Ambalarea produselor fainoase

La momentul actual toate produsele alimentare care apar pe piata sunt ambulate. Printre ele o cantitate mare il detin produsele fainoase (diferite crupe, faina, ceai, cafea), deoarece ele fac parte din rationul nostru alimentar. Deobicei aceste produse au un termen indelungat de pastrare si deseori sint ambulate in pachete din materiale celofanice.

O importanta deosebita la pastrare produselor fainoase o are umeditatea mediului inconjurator si continutul umeditatii insasi a produsului.

Un rol important are si vulnerabilitatea patrunderii umeditatii a materialului ambalajului.

Materialele celulozice pentru ambalarea cu vacuum a produselor fainoase nu trebuie sa permita patrunderea gazelor, cea ce permite o pastrare indelungata. Printre materialele polimerice laminate, in mod special, in relatiile cu aerul se folosesc combinatiile:poliamide/polietilena;polivinilhlorid/polietilena;meteriale pe baza de polipropilena s. a.

Painea si produsele de patiserie

La pastrarea painii si a produselor de patiserie proprietatile lor fizico-chimice se modifica destul de repede, ceea ce duce la modificare aspectului exterior, al calitatii si chiar pierderea totala a calitatii. Sub influienta factorilor mediului inconjurator (temperatura, umeditatea) - painea se strica, alte produse se usuca sau dimpotriva se umezesc. Sunt urmariti si alti factori care duc la pierderea calitatii gustative si alimentare a produselor de patiserie.

In procesul de pastrare a painii si a produselor fainoase de patiserie, la o mai mare influienta sunt supuse cele cu un continut ridicat de umeditate si grasimi. In dependenta de umeditate, conditiile de pastrare a produsului, pot atit sa absoarba umeditatea din mediul inconjurator, cit si sa o elimine. In rezultat, produsul se usuca sau se umezeste. Daca produsul se afla in ambalaj din material imponderabil umeditatii, atunci umeditatea relativa in interiorul lui, corespunzatoare caractersticii umeditatii productiei ambulate, deseori depaseste 70%. Aceasta creaza conditii favorabile pentru cresterea microflorii patogene.

Continutul produselor de patiserie se schimba datorita trecerii umeditatii din mijloc –la suprafata produsului. Umeditatea eliminata se absoarbe de partea mai uscata care in rezultat se inmoaeie. Umeditatea mediului inconjurator trebuie sa fie mai mica decit umeditatea din interiorul ambalajului, pentru a asigura transportarea masei umede.

Dimpotriva pentru painea taiata, pesmeti, covrigi si alte produse este necesar de a alege material pentru ambalare, ce nu permite patrunderea umeditatii.

Grasimile, continute in numeroase produse de patiserie, se supun usor aciditatii. Pentru prentimpinarea acidarii produselor cu un continut ridicat de grasimi se recomanda ambalarea in materiale celulozice cu proprietati speciale.

Majoritatea materialelor pentru ambalare influinteaza direct la procesele microbiologice. Ambalarea asigura apararea produselor de patiserie impotriva infectarii repetate cu microorganisme.

Dezvoltarea microflorii patogene se poate preintimpina sau incetini, atit prin metodele traditionale(sterilizarea ferbinte, vacuumul), cit si pe calea folosirii materialelor “active”pentru ambalare. Este cunoscut faptul ca conservantii distrug microorganismele nedorite si apara produsul in timpul pastrarii lui. Dar, patrunzind in organismul omului impreuna cu produsul, aceste preparate interactioneaza cu microflora naturala a omului. Dupa opinia specialistilor, unele adaosuri alimentare tainuesc un pericol sanatatii.

Un interes deosebit il trezeste introducerea adaosului nu in aliment, dar in matrita polimerica a coajei “active”, cea ce permite de a penetra actiunea adaosului si minimizarea(sau regularea optimala) migrafiei in produsul alimentar.

In general ambalajul “activ”se obtine prin introducerea in baza polimerica de adaosuri speciale. Astfel de adaosuri contribuie la imbunatatirea aspectului de vinzare si la pastrarea organoleptica a proprietatilor produsului alimentar. In cazul produselor de patiserie in matrita materialului polimeric se introduce niste agenti speciali.

Polipropilena

Se intrebuinteaza in special la intreprinderile mari. Pentru ambalarea painii se foloseste atit polipropilena simpla cit si cea PP. Amintim, ca cea din urma are structura specifica:moleculele polimerului sunt aranjate consecutiv unul dupa altul pe suprafata orizontala. Aceasta ofera peliculei o plasticitate mica pe verticala si ceva mare-pe transversal. Aceste pelicule sunt ideale pentru folosirea lor la toate tipurile de masini pentru ambalare. Pentru liniile automate ele servesc ca unica posibilitate din punct de vedere a sigurantei, tehnologitatii si absenta rebutului.

La ambalarea painei calde cu pelicula (PP, PA, AVC) contra umeditatii, in timpul racirii se evapora aburi inauntrul ambalajului. Din aceasta cauza, pentru ambalarea painei calde, se recomanda pe pelicula speciala perforata PP. In europa aceasta pelicula se foloseste pe larg din anii 1960, in Rusia a aparut in anul 1966. Pe pelicula perforata PP sunt gauri mici de forma rotunda cu diametrul de 0, 5mm. Aria ambalajului este de circa 0, 15 m². Numarul de gauri-52 pe 1 cm², posibilitatea de patrundere a vaporilor de apa este de 25 g/m in timp de 24 ore. Se mai fabrica pelicule cu numarul de gauri 8, 5 pe 1 cm².

Principalul avantaj al materialului ambalajului perforat este posibilitatea variatiei impermiabilitatii peliculei la vapori de apa, adica reglarea uscarii si pastrarea optimale a termenului de valabilitate, fara pierderea calitatii produsului. Dupa cum au aratat incercarile tehnologice efectuate in rindul intreprinderilor din Moscova, termenul de valabilitate si realizare a productiei gata in aceasta pelicula, este de 3-5 zile. Cu toate acestea, la suprafata produsului nu se formeaza mucegai, ce poate fi la folosirea altor pelicule. Perforarea deasemenea, exclude patrunderea murdariri inauntrul ambalajului, si asigurara igiena la fasuirea manuala de catre om.

Folosirea peliculei perforate micsoreaza intervalul de timp de la descarcarea produsului din cuptor pina la inceperea ambalarii, ce duce la marirea productivitatii liniei tehnilogice. La ambalarea cu peliculei neperforate acest interval este de durata mai mare de timp(de citeva zece de minute pina la citeva ore in dependenta de temperatura mediului ambiant), deoarece painea trebuie sa se raceasca.

Polivenilhlorid

Polivenilhlorid -se foloseste la intreprinderile mici si mijlocii pentru ambalarea a majoritatii asortimentului de productie la masinile semiautomate sau cu ajutorul utilajului manual de ambalare(de tipul „masa fierbinte” s.a. ). Pentru copturi, chifle si alte si alte produse de panificatie des se foloseste pelicula din PVH cu indici ridicati de permiabilitate (micsorarea patrunderii oxigenului si umezelei).

Produsele ambalate in PVH-pelicula, se deosebeste prin aceea ca reda produsului o infatisare mai frumoasa si bine protejeaza. Dar ca rezultatul al intinderii si grosimii mici a peliculei din PVH, de regula, nu se poate de aplicat la masini automate cu viteza mare, care sint instalate la inreprinderi mari. In afara de fabricarea acestei pelicule, neluind in consideratie controlul asupra degajarii monometrului toxic (vinilhlorid) este posibila migrarea lui, mai ales cind pelicula se pastreaza timp mai indelungat decit termenul de valabilitate a acestuia. In sfirsit chiar daca pelicula PVH se scoate „respiratoare”, painea calda in ea trebuie de impachetat din cauza permiabilitatii scazute fata de vaporii de apa si pericolul de mucegai.

Polietilena

Polietilena - se foloseste in unele intreprinderi mari si mijlocii pentru ambalarea franzelelor si painii cu o anumita forma. Unele intreprinderi folosesc la ambalarea painei calde pachete de politilena cu gauri care au diametru mare. Mecanizmul de protejare este asemanator cu al peliculei PP microperforate. Dar si ambalajul de acest tip are si neajunsuri. In primul rind painea in acest ambalaj, se raceste neuniform si din aceasta cauza consistenta coarjei este neomogena. In al doilea rind, prin gaurile ambalajului farmaturile din coarja cad. In sfirsit, ea nu este destul de igienica din cauza gaurilor mari.

Ambalaje din materiale combinate.

Gasesc o larga intrebuintare in ambalarea produselor de panificatie. Celofanul este permiabil la umezeala(in comparatie cu poliolefinami si PVH). Acest material in prezent se mai foloseste(individual sau combinat cu hirtie)pentru ambalarea painei si a foietajelor.

Dar, odata cu dezvoltarea ramurei de ambalare si a aparitiei de noi materiale, pelicula de celofan a trecut pe plan secundar de utilizare. Materialele din pelicula stratificata combinata(ca de exemplu polietilen / polivenilhlorid / poliefir s.a. ), avid permiabilitatea mare, este un plus in cazul cind ambalajul este umplut cu gaz pentru pateuri si paine taiata felii. Dezvoltarea microorganismelor se stopeaza in cazul cind in ambalaj exista oxigen nu mai mult de 1% si folosirea bioxidului de carbon pentru umplerea ambalajului.

Dupa cum au aratat cercetarile permialitatea ambalajelor umplute cu CO₂ trebuie sa fie de 60-70cm ³/m² in timp de 24 ore si presiunea de 1 atom. Evident ca folosirea ambalajului de acest tip este convenabila din punct de vedere economic pentru produsele scumpe, din cauza ca la procurarea materialelor combinate, a gazului inert si a tehnicii speciale sunt cheltuieli mari.

Pentru ambalarea produselor de panificatie sensibile la actiunea oxigenului si luminii, un material eficient este pelicula metalizata. Ea reprezinta polietilen terftalat(sau polipropilen), care prin metoda suflarii (termovacuum sau magnetron) se duce sub strat subtire de metal, de aliaje, oxizi, hitrazi s. a. Acest strat este protejat de un strat protector din lac ca sa nu se inlature.

Tubul de alimentare izolat, racitorul sistemei cu supape a nodului de dozare aseptica a produsului in pachet, sistema de racire cu aer:rezervorul pentru pastrarea produsului, compresorul, cablurile electrice si tabloul de comanda. Sterilizarea cu o sistema cu apa fierbinte sau cu aer fierbinte. La sfirsitul sterilizarii sistema de supape se inchide.

Pachetele laminate cu diverse combinari de straturi dupa sterilizare cu H₂O₂ se amesteca in containerul metalic, unde se pastreaza in conditii sterile. Pachetele inainte de umplere se deschid cu ajutorul jetului steril de aer, iar dupa umplere se ambaleaza in conditii aseptice. Se recomanda laminate pentru pachete: PAT(15MKM) / folii de aluminiu (9MKM) / PP(15MKM) / PAVD(120MKM) sau PVD / metalizat PAT / PP  si alte combinari. In ultimul timp sa largit interesul pentru turnarea laptelui in sticle.