Hrana mileniului al treilea: carne sau cereale?

Zilnic, populatia globului creste cu 230.000 de suflete; în fiecare zi, 230.000 de guri în plus care cer hrana.

În anul 1800, populatia globului atingea cifra de 1 miliard. La începutul secolului XX, planeta noastra avea un miliard sase sute de milioane de locuitori. Acum, suntem peste 6 miliarde. si 98% din cresterea populatiei globului are loc în tarile sarace si în curs de dezvoltare. Care va fi hrana pentru mileniul al treilea? Carnea sau cerealele?

Prin definitie, dieta optima este cea care promoveaza sanatatea si longevitatea, prevenind deficientele nutritive si reducand riscul bolilor cronice, legate de alimentatie - ne referim la dieta alcatuita din alimente disponibile, sigure pentru a fi consumate si gustoase.

Cu toate ca initial dieta recomandata omului a fost pur vegetariana , în decursul istoriei, diferitele societati au adoptat o varietate larga de moduri de alimentatie din plantele si animalele disponibile, în functie de ocupatie, de situarea geografica, de clima si situatia economica.

Faptul ca existam este dovada evidenta ca dieta societatilor din vechime a oferit suficienti nutrienti si energie pentru a sustine cresterea si reproducerea. În ce masura diferitele moduri de hranire au fost si cele mai sanatoase e o problema pe care n-o discutam acum.

Fara plante, n-ar fi existat istorie umana sau preistorie. Plantele au sustinut omenirea înca de la primele ei începuturi. Pe plan mondial, cea mai mare parte a hranei provine si acum din vegetale, care ne ofera hidratii de carbon - combustibilul organismului - proteinele, grasimile, dar si fibrele, mineralele, vitaminele si toti ceilalti microconstituenti necesari vietii si sanatatii. Daca nu uitam ca majoritatea animalelor consumate de oameni se hranesc tot cu plante, atunci rolul vegetalelor în sustinerea vietii devine si mai evident.

În momentul în care o samanta încolteste si un firicel iese din sol, chiar în acel moment începe fotosinteza, procesul care hraneste planta pe masura ce creste. Fotosinteza e un proces chimic, care survine în particulele numite cloroplaste, ce se gasesc în componentele verzi ale plantelor. Clorofila - pigmentul verde din plante - capteaza energia soarelui, pe care planta o utilizeaza pentru a forma glucide din dioxid de carbon si apa. Produsul de deseu al acestei reactii este oxigenul, care e folosit în parte de planta însasi pentru a respira, iar restul este eliberat în aer, furnizand oxigenul necesar majoritatii organismelor vii.

Capacitatea ca, din dioxid de carbon si din apa, sa produca zahar si oxigen face din plante dinamul ce sustine întreaga viata de pe pamant.

Datele disponibile sustin ca, în decursul istoriei omenirii, carnea a fost un aliment scump, astfel ca viata majoritatii locuitorilor planetei era sustinuta de produse de origine vegetala, între care cerealele, cartofii si legumele au jucat un rol predominant.

Totusi, pe masura ameliorarii conditiilor economice, populatia din tarile sarace tinde sa consume mai multa carne, iar ce se observa azi în tarile în curs de dezvoltare confirma relatia care exista între alimentatia cu produse de origine animala si bolile degenerative, tipice locuitorilor din tarile bogate.

Sa nu credem însa ca în Europa de apus se consumau mereu cantitatile mari de carne din zilele noastre. În Germania, de exemplu, în anul 1816, consumul de carne si de mezeluri, pe cap de locuitor, a fost de 13,7 kg; în 1900, de 47 kg; în 1975, de 83 kg; iar în 1993, de 95,5 kg.

Începand cu mijlocul anilor 1950, oamenii de stiinta au observat ca, în acelasi timp cu cresterea consumului de produse de origine animala, creste si frecventa aterosclerozei, a neoplaziilor, a accidentelor vasculare cerebrale, a diabetului si a altor boli cronice si degenerative.

Pe baza acestor observatii, pentru prevenirea acestor afectiuni, pe la sfarsitul anilor 1970, nutritionistii din Statele Unite au început sa recomande reducerea numarului de calorii ingerate prin reducerea ingestiei de grasimi, în special a celor de origine animala, a colesterolului, a zaharului, a sarii si a alcoolului, precum si cresterea consumului de alimente continand glucide complexe si fibre. Apoi, s-a recomandat sa se consume mai putine alimente de origine animala - carne, lapte si derivate, oua, grasimi si uleiuri.

Cele mai vehemente proteste împotriva acestor recomandari au venit din partea industriei alimentare, îngrijorate de diminuarea veniturilor. Poate nu va vine sa credeti, însa în urma acestor proteste guvernul Statelor Unite a schimbat formularea de la „consumati mai putina carne”, la aceea de „consumati zilnic doua sau trei portii de carne”.

Cercetarile care au urmat au confirmat beneficiile regimului vegetarian în prevenirea bolii coronariene, a cancerului si a diabetului. În Statele Unite survin anual 1 milion de decese datorate alimentatiei nesanatoase si sedentarismului. Un milion de decese anual, care ar putea fi evitate!

Considerand ca exista dovezi suficiente pentru a combate teama de unele deficite nutritive, în anul 1997, Asociatia Americana de Dietetica a recunoscut ca „o dieta vegetariana, bine planuita, este sanatoasa si adecvata din punct de vedere nutritiv, oferind avantaje în prevenirea si tratamentul unor boli”.

Din nefericire, populatia si chiar o parte dintre medici n-au cunostinta despre aceste declaratii ale forurilor stiintifice. Asa se face ca, din anul 1970, consumul de carne de pasare, în loc sa scada, a crescut. Explicatia pentru rezistenta consumatorilor la recomandarile dietetice este ca, în alegerea hranei, orientarea se face NUMAI dupa gust, dupa comoditate si dupa obiceiurile mostenite. Urmand aceasta cale, consumul de calorii pe cap de locuitor, în Statele Unite, a ajuns la 3.800 kcal/zi, în aceasta medie incluzand si copiii mici. Din anul 1970 pana în 1997, consumul zilnic a crescut cu 500 cal; 3.800 kcal reprezinta aproape de doua ori cantitatea de energie necesara pentru majoritatea femeilor, ca sa nu mai vorbim de copii.

Si pentru a întelege interesele care sunt în joc, sa amintim ca, în Statele Unite, în anul 1995, numai 22% din cheltuielile pentru alimente au ajuns în buzunarul producatorilor; restul de 78% a revenit industriei si comertului cu produse alimentare pentru prelucrare, ambalare, transport si profit.

Deoarece produsele prelucrate sunt mai profitabile decat cele obtinute direct de la producatori, industria alimentara aduce pe piata, în fiecare an, un numar mare de produse noi. În Statele Unite, numai în anul 1995, au fost puse în circulatie 17.000 de produse alimentare noi. Doua treimi din ele erau: dulciuri, condimente, bauturi, produse lactate, cereale îndulcite, produse de bucatarie si de patiserie. Iar pentru a va imagina veniturile, sa retinem ca numai pentru reclama produselor alimentare se cheltuiesc anual 30 de miliarde de dolari. Numai pentru un singur sortiment de bomboane sau de ciocolata reclamele costa între 25-50 de milioane de dolari.

Studiile efectuate pe diferite continente dovedesc ca alimentatia bazata pe produse vegetale se asociaza cu o mai buna sanatate si longevitate.

Dovezi incontestabile sprijina ideea ca populatia din tarile industrializate si din cele în curs de industrializare ar putea reduce riscul bolilor cronice, daca ar creste consumul de vegetale, de cereale si de fructe si daca ar diminua sau, mai bine, ar renunta la consumul alimentelor de origine animala.

Din nefericire, sistemul alimentatiei publice existent nu are motive sa favorizeze consumul produselor obisnuite, luate direct de la producatori.

Daca autoritatile doresc îmbunatatirea sanatatii publice, atunci ar trebui sa ia masuri pentru a stimula productia de alimente de origine vegetala si, în loc de a importa tigari, carne si bauturi alcoolice, sa finanteze constructia de sere si, eventual, importul unor produse vegetale, care nu pot fi cultivate pe teritoriul tarii din motive de clima.

În ceea ce priveste cerintele de hrana, pe plan mondial au loc schimbari fundamentale, în mare masura determinate de dimensiunile cresterii economice din tarile în curs de dezvoltare, cuprinzand: America Latina si Arhipelagul Caraibilor, tarile situate la sud de Sahara, Asia, Africa de Nord si restul tarilor „nedezvoltate”.

Cresterea veniturilor si urbanizarea rapida, în special în Asia, au schimbat cu totul cererea de alimente. Consumul direct, pe cap de locuitor, de porumb si de cereale ieftine sau de calitate inferioara este în scadere, pe masura ce, o data cu cresterea veniturilor, consumatorii trec la grau si la orez. Cand situatia financiara se îmbunatateste si, mai mult, si stilul de viata se schimba, o data cu urbanizarea survine a doua trecere, de la orez la produsele de grau.

Cresterea veniturilor din tarile în curs de dezvoltare determina si o crestere puternica a consumului de carne, ceea ce necesita marirea productiei de cereale furajere, în special de porumb.

În tarile dezvoltate, pentru producerea unui kg de carne de pasare e nevoie de 2 kg de cereale; pentru 1 kg de carne de porc, de 4 kg de cereale; iar pentru 1 kg de carne de vita, de 7 kg de cereale. Va dati seama ca s-ar putea hrani un numar mai mare de persoane cu cereale.

Între anii 1981si 1994, în tarile în curs de dezvoltare, 80% din hrana a provenit din cereale. În aceasta perioada, consumul de cereale, pe cap de locuitor, a fost de 165,3 kg/an.

Am amintit ca exista tendinta de a consuma din ce în ce mai multe produse provenind din grau.

Între anii 1992 si 1994, din totalul cerealelor consumate în tarile în curs de dezvoltare, graul a reprezentat 43%; orezul, 39%; porumbul, 12%, iar celelalte cereale de calitate inferioara, 10%.

Consumul de carne din tarile în curs de dezvoltare creste în mod vertiginos. Daca, acum 30-40 de ani, aceste tari au consumat 29% din carnea folosita pe glob, în prezent, ele consuma 45%.

În anii care vor urma, consumul de carne, în China si în India, va creste enorm, ceea ce va determina înmultirea cazurilor de ateroscleroza, boala coronariana, hipertensiune arteriala, diabet, cancer si boli degenerative. Daca în anul 1993 consumul de carne în China a fost de 33 kg pe cap de locuitor, în anul 2020 va fi de 60 kg; în tarile dezvoltate, consumul anual de carne, în anul 2020, va fi de 83 kg pe cap de locuitor.

Specialistii sunt convinsi ca nevoile de hrana ale populatiilor din tarile nedezvoltate si ale celor în curs de dezvoltare ar putea fi satisfacute mai bine cu cereale decat cu carne. Dar, înainte de toate, se pune întrebarea daca alimentatia fara carne sau cu foarte putine produse de origine animala ar putea satisface necesitatile de proteine si de aminoacizi ale diferitelor grupe de varsta.

Cu siguranta ca cei care-si mai pun înca astfel de întrebari n-au ascultat emisiunile despre sanatate difuzate la „Vocea Sperantei”. D. Joe Millward, de la Centrul de Nutritie din cadrul Universitatii Surrey, Guilford, Marea Britanie, a dezbatut aceasta întrebare într-un referat, care a fost publicat în revista Proceedings of the Nutrition Society (1999; 58: 249-260). În cele ce urmeaza, redau pe scurt prezentarea prof. D. Joe Millward.

Chiar si în momentul de fata, sursele de proteine din plante furnizeaza 65% din proteinele consumate pe glob, majoritatea provenind din cereale , restul, din legume, nuci si seminte.

Din cereale, graul furnizeaza 43%; orezul, 39%; si porumbul, 12% din proteinele de origine vegetala. Cu toate ca numeroase dovezi arata ca plantele pot oferi toate proteinele necesare omului, persista înca ideea gresita ca, din punct de vedere nutritiv, proteinele vegetale sunt inferioare celor provenind de la animale. Aceasta conceptie este rezultatul unor atitudini sociale si culturale deosebite fata de carne.

De fapt, în zilele noastre, întrebarea importanta nu este daca proteinele de origine vegetala pot satisface în totalitate cerintele de aminoacizi ale organismului uman, deoarece se stie ca proteinele de origine vegetala ofera toti aminoacizii, în cantitate absolut suficienta, pentru toate grupele de varsta, ci daca asa ceva se poate realiza pentru populatiile tarilor sarace, numai cu cereale ieftine, cultivate acolo.

De obicei, se uita ca graul si porumbul sunt „alimente bogate în proteine”, daca se compara cu laptele de mama si daca nu se ia în consideratie densitatea de energie. În felul acesta, alimentatia bazata pe cereale, în special grau, poate oferi chiar mai mult decat e nevoie pentru a satisface cerintele de proteine ale omului, la toate grupele de varsta.

În ceea ce priveste sugarii si copiii, folosirea larga si cu succes a laptelui si a produselor din soia a demonstrat ca alimentatia pur vegetariana poate fi adecvata si pentru ei.

În tratatele de medicina, gasim ca sindromul de malnutritie sau de marasm nutritional, descris la copiii africani, în 1933, sub termenul de kwashiorkor, se datoreaza unei alimentatii bogate în hidrati de carbon si deficitara în proteine. Însa, în anul 1997, Golden a aratat ca kwashiorkor nu e o boala datorata lipsei de proteine.

Azi, nutritionistii sunt de acord ca alimentatia cu produse vegetale, care se pot obtine în cele mai multe regiuni de pe glob, furnizeaza suficiente proteine, pentru toate varstele. Deci cantitatea nu constituie o problema.

În trecut, se faceau obiectii în legatura cu digestibilitatea proteinelor de origine vegetala. Acum se stie ca, o data ce constituentii peretilor celulelor vegetale sunt înlaturati, digestibilitatea inerenta a proteinelor de origine vegetala NU se deosebeste de cea a proteinelor de origine animala.

Ceea ce se considera o digestibilitate mai mica, de exemplu, 80-90% la cereale integrale, mazare, orez decorticat, faina de soia si naut, 50-80% la mei si fasole, se refera la peretii deosebit de rezistenti ai celulelor vegetale, iar nu la proteinele propriu-zise.

Studii efectuate pe copii, în Peru, au aratat ca digestibilitatea proteinelor provenind din surse vegetale, în comparatie cu cazeina, a fost de 100% pentru grau, 90% pentru porumb, 82% pentru cartofi si orez si 81% pentru fasole.

În ceea ce priveste aminoacizii esentiali, principala deosebire între continutul surselor nutritive vegetale si proteina tesuturilor umane consta în continutul în lizina. Întrebarea este: Cat de semnificative sunt aceste diferente?

Cercetarile efectuate pe copii au aratat ca valoarea biologica a proteinelor din cartofi sau din unii hibrizi de porumb este comparabila cu aceea a laptelui de mama, chiar daca nivelul de lizina e mai mic decat în tesuturile umane.

Iar în American Journal of Clinical Nutrition (2000; 72: 113-121), Millward si colaboratorii sai publica rezultatele studiului privind modul de utilizare a lizinei, aratand ca organismul uman are mecanisme de adaptare pentru conservarea lizinei, prin utilizarea depozitelor intracelulare de lizina si prin sintetizarea ei de catre flora microbiana. Toate acestea fac ca nevoile de lizina sa fie mai mici decat se presupunea pana acum, deci proteina de grau poate fi utilizata de organismul uman mai eficient decat se credea.

Proportiile diferitilor nutrienti din lapte arata nevoile nou-nascutului, indiferent daca e vorba de un copil sau de un animal. În timp ce laptele de mama contine 1,2 g proteine la 100 g, laptele de vaca are 3,3 g/dl, iar cel de sobolan, 11,8 g/dl. Se vede ca omul are nevoie, înca de la nastere, de mai putine proteine decat ar avea nevoie animalele, si aceste proteine se pot obtine din cereale, în cantitati suficiente, fara a fi nevoie de produse animale. Iar daca stim ca si în tarile cele mai sarace se mai consuma zarzavaturi, seminte, nuci, legume si fructe, atunci ne dam seama ca modalitatea cea mai economica de hranire pentru populatia globului este cea vegetariana.