Legume, fructe şi produse obţinute din prelucrarea acestora

Legume şi fructe proaspete

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive, calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.

Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.

Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă, rezultînd modificări biochimice nedorite.

Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele, coacăzele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.

Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de acţiunea oxigenului şi de temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.

Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai ridicat de calciu şi fier.

Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică, reducînd activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxalaţi şi malaţi).

Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.).

Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe tanante şi pigmenţi.

Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.

Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în tomate) etc.

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune conservantă.

Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure).

În tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cîteva dintre legumele şi fructele consumate frecvent.

În conţinutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate dintr- un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sîmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantităţi mari, acestea pot provoca intoxicaţii grave.

Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B.

Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în glucide şi vitamine (Bi, B₂, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică, avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă.

Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B₁, B₂, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine.

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă,

care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine (în special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pîinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.

Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru căpăţîna lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în diferite reţete de preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.

Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor în industria culinară şi cea a conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul lor este alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D).

Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale ale fructului, modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.

Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor, diminuîndu-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm².

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este specific pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai

dacă la recoltare, legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi, condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect, fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.

Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor.

Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.

Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn, carton, hîrtie, mase plastice.

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare, pentru cîteva tipuri de legume şi fructe.

Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4^oC. Scăderea temperaturii sub 0^oC declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).

Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare.

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete

Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa acestora; Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea şi putrezirea acestora.

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte.

Putrezirea uscată se întîlneşte atît la legume cît şi la fructe. Legumele ca ceapa şi cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în funcţie de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice.

Putrezirea verde se întîlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase.

Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.

Produse obţinute din legume şi fructe prelucrate

Cantităţi importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru obţinerea unor produse conservate.

Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calităţile gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

• conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)
• conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);
• conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)
• conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);
• diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120^oC, o durată diferită de timp, în funcţie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului.

Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.

Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul.

Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de termostatare la 40^oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume şi fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin blocarea activităţii diverselor microorganisme.

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.

Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40^oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18...-20^oC şi la o umiditate relativă a aerului de 90­95%. Durata de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12^oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea gustului etc.

Legume şi fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15^oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume şi fructe

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.

Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă, produsele rezultate avînd un conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%.

Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20^oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc.

Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.

Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din fructe cu un conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată.

Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora cuprinde operaţiuni precum: mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.

Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.

Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice.

Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs.

Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea, masa netă, proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de substanţe de poluare.

Legume şi fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală (fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.

Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o soluţie de sare în concentraţie de 2...6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi de temperatura din timpul fermentaţiei. În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.

Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30^oC. În timpul fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele.

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste 6%).