigiditate si ezistenta, cit si alte elemente importante, chiar si lungimea acestei suprafete, care o obtinem de la unul si acelasi animal, care de fapt ingreuneaza lucrul. Din alte neajunsuri sunt si transportarea proasta si necesitatea de prelucrare a umpluturii inainte de turnare.

Membranele artificiale, adica suprafetele artificiale – se perfectioneaza, deoarece cerintele produselor din carnuri mereu creste. Exista o dinamica care cuprinde toate tipurile de salamuri – cremvuste, salamuri fierte, cremvuste sardin, salam afumat, cit si celelalte. In legatura cu acesta se mareste si cerea la membranele salamurilor care nu poate fi satisfacuta dupa cerere. Problema se rezolva pe calea folosirii unei membrane artificiale si sintetice. La cele artificiale se refera cele albicioase si viscoase, cit si cele din celuloza.

Membranele albicioase

Membranele albicioase – nivelul contemporan al stiintei si al tehnicii, ne permite sa cream o membrana artificiala, care nu mai este asemanatoare si aproape identica celei naturale, dar dupa anumite analize, chiar e mai buna. Ea este folosita pentru salamurile fierte, semiafumate si cascavalul afumat.

Marimea folosirii a astfel de membrane in lume este de 15%. Dar, limitarea folosirii acesteia are un sir de cauze : neajunsul de resurse sera; a biopolimerului natural de colagena, care de fapt e principalul element la prelucrarea pieilor de bovine;greutatea, lungimea si munca acestui proces de creare(dupa schema veche de 6 luni);pericolele ecologice, cit si pericoleleprelucrarii chimice, tehnice si termice - care are loc cu o cantitate mai mare de reagenti chimici (de exemplu:acit seros).

O alta si ultima cauza a concentratiei acestui produs la diverse intreprinderi, care sunt profilate in prelucrarea calogenului in membrana salamurilor si deasemeni, preparatele medicinale si calogenate.

In Rusia – functioneaza o singura si unica intreprindere de acest fel:OAO Fabrica de Luci „Belcozin”.

Materiale polimerice care se biodiscompun.

In ultimii ani a crescut interese a materialelor poli. bio. si ambalajelor din ele, care se descompun sub actiunea diferitor microorganisme. Crearea asa numitor materiale cu valabilitate care se reguleaza este conditionat de introducerea adaosurilor speciale, care maresc viteza de descompunere a macro moleculei polimerului. Pentru acest scop sunt folosite diferite polizaharide, continitul carora poate sa ajunga pina la 60%.

Este inventata seria de materiale bioreazeagem cu continut si pentru intrebuintare diferita cu folosirea crohmalului si altor adaosuri. Macromolecula crohmalului este compusa din doua polizaharide diferite dupa structura si calitati-amiloza (20-30%) si amilofructin (70-80%)din masa crohmalului. Ambele polizaharide sunt compuse din resturi clucozice asemanatoare, dar amiloza are structura liniara, iar apilopictina-ramificata. Pentru producerea crohmalului sunt folosite cartofi, porumb, mazare, orez, griu etc. Dupa exterior crohmalul reprezinta un material pulverulent de culoare alba sau galbena.

Este stabilit ca molecula polizaxaridica crohmalului, se combina macromolecula polimerilor sintetici. Un neajuns a materialelor care contin crohmal este ca ele absorb multa umezeala, in rezultat ele nu pot fi folosite la ambalarea produselor care absorb umezeala. La confectionarea materialelor poli. bio. se ea in consideratie aceea ca distrugerea polimerului de baza practic nu se accelereaza.

Pentru intensificarea acestor procese in compozotia matriciei polimerice se introduc adaosuri, care maresc distrugerea ei sub actiunea УФ-ablucenic. Din asa adaosuri se fac parte supolimeri pe baza de etilen si monozaharid de bioxid de carbon, venil ceton, materiale ecoplaste, ecolit(Canada), bioplast, biopol (Marea Britanie), novon, ton (SUA), biotel (Franta) etc.

La polimeri biodigradiceum se ataseaza biopoc firmei (C). El reprezinta prin sine un copolimer biosintetic polihidraxibutirat sau polinidroxinealerat. Copolimerii se atrag din biomasa bacteriilor anumitui Stam, care se cultiva in mediul uranitor biocarbonic.

Variind cu raportul verigilor monomerice, se poate primi materiale polieferului cu diferite calitati. Biopol total raspunde cerintilor de ambalare de unica sau mai multa folosinta, usor se descompune sub actiunea factorilor biologici precum conditiile anaerobe(de exemplu inauntru compostului si sub pamint), asa si in mediul anaerobic. Perioada de discompunere este de 6-36 zile.

Exemplu a polimerului descompunerii pe baza oxidului hidroxicarbonic (sau a lactidului lui) serveste nivan firmei Warnen Lambert &Co (SUA). Acest material in prezenta umezelii se descompune cum in aer, asa si in mediul anaerobic. Precum novan este format din restul acidului de lapte, el este matabolizat nu numai de microorganisme dar si de insecte.

Materialul biotepol are la baza sa acetatul celulozei, in care se adaoga diferite adaosuri si plastifactorii, ajutind la descompunerea sub actiunea factorilor mediului inconjurator si a radiatiei solare. Sub actiunea calitatilor sale fizico-mecanice el se aseamana cu ПЭМП, dar este rigid si sraveziu. Dupa introducerea ambalajului in apa, in 6 luni 40% ambalajului se descompune. Descompunerea completa se executa la 18 luni cu ajutorul microflorei din subsol. In SUA au o raspindire bioraz in aer ambalaje cu o denumire comuna TONE.

Baza acestui material este policarpolactam, care se combina mecanic bine cu milte materiale spre exemplu cu (ПЭ, ПП, ПВХ, ПС, ПК, ПЭТ). Avantajele acesor materiale este apartenenta lor la termoplaste, pretul scazut, prelucrarea prin diferite metode, calitati bune si descompunerea repida in aer.

In componenta noului material mater-БИ(Italia), ca polimer de baza intra poliamid-6(6, 6), diferite adaosuri naturale(60-90%), polimere sintetice netoxice cu masa moleculara scazuta permise pentru contactarea cu produse alimentare. Polimerele folosite cu o caracteristica hidrofila buna si un termen mic de descompunere factorilor biologici. Ambalajele din acest material, sunt duse la gunoiste, se descompun practic fara resturi, nu polueaza mediul inconjurator.

Baza acestor relativ noi materiale a acestor policlin si ampaset, sunt ПЭ, ВП si plantelor din care extrage crohmal in calitate de adaos. Intr-o compozitie care contine crohmal se introduce antioxidante pentru scaderea distrugerii in proces de prelucrare in ambalaje. La prelucrarea in ambalaje se poate face caramelizarea si aprinderea materialului. Pentru evitarea acestor procese crohmalul trebue uscat pina cind continutul umezelii va ajunge la 1%.

Care este umplut cu ulei de calitatae inalta suprafata interioara a conului se caculeaza dupa principiul razei rosii si se construieste in asa felca prinderea si concentrarea razelor solare sa fie cu perdere minima sis a nu depinda de unghiul de cadere pe suprafata interioara aconului. Aceasta permite ca razele solare sa se concentreze de 5600de ori sis a compuna un flux de lumina cu presiune (plotnostiu) energiei de 4, 4 W/cm2. Perfectionarea instalatie permite in viitor sa mareasca lumina solara de 80000de ori. Aceste instalatii au o eficienta mai mare in raioanele cu anotimp insorit.

O ideie mai reala pentru prelucrarea ambalajelor este idiea pregatirii abiogene a resturilor pentru bioutelizare poate fi realizata cu ajutorul radiatiei(γ-izluceniea, neutronov i α -particole) prelucrarii metalului. Toti acesti factori prelucrarii au o enregie mai mare ca energiea legaturi chimice. La radioliza cu temperature scazuta de timp scurt (sau cu impulsuri) materiialul polimeric poate atrage radicalii stabili liberi, timpul exitentii poate ajunge in unele cazuri pina la citeva luni.

Confectiile executate din polimeri cu legaturi duble au o rezistenta mica la lumina. Din cauza aceasta (visoconenasisenie visocomoleculearnie) legaturi(BBMC) se propun de fir de producatorii pentru confectionarea ambalajelor din material de singura folosinta. Din materialele de acest tip fac parte , de exemplu, sindiotactic poli – 1, 2 – divinil, din care se produce pelicula pentru diferte cazuri. Timpul de existenta a produsului din acest polimer cu gradul de cristalizare de la 10-30٪ in perioada verii la Dalinii Vastoc este de 7-10, 24 de ore

Cu ajutorul diferitelor stabilizatori timpul de existenta a produsului din asa materiiale poate varia in limite mari . In deosebire de PP- pelicula, care se descompune in fragmente sub actiunea razelor solare, produsele din poli-1, 2 –divenil dupa folosire isi pastreaza forma sa si se fac in praf la actionarii mecanice.

Rezolvarea problemei asimilari naturale a resturilor de polimer prin sintetizarea noilor (plasticov) sau cu ajutorul adaosurilor chimice marea majoritate a cazurilor nu e reala din punct de vedere economic si sanitaro- igienic. Daca sintetizarea noilor polimeri fotodistrugatori cere mari cheltueli, atunci introducerea in polimeri produceri mari de sensibilizatori, promotorilor, catalizatorilor si stabilizatorilor aromatici o sa faca materialele ambalajelor periculoase pentru sanatatea consumatorului, de exemplu in cazul ambalarii produselor cosmetice, alimentatre si medicale.

DESEURILE CONSUMARII

Produsele consumului national(materiale, tara si ambalajele folosite), care au perdut calitatile sale morale si fizice.

DESEURILE CONSUMARII

Deseurile materialelor semifabricatelor etc, formate in procesul produceri marfii, care au perdut calitatile sale morale si fizice.

PACHET.

1. Masura incarcaturii formata pe podea compusa din citeva masuri de ambalare (saci, lazi)

2. Tara moale de unica folosinta cu corpul in forma de minica, cu fund si gitul deschis pina la 20 dm3

PERFORARE

Gaurile in pereti tari asigura circulatia aerului inauntru invelisului.

Masele plastice cu compozitia pe baza polimarilor sintetici si naturali, care pot lua forma data la incalzire sub presiunea si isi pastreaza forna dupa racier. Se deosebesc termoplaste(polietilen, polipropilen, polivenilclorid, polisterol) si reactoplaste(fenoplaste).

PELICULA

folie subtirica si elastica din plasmas cu grosimia mai mica de 0, 25 mm (mai mult 0, 25mm-foaie). Poate fi cu multe straturi, metalizata, cu stampila.

PELICULA CARE SE INTINDE (straisi -pelicula)

Pelicula elastica din politilena modificat, folosita pentru gruparea tarei unitare pe podea prin metoda infasurari intru-un srat sau mai mult. Nu e nevoie de incalzire, ca la pelicula termostatica.

PELICULA TERMOSTATICA

Pelicula din polietilen, polipropilen si alti polimeri, la incalzire pina la 150-300 ⁰ C sa - si micsoreze marimea (gradul asazari de la 30-80٪). Sint folosite pentru unire intr-o masura de incarcatura ponolita (saci , lazi, sticle, caramizietc).

(PADON)

Tara pentru transport, mijloc de impachetare, care are o suprafata rigida si loc necesar pentru fixarea masuri incaturii . Se fabrica din lemn, metale si plasmase, dese ori cu folosirea materialului folosit.