Expertiza merceologică în litigiile privind păstrarea mărfurilor

Factorii care influenţează depozitarea produselor

Păstrarea şi pregătirea mărfurilor în vederea vînzării se realizează în spaţii special amenajate, adică în depozite. Păstrarea mărfurilor în aceste depozite poate fi temporară sau de lungă durată.

Păstrarea temporară este specifică produselor cu capacitate redusă de păstrare, de 2 - 20 zile, cum sunt unele produse alimentare uşor perisabile ca smîntîna, brînzeturile proaspete, conopida, cartofii noi, cireşele, piersicile etc.

Depozitarea de lungă durată este aplicabilă în cazul produselor cu capacitate bună de păstrare. În această categorie se includ produsele industriale ca aparatura electronică, ţesăturile, încălţămintea, dar şi unele produse alimentare. Unele produse alimentare pot chiar să îşi desăvîrşească unele caracteristici în timpul depozitării. Astfel sunt de exemplu brînzeturile care se maturează în timp, vinurile care se învechesc, unele legume sau fructe care ating maturitatea în timpul depozitării (varza de toamnă, gutui, mere, pere de toamnă etc).

In timpul păstrării, produsele pot suferi, sub influenţa unor factori interni, proprii produselor, şi a unor factori externi, modificări cu implicaţii asupra calităţii lor.

Factorii interni care provoacă modificări ale produselor sunt, printre altele, structura şi compoziţia chimică, proprietăţile fizice generale ale produselor (starea de agregare, densitatea, proprietăţile termice şi electrice), precum şi proprietăţile lor chimice (comportarea faţă de umiditate, faţă de agenţii corozivi şi mediile acide, faţă de oxigen etc).

Factorii externi acţionează corelat cu factorii interni şi pot să fie:

• factori mecanici, de exemplu compresiunea datorită masei stivelor, solicitările din timpul manipulării;
• factori fizico - chimici, de exemplu temperatura , umiditatea , compoziţia aerului, circulaţia aerului , lumina solară, alte radiaţii;
• factori biologici, de exemplu prezenţa unor microorganisme (bacterii, mucegaiuri), rozătoare, insecte.

Actiunea factorilor interni şi a celor externi este influentaţă de regimul depozitării şi anume igiena spaţiului de depozitare şi vecinătăţile mărfii, precum şi de ambalajul produsului mai vezi: factorii care influenţează stabilitatea produselor alimentare.

Regimul optim de păstrare a mărfurilor

Regimul optim de păstrare a mărfurilor presupune asigurarea condiţiilor pentru realizarea unui echilibru între acţiunea factorilor interni şi a celor externi şi anume limite bine definite ale proprietăţilor produselor (adică ale factorilor interni) şi ale condiţiilor de depozitare (adică ale factorilor externi), corelate între ele.

Importanţa regimului de păstrare este demonstrată, de exemplu, de faptul că la unele produse, cum sunt cele electrotehnice şi electronice, este obligatorie încercarea la depozitare, încercare în cadrul căreia se verifică dacă rezistă la manipulare şi la depozitarea în condiţiile climatice şi mecanice date.

Microclimatul este un factor care prin modificările sale poate influenţa calitatea majorităţii produselor. Microclimatul este definit prin proprietăţile fizice ale aerului din depozit (temperatură, umiditate, viteză de circulaţie), gradul său de puritate (conţinutul de praf, microorganisme, gaze toxice) şi prin prezenţa sau absenţa razelor de soare.

Din cauză că aproximativ 90% din produsele depozitate suferă mai mult sau mai puţin din cauza modificărilor de microclimat, acesta trebuie riguros şi permanent controlat în spaţiile de depozitare.

Factorii de mediu ai spaţiilor de depozitare

Principalii factori de mediu care determină microclimatul din spaţiile de depozitare sunt temperatura , umiditatea aerului, circulaţia aerului, compoziţia chimică a aerului, radiaţiile .

Temperatura

Menţinerea unui anumit regim optim de temperatură se impune pentru fiecare tip de produs, acesta influenţînd în mod determinant calitatea produselor şi durata lor posibilă de păstrare.

Modificarea temperaturii sau alegerea ei neadecvată în spaţiile de depozitare are o influenţă negativă asupra produselor şi anume:

• Fluctuaţiile de temperatură influenţează echilibrul dintre umiditatea aerului şi cea a produselor avînd ca urmare uscarea sau umectarea acestora.
• Scăderea temperaturii reduce activitatea metabolică; de aceea, de exemplu, maturarea legumelor şi fructelor se face, în astfel de condiţii, într-o perioadă mai lungă, cu menţinerea tăriei pulpei, schimbarea în timp a culorii cu menţinerea valorii nutritive.

Modificările de temperatură din depozite sunt influenţate de oscilaţiile temperaturii aerului din mediul exterior, care prezintă variaţii diurne şi sezoniere. Nu există, însă, un paralelism între variaţiile temperaturii aerului exterior şi modificările de temperatură a aerului din interiorul spaţiilor de depozitare, deoarece, în vederea menţinerii cît mai constante a temperaturii, iarna se intervine în proces prin încălzire, iar vara prin ventilaţie ori condiţionarea parţială a aerului.

Temperatura de păstrare a produselor trebuie menţinută constantă, oscilaţiile maxim admise în jurul valorii prescrise fiind strict limitate (la sub 1,5 ^o C), în special în cazul mărfurilor sensibile cum sunt alimentele.

O modalitate de menţinere a temperaturii între limitele dorite este ventilarea care influenţează benefic şi umiditatea şi care poate fi pasivă, fără utilaje în mişcare, prin deschiderea orificiilor de aerisire, a uşilor şi ferestrelor şi poate fi activă, cu instalaţii de ventilaţie.

Umiditatea aerului

Conţinutul de vapori de apă din aer este funcţie de temperatură, presiune etc. şi se poate exprima în mai multe feluri:

• Umiditatea absolută este masa vaporilor de apă pe care o conţine unitatea de masă de aer uscat (g/kg).
• Umiditatea specifică este masa de vapori de apă conţinută în unitatea de volum de aer (exprimată în g/m ³ ), exprimare folosită mai mult în fizică şi meteorologie.

• Umiditatea relativă a aerului este raportul dintre conţinutul de vapori de apă a aerului şi conţinutul de apă al aerului saturat la aceeaşi temperatură sau dintre presiunea parţială a vaporilor de apă şi presiunea vaporilor saturaţi la aceeaşi temperaturMărirea temperaturii scade umiditatea relativă la aceeaşi umiditate absolută, datorită creşterii concentraţiei de saturaţiei .

În general, umiditatea relativă este modalitatea cea mai frecventă de exprimare a umidităţii aerului şi aşa este şi în merceologie.

Diferenţa dintre umiditatea de saturaţie şi cea absolută se numeşte deficit de umiditate.

Umiditatea aerului din spaţiile de depozitare influenţează calitatea multor produse. In cazul organismelor vii şi al produselor horticole care continuă să respire şi după recoltare, presiunea vaporilor de apă la nivel celular este mai mare decît presiunea vaporilor de apă în mediu. Din această cauză există un flux continuu de vapori de apă din interiorul fructelor (legumelor) spre aerul exterior.

Fluxul acesta este cu atît mai mare cu cît diferenţa de presiune este mai mare, deci cu cît umiditatea relativă a aerului din depozit este mai mică. Dacă, deci, umiditatea relativă a aerului este prea mică (şi temperatura ridicată), produsele horticole pierd apă şi se veştejesc. Dacă însă umiditatea relativă este prea mare, produsele se umidifică şi se crează condiţii pentru dezvoltarea microorganismelor şi a mucegaiurilor. De asemenea, la umidităţi relative mari, de 95 - 100%, se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţi şi ambalaje.

Valorile optime ale umidităţii relative în depozite sunt cuprinse în general între 55 - 95%, funcţie de natura produselor depozitate.

Umiditatea relativă a aerului din depozit depinde în mare măsură de cea a mediului exterior, dar se poate regla prin modificarea corespunzătoare a temperaturii din depozit. Umiditatea relativă a aerului din mediul exterior depozitului prezintă variaţii diurne şi sezoniere. Cele mai mari umidităţi relative se înregistrează în perioadele de temperaturi minime, deci în zori şi respectiv iarna (75 - 90%); vara valorile sale sunt mult mai scăzute (70 - 75%).

Modificarea umidităţii relative a aerului cu temperatura se poate urmări pe diagrame. Realizarea efectivă a reglării umidităţii aerului din spaţiile de depozitare, pe baza indicaţiilor din diagramele de umiditate relativă funcţie de temperatură, este facilă dacă există mijloace de încălzire şi instalaţii frigorifice, dar la depozitele simple, fără astfel de dotări, reglarea umidităţii este dificilă şi aceasta are tendinţa de a urma umiditatea relativă a aerului atmosferic.

Un punct important al variaţiei umidităţii relative cu temperatura este punctul de rouă, adică temperatura la care aerul care se răceşte devine saturat cu vapori de apă, fără a i se modifica umiditatea absolută . Răcirea aerului sub punctul de rouă duce la condensarea vaporilor de apă şi, prin aceasta, la umectarea produselor. Dacă punctul de rouă este sub 0 ^o C, apa se depune în stare solidă, sub formă de brumă.

Circulaţia aerului

Mişcarea aerului din spaţiile de depozitare se poate realiza în mod natural, ca urmare a diferenţelor de temperatură (şi de densitate) şi de presiune între diferitele puncte ale depozitului, sau în mod artificial, cu ajutorul mijloacelor mecanice.

Circulaţia mecanică a aerului din depozit se caracterizează prin următoarele:

• Debitul specific de aer - raportul dintre debitul de aer circulat prin spaţiul depozitului şi cantitatea de produse depozitate, exprimat în m ³ /h/t.
• Coeficientul de circulaţie - raportul dintre debitul de aer circulat şi volumul depozitului, exprimat în m ³ /h/m ³ sau în număr de recirculări pe oră (1/h). Acesta este indicele cel mai utilizat pentru caracterizarea circulatiei aerului. Pentru menţinerea temperaturii spaţiului de depozitare în limitele dorite, coeficientul de circulaţie trebuie să fie de 7 - 8 /oră.

Circulaţia aerului în spaţiul de depozitare are drept scop îmbunătăţirea răcirii produselor, omogenizarea temperaturii şi umidităţii aerului şi antrenarea în afara ambalajelor a gazelor şi a compuşilor volatili. Dacă se urmăreşte înlăturarea căldurii, coeficientul de circulaţie trebuie să fie mare la început, apoi, după intrarea produselor în regim de păstrare, viteza de circulaţie a aerului trebuie să se reducă.

Coeficientul de reîmpospătare - raportul dintre debitul orar de aer din exterior introdus în depozit şi volumul spaţiului de depozitare, exprimat prin numărul schimburilor de aer pe oră (sau pe zi). O ventilare este considerată normală pentru răcirea produselor, dacă diferenţa dintre temperatura aerului introdus şi a celui evacuat nu depăşeşte 2 ^o C.

La stabilirea regimului de circulaţie a aerului în spaţiile de depozitare, corelat şi cu natura mărfii şi modul de ambalare şi depozitare, precum şi cu considerente economice, se ţine cont de o serie de factori cum sunt:

• Cînd umiditatea relativă a aerului este scăzută, circulaţia puternică a aerului determină pierderi mari ale conţinutului de apă al produselor.

• În cazul produselor ambalate şi stivuite prea strîns nu se poate realiza o bună circulaţie a aerului, ceea ce va duce la creşteri de temperatură.

Compoziţia chimică a aerului

În timpul păstrării, produsele vin în contact direct sau indirect cu aerul din spaţiul de depozitare şi între componentele produsului şi cele ale aerului pot avea loc interacţiuni cu repercursiuni pentru calitatea produselor.

La scară de metri cubi, aerul este un amestec omogen al gazelor care îl compun. Aerul atmosferic este un amestec de "aer curat" (aer uscat), vapori de apă şi impurităţi. "Aerul curat" conţine azot, oxigen, argon, neon, hidrogen, heliu, cripton, ozon şi dioxid de carbon. Toate aceste componente, cu exceptia dioxidului de carbon, sunt prezente în concentraţie constantă, cel puţin la scara unui depozit, şi constituie componentele fixe.

La scară mai mare, atmosfera, însă, este departe de a avea o compoziţie uniformă. Variaţiile de temperatură, presiune şi conţinut de umiditate în straturile de aer se la suprafaţa Pămîntului produc efectele dinamice pe care le cunoaştem sub denumirea de “vreme”.

Cu excepţia vaporilor de apă, a căror abundenţă atmosferică variază de la practic zero la 4%, fracţiunile componentelor atmosferice majore N ₂ , O ₂ , Ar sunt remarcabil de uniforme la înălţimi apropiate de sol.

Dioxidul de carbon şi vaporii de apă sunt prezenţi în aer în concentraţii care variază funcţie de înălţime, zonă geografică, vecinătăţile unor instalaţii industriale etc. şi constituie componentele variabile ale aerului. Celelalte componente, diverse impurităţi, cum sunt amoniacul, dioxidul de sulf, oxizii de azot, metanul, particule de praf, microorganisme etc. constituie componente întîmplătoare.

Depozitarea unora din produse impune păstrarea lor în atmosferă controlată , adică în atmosferă reglată, în special în privinţa raportului dintre oxigen şi dioxidul de carbon. Dacă atmosfera din spaţiul de depozitare este diferită de cea normală, fără a se putea interveni în timpul depozitării pentru reglarea ei, se numeşte atmosferă modificată (de exemplu atmosfera creată de prezenţa gheţii carbonice la depozitarea ambalajelor fiziologice).

Prezenţa unor componente variabile sau întîmplătoare ale aerului nu este întotdeauna dăunătoare, în anumite condiţii are chiar efecte pozitive. Astfel, ozonul ajută la dezinfectarea şi împrospătarea aerului din depozit, dioxidul de carbon (CO ₂ ), în anumite proporţii, inhibă dezvoltarea microorganismelor, dioxidul de sulf (SO ₂ ) combate mucegaiul.

Tab.1.Compoziţia aerului la nivelul mării

Radiaţiile

Razele solare, în special cele ultraviolete, produc modificări structurale, fizice, mecanice şi chimice ale mărfurilor, care se manifestă ca deprecieri calitative. Astfel, de exemplu, radiaţiile luminoase pot produce distrugerea vitaminei C. De asemenea, unele componente ale proteinelor din lapte şi vitamina B se transformă sub influenţa radiaţiilor luminoase în compuşii aldehidici care produc gustul alterat al laptelui.

Permeabilitatea faţă de radiaţii este funcţie de natura şi culoarea ambalajelor. Astfel sticla incoloră este suficient de transparentă ca, la expunerea la soare a produsului ambalat, vitamina C să se distrugă în totalitate în 15 minute, iar vitamina B ₂ în proporţie de 70%, în două ore. În ambalaj din sticlă brun-aurie, vitamina C se distruge în condiţii similare numai în proporţie de 45%, iar vitamina B ₂ aproape deloc.

Lumina declanşează două tipuri de reacţii fotochimice şi anume fotoliza şi fotooxidarea, acestea din urmă avînd loc la o expunere mai îndelungată la lumină.

Un alt mod de acţiune a radiaţiilor solare este aportul de căldură din interiorul spaţiilor de depozitare.

Exemple de degradări calitative ale unor mărfuri sub acţiunea luminii sunt următoarele:

• La produsele cosmetice şi medicamentoase lumina catalizează reacţii chimice de degradare, accentuate şi de efectul termic al radiaţiilor; se pot produce modificări de consistenţă, aspect, culoare, acţiune fiziologică.
• Substanţele macromoleculare suferă sub acţiunea luminii fenomenul de îmbătrînire care se manifestă prin decolorări, îngălbeniri, friabilitate, lipsă de elasticitate şi de rezistenţă.
• La produsele din piele, grăsimile conţinute îşi modifică consistenţa, devenind fluide şi migrînd la suprafaţă.

Acţiunea radiaţiilor luminoase este sinergică cu a altor factori, în special a umidităţii şi a temperaturii ceea ce duce la degradări şi mai intense.

Factorii biologici

Produsele alimentare, textile, blănurile, produsele din lemn constituie medii prielnice pentru dezvoltarea unor agenţi biologici, în special microorganisme şi insecte. În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid şi produc enzime care atacă produsele.

Sub acţiunea factorilor biologici, produsele pot pierde rezistenţa mecanică, se pot coroda, pot să îşi modifice aspectul, să primească un miros dezagreabil.

Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor şi produce mirosul neplăcut al mucegaiurilor. Mucegaiurile care se dezvoltă pe produse pot avea şi efecte secundare prin faptul că degajă acizi şi alte substanţe ionice care atacă produsele. Ele produc îmbătrînirea unora, sau, spre exemplu, pierderea transparenţei, cum este în cazul sticlei.

Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de aerul care stagnează, de lipsa de ventilaţie. Temperatura lor optimă de dezvoltare este de 20 – 30 ^o C, dar mulţi spori rezistă şi la sub 0 ^o C sau la temperaturi ridicate.

Diferite grupe de specii de ciuperci se pot dezvolta preferenţial pe un anumit tip de produs. Aşa sunt de exemplu aspergillus terrens care atacă materialele plastice, penicillium funiculosum care preferă textilele, scopulariopsis breviscaulis care degradează cauciucul.

Insectele xilofage (cariile) distrug produsele lemnoase, moliile distrug textilele, în special din lînă şi mătase, blănurile, precum şi produsele făinoase. Bineînţeles varietatea daunelor produse de insecte este mult mai mare.

Rozătoarele constituie pericol atît pentru ambalaje cît şi pentru produse.

Protecţia spaţiilor de depozitare împotriva factorilor biologici negativi se realizează cu mijloace fizice şi chimice, cum sunt, de exemplu, aplicarea de fungicide sau de dioxid de sulf pentru combaterea mucegaiurilor, băiţuirea produselor din lemn, cu mijloace biologice cum este combaterea biologică a insectelor şi cu mijloace radiante, cum sunt radiaţiile gama , care în doze adecvate distrug sau previn mucegaiurile de pe fructe.

Modul de depozitare

Întreţinerea depozitului şi modul în care se amplasează produsele în depozit constituie factori importanţi care influenţează calitatea mărfurilor depozitate. În acesastă categorie de factori se pot aminti:

Igiena spaţiilor de depozitare este o condiţie de bază pentru depozitarea în bune condiţii a mărfurilor. Lipsa unei stări perfecte de curăţenie a spaţiilor de depozitare creează condiţii propice pentru dezvoltarea dăunătorilor, aşa cum sunt, de exemplu, ciupercile. Eventualele contaminări în faze anterioare ale circuitului produselor ca ambalarea ori sortarea pot lua proporţii în timpul depozitării în condiţii improprii.

Mirosurile străine sunt inadmisibile în spaţiile de depozitare. Mirosurile se pot elimina prin ventilare. Substanţele volatile care se degajă în depozit se pot elimina prin spălarea aerului în contracurent cu apă, cu dezavantajul creşterii umidităţii şi prin adsorbţie pe cărbune activ; ambele metode sunt costisitoare.

Vecinătatea produselor trebuie să respecte prescripţiile. Nerespectarea prescripţiilor produce deprecierea calităţii, îndeosebi a proprietăţilor organoleptice, de exemplu prin preluarea mirosului persistent al produsului alăturat.

Modificări calitative ale mărfurilor în timpul depozitării

Sub influenţa factorilor de mediu din spaţiile de depozitare, mărfurile pot suferi unele modificări fizice, chimice, biochimice, modificări care constituie şi modificări ale calităţii produselor respective.

Modificări fizice

Astfel de modificări ale mărfurilor în timpul depozitării sunt produse de factorii mecanici, de variaţiile de temperatură şi de umiditate.

Modificările fizice datorate factorilor mecanici pot fi exemplificate prin pierderile suferite de mărfurile fragile din sticlă şi ceramică, dar astfel de modificări pot apare şi la produse din lemn, din materiale plastice, la mărfuri textile, metalice, electrice. În cazul produselor alimentare, modificările fizice datorate factorilor mecanici privesc, în primul rînd, ambalajele şi produsele numai în mod secundar, dar se cunosc şi numeroase exemple de afectare directă a mărfurilor alimentare (ouă, băuturi, produse lactate etc.).

Variaţiile de temperatură produc modificări de fază (topiri, îngheţări), separări ale emulsiilor, dilatări şi deteriorări mecanice.

Topirea datorită unor temperaturi de păstrare prea ridicate se manifestă la produse cu componenţi care au punctul de topire între 20 – 50 ^o C. Topirea duce la un aspect necorespunzător al produselor, de exemplu la lipirea bomboanelor, sau la degradare totală, de exemplu topirea grăsimii din mezeluri.

Separarea emulsiilor, fenomen care afectează de exemplu cremele cosmetice, are loc atît la temperaturi prea ridicate (25 – 30 ^o C) cît şi la temperaturi prea scăzute (sub 4 ^o C).

Un exemplu de deteriorare mecanică la variaţii de temperatură este spargerea recipienţilor de sticlă la temperaturi prea ridicate, cînd presiunea din butelie creşte peste limita de rezistenţă a pereţilor recipientului, sau la temperaturi prea scăzute, cînd îngheţarea lichidelor apoase produce creşterea de volum care provoacă spargerea buteliei.

Conservele pot să sufere modificări chimice care au consecinţe fizice vizibile - bombarea cutiei – modificare la care şi temperaturi prea ridicate pot avea contribuţie.

Modificări chimice

Sub acţiunea unor factori, mărfurile pot suferi modificări chimice care duc la apariţia în produs a unor componente cu proprietăţi diferite de cele ale produsului de bază. Modificările chimice pot fi oxidări, hidrolize etc. Temperaturile ridicate cresc vitezele de reacţie şi favorizează modificările chimice ale mărfurilor.

Reacţii frecvente de degradare chimică sunt cele sub acţiunea luminii, de exemplu decolorarea şi îmbătrînirea unor produse, rîncezirea grăsimilor, reducerea conţinutului de vitamine etc.

Un loc important între modificările chimice ale mărfurilor îl ocupă coroziunea - distrugerea metalelor sub acţiunea factorilor de mediu.

Modificări biochimice

Modificările biochimice sunt urmare a acţiunii factorilor biologici în timpul depozitării. Aceste modificări pot să fie urmare a acţiunii unor organisme exterioare produsului, microorganisme sau animale superioare cu acţiune dăunătoare asupra produsului şi pot să fie urmare a fenomenelor vitale proprii componentelor vii ale produselor.

Acţiunile unor organisme exterioare produsului pot fi clasificate astfel:

• Dăunătorii - insecte şi rozătoare – atacă, aşa cum s-a arătat, textilele, lemnul, alimentele, în acest din urmă caz prin distrugere directă (acţiunea rozătoarelor, molia făinii etc) sau prin contaminare (infestare de produse, dejecţii de rozătoare etc.).
• Microorganismele produc pagube însemnate, degradările produse de ele rezultînd ca urmare a unor procese de fermentaţie, de putrefacţie sau de mucegăire.
• Fermentaţia este transformarea substanţelor organice sub acţiunea unor catalizatori produşi de microorganisme numiţi enzime. Ansamblul microorganism - enzimă se numeşte ferment.

Microorganismele care produc fermentaţia pot fi aerobe (îşi procură oxigenul din aerul atmosferic) şi anaerobe (care nu au nevoie de aer, îşi procură oxigenul din moleculele substratului pe care se dezvoltă; de aceea ele se găsesc în profunzimea produsului atacat).

După natura substratului pe care acţionează microorganismele, fermentaţia poate fi a zaharurilor, a proteinelor, a celulozei.

În continuare este dată o clasificare a proceselor fermentative, funcţie de produşii rezultaţi:

Fermentaţia alcoolică este o fermentaţie anaerobă şi constă în transformarea unor zaharuri în alcool etilic şi dioxid de carbon sub acţiunea enzimatică a drojdiilor, a unor mucegaiuri sau a unor bacterii. Fermentaţia alcoolică stă la baza obţinerii unor alimente ca vinurile, berea, alcoolul, produsele de panificaţie. Intervine, însă, şi în procesele de degradare a alimentelor cu conţinut de zaharuri fermentescibile, necorespunzător păstrate (produse horticole şi viticole proaspete, marmelade, răcoritoare). Dacă însă concentraţia în zaharuri a produsului este de 67 - 70%, fermentaţia alcoolică nu se mai produce; fenomenul stă la baza unor procedee de conservare.

Fermentaţia acetică este transformarea aerobă a alcoolilor, în special a alcoolului etilic, în acid acetic, sub acţiunea enzimatică a bacteriilor din genul Acetobacter. Fermentaţia acetică stă la baza obţinerii oţetului din vin, dar cel mai adesea este un fenomen nedorit deoarece contribuie la deprecierea unor alimente păstrate în condiţii improprii (oţetirea vinurilor, a berii, a produselor lactate proaspete, în contact direct cu aerul).

Fermentaţia lactică este descompunerea anaerobă a zaharurilor, în special a lactozei, sub acţiunea lactobacililor, cu formare de acid lactic, proces care stă la baza obţinerii unor brînzeturi, a unor produse lactate acide ca iaurtul şi laptele acru şi la baza conservării prin murare. Fermentaţia lactică este şi un fenomen nedorit, fiind, de exemplu, la originea acririi laptelui proaspăt şi a mezelurilor cu mult glicogen (de exemplu lebervurst).

Fermentaţia butirică este transformarea zaharurilor sub acţiunea fermenţilor butirici în acid butiric şi acetic şi în alcool butiric. Rezultatul este că produsele respective - lapte, legume etc. - primesc un miros neplăcut şi gust amar.

Putrefacţia este procesul de degradare a unor substanţe organice animale sau vegetale sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie. Produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi sunt otrăvitoare. Din punc de vedere chimic, putrefacţiile sunt reacţii de descompunere prin hidroliză, oxido-reducere, dezaminare, decarboxilare.

Fenomenele de putrefacţie care apar, de exemplu, la carne şi produse din carne sunt:

• putrefacţia superficială (încingerea cărnii);
• putrefacţia de adîncime (putrefacţia verde), cu producere de hidrogen sulfurat şi amoniac, cînd carnea este menţinută la peste 30 ^o C;
• putrefacţia hidrolitică ce acţionează la temperatură scăzută, cu formarea unor puncte mărunte albe, atît la suprafaţă, cît şi în profunzime.

La mezeluri, putrefacţia se manifestă ca înverzire superficială sau în interiorul produsului.

La ouă, putrefacţia se manifestă prin conţinutul tulbure, opac, de culoare roşie, verde sau neagră şi cu miros de putrefacţie.

La produsele lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut etc.), păstrarea îndelungată duce la scăderea acidităţii prin dezvoltarea unor drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic, iar mediul alcalin astfel produs este favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie.

Mucegăirea este degradarea sub acţiunea unor ciuperci ale căror micelii şi fructificaţii formează o masă filamentoasă păstoasă albă, cenuşie, neagră sau verde de regulă sub forma unor colonii. Mucegăirea poate fi de suprafaţă sau în profunzime, este însoţită de un miros neplăcut şi se manifestă atît la produse alimentare, cît şi la produse industriale.

Cîteva exemple sunt:

• mucegăirea făinii ca urmare a depozitării necorespunzătoare, la umiditate ridicată, avînd ca efect creşterea acidităţii şi pierderea calităţilor de panificaţie;
• mucegăirea pîinii şi a produselor de panificaţie, de regulă cu mucegai de culoare verde - cenuşiu, duce la pierderi de masă prin descompunerea amidonului şi pierderea proprietăţilor de consum;
• mucegăirea brînzeturilor se produce adesea sub coajă. Nu la toate brînzeturile, însă, mucegaiul este un defect, din contră, la unele din ele, cum sunt brînzeturile Roquefort sau Camembert mucegaiurile intervin în faza de maturare;
• la ouă, mucegaiurile pătrund prin porozitatea cojii şi formează colonii de culoare neagră între coajă şi membrană;
• la încălţăminte din piele, mucegaiul produce pete de culoare alb – cenuşie;
• cheresteaua şi produsele din lemn, în condiţii de umezeală se acoperă cu pete sau straturi negricioase de mucegai;
• produsele apretate, păstrate în condiţii improprii, în special de umezeală, se acoperă cu un strat fin de mucegai de culoare închisă.

Modificări sub acţiunea fenomenelor proprii componentelor vii ale produsului sunt acelea care au loc datorită faptului că, în produsele păstrate sau depozitate, ca urmare a actiunii enzimelor, se declanşează sau se stimulează procese caracteristice organismelor vii. Astfel de procese sunt:

Respiraţia, un proces de oxido-reducere, catalizat de un număr mare de enzime, care are rol şi în păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete. Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă, aceasta din urmă declanşîndu-se atunci cînd conţinutul de oxigen din aer se micşorează. În urma respiraţiei anaerobe, în produs se acumulează alcool etilic, aldehidă acetică şi alţi compuşi nocivi. Din această cauză, păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete trebuie făcută în condiţii care asigură respiraţia aerobă.

Chiar şi accelerarea respiraţiei aerobe determină degradarea produselor prin consumarea componentelor lor nutritive. Acesta este motivul îndulcirii cartofilor păstrati la în jur de 0 ^o C, prin hidroliza amidonului, cu formare de zaharuri solubile şi, de asemenea, motivul scăderii conţinutului de zahăr în căpşunile depozitate.

Încolţirea implică transformări importante ale căror intensitate creşte cu cresterea temperaturii şi umidităţii relative din spaţiul de depozitare. Exemple sunt creşterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapă, încolţirea cerealelor, creşterea frunzelor la rădăcinoase, toate pe seama substanţelor de rezervă. Încolţirea poate fi inhibată prin reducerea temperaturii şi a umidităţii relative a aerului.

Maturarea este un proces biochimic complex care se manifestă la unele produse vegetale după recoltare şi la unele produse prelucrate ca brînzeturile, salamurile crude, tutunul, proces în cursul căruia se îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice, în special gustul şi aroma produselor respective. La temperaturi joase, maturarea legumelor şi fructelor are loc într-o perioadă mai lungă, ceea ce face ca tăria pulpei şi valoarea nutritivă să se menţină mai mult timp, îmbătrînirea biologică să întîrzie.

Autoliza este descompunerea celulelor moarte sub acţiunea unor enzime conţinute în ele şi se manifestă la carne, peşte şi într-o oarecare măsură la brînzeturi. Ca urmare a autolizei, produsele îşi modifică gustul şi consistenţa. Procesul de autoliză este accelerat de prezenţa dioxidului de carbon şi inhibat de prezenţa oxigenului.

Perisabilitatea mărfurilor

Perisabilitatea sau pierderile naturale sunt reducerile cantitive care au loc în timpul păstrării mărfurilor, atît în spaţiile fixe cît şi în spaţiile mobile, din cauza acţiunii unor factori externi sau interni, care modifică valoarea anumitor proprietăţi specifice produselor.

Cauzele obiective principale care determină perisabilitatea sunt determinate de proprietăţile specifice ale produselor şi sunt:

• evaporarea (la brînzeturi, săpunuri, carne şi preparate de carne etc.)
• respiraţia (la fructe şi legume proaspete, cereale etc.)
• volatilizarea (la solvenţi, carburanţi, lacuri, băuturi alcoolice, produse de parfumerie etc.)
• difuziunea (apei sau a grăsimilor prin ambalaj)
• fragmentarea (la brînzeturi, paste făinoase etc.)
• mucegăirea (la fructe, legume etc.)
• pulverizarea (la pigmenţi, coloranţi, produse sodice etc)

Perisabilitatea apare şi la operaţiile de debitare şi porţionare.

Perisabilitatea este influenţată şi de factori subiectivi cum sunt calificarea insuficientă a lucrătorilor din comerţ şi nerespectarea regulilor de comerţ, dotarea inadecvată a spaţiilor de depozitare sau a mijloacelor de transport pentru a crea regimul optim de păstrare şi condiţii de manipulare, sistemul şi materialele de ambalare inadecvate, frecvenţa prea mare a operaţiilor de sortare, debitare, preambalare, perioada prea lungă de păstrare.