Avantajele folosirii boabelor de soia

La fiecare cativa ani, apare cate un „medicament-minune” cu pretentie ca vindeca boala canceroasa. Dar mereu si mereu, substantele care au produs minuni la soareci s-au dovedit ineficiente la oameni.

E adevarat ca chimioterapia, introdusa prin anii ’50 si îmbunatatita ulterior, reuseste sa vindece 90% din leucemiile copiilor, însa, împotriva marilor ucigasi, cum sunt cancerul pulmonar, cel mamar, de colon si de prostata, progresele sunt minime, remisiunile fiind doar de durata scurta. Dar chiar si în aceste cazuri, pretul platit e foarte mare, deoarece substantele sunt atat de toxice.

Majoritatea chimioterapeuticelor actuale îsi îndreapta actiunea împotriva diviziunii celulare, de exemplu, blocand sinteza acidului dezoxiribonucleic necesar înmultirii celulei, dar actioneaza nu numai asupra tumorilor, ci si asupra tesuturilor sanatoase. În spe­cial, lezeaza maduva osoasa, unde se produc celulele sangelui.

„Acum stim”, spune oncologul Klauner, „cancerul nu e o tinta simpla, care sa poata fi doborata cu ajutorul unei tehnici sofisticate”. Celulele canceroase sufera o serie de mutatii care le permit, adesea, sa scape de mecanismele ce tintesc sa împiedice proliferarea lor.

Celulele normale se pot divide de aproximativ 70 de ori, înainte ca telomerele (caciulitele protectoare de la capetele cromozomilor) sa se scurteze într-atat, încat cromozomii sa fie lezati, iar celula sa moara. Însa celulele canceroase folosesc o enzima numita telomeraza, care reface telomerele, pentru ca înmultirea sau diviziunea celulara sa poata continua. Apoi, tumorile trebuie sa-si creeze propria retea de vase de sange, care sa le aduca hrana si oxigenul de care au nevoie. Acest proces complex, denumit angiogeneza, necesita o serie de factori de crestere.

În sfarsit, tumorile cele mai primejdioase sunt cele care-si dezvolta mecanisme care sa permita celulelor sa se desprinda din tumora initiala si sa intre în curentul sanguin sau în sistemul limfatic. Astfel, celulele canceroase pot ajunge la tesuturi îndepartate, unde se dezvolta ca tumori secundare sau metastaze. Din zece decese prin cancer, noua se datoreaza metastazelor.

Pe masura ce cunoastem mai multe despre aparitia si dezvoltarea cancerului, ne dam seama de complexitatea problemelor de rezolvat. În ultimii ani, s-au încercat peste 70.000 de medicamente diferite pentru combaterea cancerului si înca nu se vede nici o lumina la capatul tunelului.

Din aceste motive, atitudinea cea mai înteleapta este de a adopta un stil de viata care sa ajute mecanismele proprii organismului de combatere a celulelor canceroase. Iar datele epidemiologice dovedesc ca, în regiunile în care se consuma în mod regulat fasole soia, neoplaziile de san, de prostata, de colon si chiar de plamani se întalnesc mai rar.

În ultimii 25 de ani, proteinele din soia au început sa joace un rol din ce în ce mai mare în nutritia umana, atat în tarile în curs de dezvoltare, cat si în cele industriale. Cresterea se datoreaza profilului nutritiv pozitiv, care, în ceea ce priveste valoarea biologica, este egal cu acela al cazeinei din lapte, precum si faptului ca este mai ieftin, ca se obtine usor, ca se poate folosi în moduri foarte diferite si ca are o serie de avantaje, în comparatie cu proteinele de origine animala.

Indiferent daca provin din lapte, oua sau carne, proteinele animale, prin actiunea lor acidifianta, favorizeaza osteoporoza; prin produsele lor de metabolism, favorizeaza aparitia tumorilor maligne, iar prin alte mecanisme promoveaza ateroscleroza, chiar si fara colesterolul si grasimile pe care le contin. În schimb, proteinele din soia au o actiune hipocolesterolemianta, antihipertensiva, anticancerigena si favorizeaza formarea de masa osoasa.

De obicei, cel putin în emisfera vestica, se foloseau boabele uscate, cu toate ca, în Orientul Îndepartat, o buna parte din proteinele din soia se obtin din boabele germinate. O echipa de la Centrul de Nutritie din Nancy, Franta, a efectuat un studiu foarte interesant, cu aspecte practice, privind avantajele germinarii boabelor de soia înainte de folosire.

Germinarea are un efect favorabil atat asupra compozitiei chimice, elementelor componente, factorilor antinutritivi, cat si asupra proprietatilor functionale. Germinarea produce modificari ale componentelor active biologic, amelioreaza gustul, palati- bilitatea si valorile nutritive ale boabelor de soia. Sa dam cateva exemple.

Soia este deosebit de bogata în lecitina, un emulgator foarte valoros, continutul de lecitina al boabelor de soia fiind între 2 si 3%. Ameliorand mult calitatea alimentelor, emulgatorii se folosesc aproape peste tot, începand cu painea, toate produsele de patiserie si cofetarie si terminand cu înghetata si ciocolata.

În trecut, singura sursa de lecitina era cea animala, care se obtinea din resturile inutilizabile de la abatoare, indiferent daca proveneau de la porci, cai sau cornute. Azi, cel putin în Statele Unite si în Elvetia, se foloseste din ce în ce mai des lecitina din soia, ceea ce e trecut pe ambalaje sub denumirea de lecitina vegetala sau chiar lecitina de soia. În felul acesta, cei care nu vor sa consume lecitina de porc pot alege. Cand pe ambalaj nu e trecut dacat cuvantul lecitina, atunci, cu mare probabilitate, e vorba de lecitina animala.

Lecitina din soia contine 30% uleiuri si 70% fosfolipide, din care o proportie mai mare o reprezinta acidul gras esential, linolic.

Autorii francezi arata ca, dupa o germinare de cinci zile, continutul de lecitina creste cu 22%.

Un alt exemplu: saponinele sunt glicozide vegetale cu o molecula mare, foarte potrivita pentru a înfrunta carcinogenele cu molecule mari, din colon. În plus, saponinele au actiuni antioxidante si antimutagene. De asemenea, previn hipercolesterolemia si ateroscleroza aortica. Boabele de soia contin 2% glicozide, alcatuite din mai multe saponine si izoflavone. Germinarea, timp de opt zile, creste de opt ori cantitatea de saponine.

Înca un exemplu: fitosterolii scad colesterolemia, blocand absorbtia intestinala a colesterolului, indiferent daca provine din alimentatie sau din bila. Avand o structura asemanatoare, actioneaza competitiv, mimand actiunea colesterolului. Ficatul primeste zilnic aproximativ 800 mg de colesterol, prin absorbtie intestinala, sursa principala de colesterol a ficatului. Acest colesterol, ajuns la ficat din intestin, provine din alimentatie si din bila. Scaderea cantitatii de colesterol ce ajunge la ficat stimuleaza activitatea receptorilor de LDL, care fixeaza mai mult colesterol din sange, rezultand diminuarea colesterolemiei totale si a LDL. Boabele de soia sunt deosebit de bogate în fitosteroli, în special în beta-sitosterol, campesterol si stigmasterol. Însa, dupa cinci zile de germinare, cantitatea de fitosteroli din soia creste de trei ori.

Pana de curand, se considera ca femeile japoneze au durata cea mai mare de viata si frecventa cea mai mica de cancer mamar. Fitoestrogenele, de exemplu genisteina, sunt modulatoare, planuite într-un mod foarte inteligent, ale receptorilor de estrogen, ajutand milioane de femei. Prin germinare, concentratia fitoestrogenilor creste pana la 200 de ori. Consumul de soia germinata ar putea avea efecte benefice asupra nivelului scazut de estrogen la femeile în menopauza, prevenind cancerul de san, iar la barbati, cancerul de prostata.

În capitolul despre glucide am aratat ca o parte din amidonul ingerat rezista hidrolizei enzimelor digestive, deci nu e digerat si, în aceasta stare, nu poate fi absorbit. Acest amidon rezistent poate fi clasificat în trei tipuri:

Tipul 1 este inaccesibil hidrolizei din intestinul subtire , deoarece e protejat de peretii celulelor sau ale altor structuri. Asa sunt produsele cerealiere ce contin boabe întregi sau fragmente de boabe si legumele numai partial macinate.

Tipul 2 este amidonul nativ. Se stie ca amidonul din cartoful crud nu e digerat usor de amilaza umana. Mecanismul exact al acestei rezistente nu este clar, dar se pare ca tine de dimensiunile granulelor de amidon, de raportul dintre materialul cristalizat si amorf, de arhitectura polizaharidului si de raportul dintre amiloza si amilopectina. (Amidonul e un amestec de doi polimeri simpli ai glucozei: amiloza si amilopectina.)

Cerealele au granule mici de amidon, cu diametrul între 1 si 30 de microni, de forma sferica sau poliedrica. În cartofi si în banane, granulele de amidon sunt mari, avand forma ovala, cu un diametru de 10-80 microni.

Diferitele alimente au concentratii diferite de amidon rezistent. Pentru 100 g substanta uscata, painea alba are 1 g, orezul - 4 g, mazarea uscata - 5 g, lintea - 9 g, cartoful - 5 g, iar fasolea - 18 g. Iata de ce fasolea cu 18 grame de amidon rezistent, la 100 grame de substanta uscata, e atat de recomandabila diabeticilor, deoarece creste mai putin glicemia.

Tipul 3 de amidon rezistent este cel retrograd. Cand amidonul e fiert în apa, granulele se gelatinizeaza si se umfla. În special amiloza se solubilizeaza usor, în timp ce amilopectina ramane în structura umflata a granulelor de amidon. În cursul racirii are loc recristalizarea amilozei, adica o retrogradare ce duce la diminuarea digestibilitatii. În mod obisnuit, flora microbiana din colon fermenteaza hidratii de carbon neabsorbiti, adica amidonul ce a rezistat enzimelor digestive din intestinul subtire în acizi grasi cu lanturi scurte: acetic, propionic si butiric, iar ca produsi secundari rezulta hidrogen, dioxid de carbon si metan. Acizii grasi cu lanturi scurte se absorb imediat, deci energia neabsorbita în intestinul subtire nu se pierde, iar gazele formate, în parte, sunt absorbite si, în parte, se elimina pe cale naturala. Valoarea energetica a amidonului rezistent este de 2 kcal/g (8,3 kJ).

Acidul butiric sau butiratul, rezultat din fermentarea microbiana a amidonului rezistent, actioneaza ca o sursa preferata de energie pentru celulele mucoasei intestinale.

Dar amidonul rezistent mai prezinta si alte avantaje: fiind substratul necesar al florei intestinale, favorizeaza convertirea bacteriana a acizilor biliari, care au scapat reabsorbtiei în intestinul subtire si care sunt convertiti în acizi biliari secundari, deoxicolic si litocolic; mucoasa intestinala e protejata astfel de contactul prelungit cu acizii biliari, ce ar putea favoriza aparitia cancerului. si înca ceva: amidonul rezistent este hrana florei bacteriene utile din intestinul gros. Cantitatile suficiente de amidon rezistent, favorizand dezvoltarea florei microbiene autohtone, fac ca numarul mare de bacterii utile sa nu permita dezvoltarea unor germeni patogeni, care ar fi patruns în tubul digestiv.

Sa revenim la amidonul rezistent din fasolea soia, de exemplu, stachioza si rafinoza. Am vazut ca soia are cantitatile cele mai mari de amidon rezistent.

Este interesant ca soia contine o enzima (alfa-galactozidaza) care hidrolizeaza legaturile alfa-1,6, la stachioza si rafinoza, rezultand zaharoza si galactoza.

Enzima alfa-galactoza constituie o fractiune foarte mica a proteinei din soia. Adaugarea ei la „carnea” de soia, în timpul pregatirii industriale, ar duce la hidroliza unei fractiuni semnificative de stachioza si rafinoza, în hidrati de carbon digestibili, diminuand, în felul acesta, formarea de gaze pe care le produc, de obicei, preparatele din soia.

Alfa-galactozidaza nu e activa în boabele negerminate, dar e activata prin germinare. Activitatea cea mai mare a fost observata dupa trei zile de germinare. Cine pregateste acasa lapte de soia sau alte preparate din soia, sa încerce sugestia autorilor francezi: sa lase boabele sa germineze 3-4 zile.

O alta problema, în legatura cu laptele de soia si cu celelalte produse, este aceea a gustului oarecum neplacut, suparator pentru multi. Lipidele sau grasimile din soia constituie o sursa majora de compusi raspunzatori pentru acest gust neplacut. În formarea mirosului si a gustului mai putin placut, un rol important îl joaca enzima lipoxigenaza, care deterioreaza palatabilitatea, atunci cand soia e prelucrata în conditii de multa umezeala (cum ar fi prepararea laptelui de soia cu metodele traditionale).

Lipoxigenazele sunt enzime care folosesc oxigenul molecular, pentru a produce hidroperoxizi din acizi grasi. Aceste enzime se gasesc larg raspandite în natura. Boabele uscate de soia contin cel putin 6 lipoxigenaze.

Lipoxigenazele sunt implicate si în diverse aspecte ale fiziologiei plantei, inclusiv cresterea, dezvoltarea, rezistenta la daunatori, îmbatranirea si raspunsul la infectii patogene.

Perioadele scurte de germinare pot ameliora în mod substantial mirosul si gustul fainii de soia cu continut integral de grasimi, prin scaderea activitatii lipoxigenazelor, în urma procesului de germinare. În felul acesta, faina nedegresata a boabelor germinate poate fi pastrata mai mult, fara sa rancezeasca.

Germinarea de 24 de ore duce la o scadere masiva a activitatii lipoxigenazelor. De fapt, germinarea de o zi prezinta si alte avantaje: usureaza eliminarea învelisului boabelor (a cojii), scade nivelul oligozaharidelor (stachioza si rafinoza), adica amidonul nedigerabil, si reduce fenomenul de brunare, de închidere a culorii, în cursul tratamentului termic, prin cresterea nivelului de acid ascorbic si reducerea activitatii lipoxigenazelor.

Calitatea si valoarea biologica a unei proteine depind de digestibilitatea ei si de cantitatea aminoacizilor esentiali; trebuie sa nu contina substante daunatoare, nici factori care sa influenteze calitatile olfactive si gustative. Caracteristicile structurale si secventa aminoacizilor pot sa influenteze, de asemenea, valorificarea sau utilizarea aminoacizilor din proteina respectiva.

Profilul de aminoacizi al proteinei din soia este deosebit de bine alcatuit pentru o proteina vegetala. Continutul mare de lizina al proteinei din soia face sa fie foarte adecvat pentru a suplimenta proteinele din cereale, care sunt sarace în lizina.

Nu numai ca proteina de soia e o proteina completa, cu nimic inferioara albuminei, dar consumarea ei cu alte proteine vegetale, în special proteine din cereale, amelioreaza calitatea lor, putand servi ca o sursa completa si bine echilibrata de aminoacizi, pentru a satisface necesitatile fiziologiei umane.

Autorii francezi recomanda ca, înainte de pregatirea termica, boabele de soia sa fie germinate aproximativ trei zile, dupa care sa se treaca la fabricarea laptelui sau a celorlalte produse.