Aminele heterociclice

Studiile epidemiologice au aratat ca alimentatia constituie un factor important în aparitia bolilor canceroase.

Acum douazeci si cinci de ani, savantii japonezi au descoperit un grup nou de compusi, foarte mutageni sau cancerigeni, grupul aminelor aromatice heterociclice. Aminele heterociclice au fost gasite în produsele din carne si din peste, pregatite ca fripturi sau la gratar, în cuptor sau prajite în tigaie, la rotiserie sau la protap.

Aminele heterociclice carcinogene sunt prezente în orice carne pregatita la temperaturi de peste 150⁰ C.

În ultimii ani, s-au efectuat sute de studii, privind aminele heterociclice, si aceasta din doua motive: pe de o parte, în multe tari se consuma cantitati mari de carcinogene de origine animala si, în al doilea rând, epidemiologii au gasit ca frecventa unor cancere e mult mai mare în tarile unde se consuma carne mai multa.

Studii efectuate timp îndelungat pe rozatoare si pe maimute au aratat ca aminele heterociclice fac parte dintre substantele carcinogene cele mai puternice.

Cercetarile facute pe celule umane au aratat ca aceste amine sunt metabolizate în compusi bioactivi, care lezeaza acidul dezoxiribonucleic.

Pâna acum, s-au identificat circa 20 de amine mutagene sau carcinogene. Precursorii lor sunt: creatina, aminoacizii, peptidele, proteinele si zaharurile.

Pe lânga carne si peste, aminele heterociclice au fost gasite si în extractele de carne, în produse folosite pentru a da un anumit gust alimentelor. Aminele heterociclice se formeaza la temperaturi mai mari de 150⁰ C, deja dupa un timp de preparare între 2 si 10 minute.

Însa amine heterociclice au fost gasite si în preparate continând hidrati de carbon, si în grasimi pregatite prin încalzire la 100⁰ C, timp de mai multe ore.

O constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100⁰ C, de exemplu, în pestii afumati la temperatura de 80-85⁰ C.

Aminele heterociclice au fost gasite si în crusta de faina a produselor din peste sau din carne pregatita pane. Bineînteles, aceste substante cancerigene au fost gasite si în carnea de pasare.

si mai surprinzatoare a fost observatia ca activitatea mutagena, cancerigena, a fost redusa atunci când, înainte de prajire, produselor din carne li s-a adaugat un concentrat de proteina din soia.

Relativ recent, cercetatorii de la Departamentul de Nutritie al Universitatii de stiinte Agricole, Upsala, Suedia, au ajuns la concluzia ca aminele heterociclice se gasesc în toate produsele din carne si din peste, în special în cele pregatite la cuptor, la gratar, în tigaie, la flacara, la rotiserie, dar si în produsele afumate. Cantitatea obisnuita de amine heterociclice, care se poate depista, este pâna la 500 ng/g (nanogram = a milioana parte dintr-un gram).

În ciuda primejdiilor pe care le comporta, consumul de carne se bucura înca de mare popularitate. De fapt, putem spune acelasi lucru si despre cafea, alcool sau tutun.

Printre tarile cu consumul cel mai mare de carne de pe glob se numara si Uruguay, aceasta datorita faptului ca principala industrie din aceasta tara este cresterea vitelor.

Pe lânga faptul ca se consuma foarte multa carne, 78% din populatia tarii bea cu regularitate mate, un ceai obtinut din planta Ilex paraguariensis, care, ca si cafeaua, contine metilxantine. Ceaiul mate se bea foarte fierbinte, ceea ce ar explica leziunile termice care favorizeaza neoplaziile cavitatii bucale, esofagiene si gastrice. Totusi, frecventa mai mare de cancere pulmonare si vezicale, la consumatorii de mate, implica si alte mecanisme.

Dorind sa cunoasca efectele asocierii consumului mare de carne cu ceaiul mate, Departamentul de Epidemiologie al Institutului National de Oncologie din Montevideo, Uruguay, a efectuat un studiu extins, pe care l-a publicat în Journal of Cancer, numarul din septembrie 1998.

Concluzia lucrarii este ca obezitatea, aminele heterociclice rezultate din carne, alaturi de consumul de ceai mate, se asociaza cu un risc crescut de cancer renal.

De fapt, frecventa cancerului renal, în Uruguay, e cea mai mare de pe continentul american, fiind de 10,6/100.000 de barbati si de 3,8/100.000 de femei.

În Uruguay, consumul de carne pe cap de locuitor e mai mare decât în Statele Unite, dar si frecventa cancerului de sân la femei e, în mod apreciabil, mai mare decât în alte tari în curs de dezvoltare.

Un studiu epidemiologic de proportii, publicat în anul 1994, a aratat ca riscul neoplasmului de sân si al altor neoplazii creste proportional cu cantitatea fripturilor consumate.

În numarul 22, din 18 noiembrie 1998, al revistei americaneJournal of the National Cancer Institute (Jurnalul Institutului National de Cancer), se publica un studiu efectuat asupra a 41.836 de femei, pentru a vedea daca exista vreo legatura între cancerul de sân si modul de pregatire a carnii.

Lucrarea a fost efectuata de catre Catedra de Epidemiologie a Universitatii Minnesota, Minneapolis, în colaborare cuInstitutul National de Cancer, Bethesda, Maryland, SUA, si Departamentul de Medicina Preventiva de la Universitatea Iowa City, SUA .

Cercetarea a aratat ca femeile care preferau carnea „bine patrunsa”, indiferent daca era vorba de chiftele, de fripturi, de gratar sau de pane, prezentau un risc de 4,6 ori mai mare de a face cancer de sân decât cele care obisnuiau sa consume carnuri mai putin patrunse, adica mai putin prajite sau mai putin expuse temperaturii înalte.

Autorii cred ca aminele heterociclice si posibil alti compusi, ca hidrocarburile aromatice policiclice, care iau nastere în cursul pregatirii produselor animale, sunt foarte mutageni.

Suprafata, crusta de culoare închisa a carnurilor fripte, prezinta o abundenta de carcinogene.

De fapt, chiar si în afara preferintelor, gospodinele stau în fata unei dileme: mediile recomanda o pregatire termica puternica, pentru a reduce riscul infectiilor cu microbul Escherichia coli, din care unele tulpini sunt patogene, dar acest mod de preparare duce la formarea de substante cancerigene; iar oncologii recomanda o expunere mai scurta la caldura mare, ceea ce implica un risc crescut în supravietuirea germenilor patogeni.

Persoanele care s-au decis pentru vegetarianism au scapat nu numai de aceasta dilema, ci si de alte neajunsuri legate de consumul de carne.