Sa mancam peste?

Multi dintre cei care renunta la consumul de carne considera ca pestele ar constitui o alternativa sanatoasa. Aceasta si pentru ca se face reclama uleiului de peste, ca fiind util în prevenirea infarctului de miocard.

Care sunt datele stiintifice în legatura cu pestele?

Fara îndoiala, în comparatie cu celelalte produse animale, pestele prezinta unele avantaje, dar si multe probleme. În primul rand, pestele e tot un produs de origine animala, deci contine colesterol. Fiecare celula din organismele vii contine colesterol, asadar, orice carne, oricat de slaba ar fi, poarta în sine o cantitate apreciabila de colesterol. În realitate, nu e nici o deosebire între continutul în colesterol din carnea de peste si cel din alte produse animale - pasare, vita sau porc. Daca 100 g de carne de porc contin 76 mg de colesterol, l00 g de carne de vita contin 80 mg; 100 g de piept de pasare, fara piele, au 73 mg; iar 100 g de sardele contin 120 mg de colesterol. Numai plantele sunt lipsite de colesterol.

Se obisnuieste ca în tratamentul bolii coronariene sa se recomande ulei de peste, aproximativ 15 g/zi. Însa 15 g de ulei de peste contin 100-115 mg de colesterol, adica ceva mai mult decat o friptura de vita de 100 g. Cei care folosesc ulei de peste sa nu se mire daca valorile colesterolemiei vor creste.

A doua problema cu pestele este aceea în legatura cu grasimile saturate. E adevarat ca, în comparatie cu alte produse din carne, proportia acizilor grasi polinesaturati, fata de acizii grasi saturati, este mai favorabila în carnea de peste, dar aceasta proportie nu e asa de favorabila ca aceea întalnita la marea majoritate a alimentelor de origine vegetala, mai vezi pestele si produsele din peste.

Somonul, sardelele, scrumbiile si unii pesti grasi sunt surse bogate în acizi grasi omega-3. Acestia sunt lanturi lungi de acizi grasi polinesaturati, care includ si acidul eicosapentaenoic (EPA), cu rol în scaderea vascozitatii trombocitelor, împiedicand agregarea lor în fisicuri si diminuand astfel riscul obstructiei vaselor de sange. Acizii grasi omega-3 favorizeaza o usoara scadere a tensiunii arteriale si a trigliceridelor sanguine, dar, concomitent, cresc lipoproteinele cu densitate mica (LDL) sau colesterolul „rau”. Studiile efectuate pe animale sugereaza ca acizii grasi omega-3 scad întinderea necrozei miocardice, în urma infarctului, diminuand probabilitatea retrombozarii, dupa angioplastia prin dilatare cu balonul si dupa operatia by-pass.

Un studiu efectuat în Olanda a aratat ca persoanele care au consumat zilnic peste si-au diminuat riscul bolii coronariene cu 50%. O cifra impresionanta, însa o cercetare efectuata asupra barbatilor adventisti de ziua a saptea total vegetarieni a aratat ca riscul lor de a face infarct era mai mic cu 86%! Rezultatele ambelor studii nu sunt catusi de putin neasteptate. În timp ce persoanele care au avut o dieta foarte nesanatoasa pot beneficia prin trecerea la consumul de peste si pot realiza chiar o oarecare scadere a colesterolemiei, ele nu pot obtine beneficiile oferite de dieta total vegetariana.

Lucrarea efectuata în Olanda a urmarit 852 de barbati, însa cercetatorii de la Universitatea Harvard au studiat 44.895 de barbati lucrand în sectorul sanitar, iar datele obtinute au uimit lumea medicala: barbatii care au consumat peste de mai multe ori pe saptamana au facut boala coronariana în aceeasi masura ca aceia care mancau peste numai o data pe luna. Mai mult chiar, cei care au consumat peste de sase sau de mai multe ori pe saptamana au avut un risc mai mare al bolii coronariene decat cei care aveau pe masa peste numai o data pe luna sau mai rar. Cu cat alimentatia e mai sanatoasa, cu atat mai mic va fi castigul obtinut din adaugarea pestelui. Iar la vegetarienii adevarati, pestele mai degraba va creste decat sa scada riscul bolii coronariene.

Industria alimentara si cea farmaceutica insista asupra actiunii favorabile a produselor si a uleiului din peste în prevenirea infarctului miocardic. Se face referire la faptul ca eschimosii din Groenlanda prezinta o rata mai mica de infarct miocardic, astm bronsic, diabet, boli autoimune, psoriazis si unele alergii. Însa studiile epidemiologice arata ca eschimosii au o rata neobisnuit de mare de hemoragii cerebrale.

Se vorbeste mult de uleiul de peste, fara sa se spuna ca acizii grasi pe care îi contine sunt foarte instabili la contactul cu lumina si cu aerul si ca, de multe ori, se distrug înainte de a fi consumati. Se trece sub tacere faptul ca acizii grasi omega-3 se pot obtine si din surse vegetale. Astfel, acidul alfa-linoleic, cu lantul cel mai scurt dintre acizii omega-3, se gaseste în cantitati mari în uleiul de in - o lingura continand 7.500 mg de acid linoleic. Nucile, uleiul de soia si spanacul sunt, de asemenea, surse excelente de acizi omega-3. Dar pana si alimentele uzuale - painea, merele, bananele si cartofii - contin acizi grasi omega-3. Este foarte interesant ca, în timp ce scad tensiunea arteriala si trigliceridemia, acizii grasi omega-3 din surse vegetale nu cresc lipoproteinele cu densitate joasa (LDL), sau colesterolul „rau”, asa cum fac acizii omega-3 de origine animala.

Cu o alimentatie vegetariana echilibrata, obtinem acizii grasi omega-3, fara substante toxice, pesticide si riscul cancerului, care însotesc produsele din peste. Cine doreste cantitati mai mari de acizi omega-3, sa macine seminte de in în proportii egale cu nuci si, adaugand o cantitate mica de apa sau de lapte de soia, va obtine o pasta ce se poate consuma cu paine sau cartofi.

Acizii grasi omega-3, cu lanturi lungi, de exemplu: acidul eicosapentaenoic si acidul docosahexaenoic, sunt componente importante ale membranelor celulare si precursorii unor produsi oxigenati, puternic bioactivi.

Membranele celulare contin lipide, si vulnerabilitatea acestor membrane fata de leziunile produse de radicalii liberi este în directa legatura cu gradul de nesaturare a lipidelor care intra în constitutia lor. Radicalii liberi ataca dublele legaturi din lantul acizilor grasi, iar membranele celulare, îmbogatite cu acid arahidonic, acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic, sunt cele mai susceptibile fata de leziunile oxidative.

Consumul de acizi grasi omega-3, sub forma pestelui sau a uleiului de peste, a ridicat întrebari privind riscul leziunilor oxidative. Organismele înaintate în varsta, ca si nou-nascutii, prezinta o mare susceptibilitate fata de peroxidarea lipidica. Nou-nascutii sunt foarte sensibili fata de efectele acizilor grasi polinesaturati, care, în lipsa unor cantitati adecvate de antioxidanti (de exemplu, tocoferol), determina hemoliza eritrocitelor. La nou-nascutii imaturi, sistemele antioxidante sunt deficitare, încat, daca sunt hraniti cu cantitati mari de acizi grasi omega-3, pot aparea leziuni ale plamanilor, ochilor si eritrocitelor, leziuni produse de oxigen. Astfel de leziuni s-au observat la nou-nascutii eschimosilor. În aparitia acestor fenomene, joaca un rol dieta bogata în acizi grasi omega-3 si saraca în vegetale.

La Institutul de Cercetari în Nutritie din Olanda s-a observat ca la sobolani uleiul de peste determina modificari precanceroase ale pancreasului.

Într-un studiu efectuat timp de 6,1 ani, în Finlanda, asupra a 21.930 de barbati fumatori, cu varsta cuprinsa între 50 si 69 de ani, nu s-a putut dovedi presupusul efect protector al acizilor grasi polinesaturati si al acizilor omega-3 împotriva bolii coronariene. Adaugarea pestelui nu poate decat dauna unei alimentatii total vegetariene, indiferent daca e vorba de fumatori sau de nefumatori.

În literatura medicala, se sustine ca acizii grasi omega-3 au un efect benefic în poliartrita reumatoida si în alte afectiuni articulare inflamatorii, în psoriazis, în boala ulceroasa si în colita ulceroasa. Acizii grasi omega-3 sunt necesari în dezvoltarea optima a creierului si a ochilor nou-nascutilor. Laptele de mama are cantitati suficiente de acizi grasi omega-3, în schimb laptele de vaca si preparatele din comert pentru sugari nu contin unii acizi grasi omega-3. S-ar putea ca acesta sa fie motivul pentru care copiii alaptati la san obtin rezultate ceva mai bune la testele de inteligenta decat cei hraniti cu lapte de vaca.

Avand aceste informatii, privind avantajele acizilor grasi omega-3, este îndreptatita întrebarea daca trebuie sa consumam peste, cel putin în cantitati mici.

Înainte de a da raspunsul, sa examinam si cealalta fata a monedei.

În primul rand, capsulele cu ulei de peste si celelalte forme de suplimentare s-ar putea sa NU ofere beneficiile uleiului de peste în stare proaspata, naturala. Cu toate ca acizii grasi polinesaturati omega-3 tind sa scada agregabilitatea trombocitelor si riscul bolii coronariene, daca sunt oxidati, aceiasi acizi omega-3 au un efect exact opus. Pe rafturile magazinelor, uleiul de peste se oxideaza, si colesterolul oxidat lezeaza endoteliul arterelor. În plus, acidul eicosapentaenoic, care se gaseste în peste, se oxideaza repede, pentru a forma peroxizi, ce sunt radicali liberi puternici. Pentru cei care doresc sa evite radicalii liberi, pe seama carora se pun leziunile degenerative si procesele de îmbatranire, renuntarea la peste e singurul pas logic. Comitetul de Nutritie al Asociatiei Americane de Cardiologie sustine ca „în momentul de fata, capsulele cu ulei de peste nu pot fi recomandate pentru prevenirea bolii coronariene”.

Consumul de ulei de peste mai are unele efecte care nu sunt suficient cunoscute.

1. Uleiul de peste poate creste glicemia în diabetul adultilor. Cercetatorii de la Universitatea California au gasit ca, dupa patru saptamani de tratament cu ulei de peste, glicemia a crescut cu 20%, si aceasta datorita faptului ca acidul eicosapentaenoic (EPA) poate scadea secretia de insulina.
2. Dieta bogata în peste si în ulei de peste poate creste mult timpul de coagulare. Eschimosii, desi au mai putine cazuri de boala coronariana, prezinta mai multe hemoragii cerebrale. Se pare ca dieta bogata în peste modifica într-atat functia trombocitelor, încat sangerarile apar mai usor.
3. Capsulele cu ulei de peste sunt scumpe. În Statele Unite, tratamentul pentru un an costa aproape 600 de dolari.
4. Cantitatile mari de ulei de peste pot dezechilibra balanta vitaminica a organismului. Nivelurile vitaminelor A si D pot creste într-atat, încat sa devina toxice. Concomitent, poate aparea un deficit de vitamina E.
5. Prin continutul mare în calorii, cantitatile mari de ulei de peste duc la o crestere semnificativa a greutatii corporale.
6. Animalele de apa sunt o sursa de boli infectioase. În Statele Unite se înregistreaza anual 120.000 de intoxicatii alimentare prin vietuitoare de apa. Numarul real e mult mai mare. Intoxicatiile alimentare sunt de 15 ori mai frecvente prin produse din peste decat prin carne de pasare, de porc sau de vita. În aceasta privinta, crustaceele si molustele prezinta un record sinistru.
7. Numeroase substante toxice - mercur, dioxin, pesticide - se acumuleaza în grasimea pestilor si vor fi prezente în uleiul de peste. Datorita poluarii industriale, pestele contine 200 de substante chimice diferite , din cele 900 care se gasesc în apele în care traieste.

De exemplu mercurul considerat înainte o primejdie mai mult pentru vietuitoarele din apa decat pentru om, poate produce leziuni cerebrale si nervoase la fat si la copiii mici, daca mamele au o hrana bogata în peste sau în alte vietuitoare de apa. Cu cat pestele e mai mare, cu atat concentratiile de mercur pe care le contine sunt mai mari.

Primele observatii, privind actiunea toxica a mercurului asupra creierului fetal, dateaza din anii 1950 si au fost facute în Japonia, la populatia din jurul golfului Minamata, în care o întreprindere depozita deseurile cu mercur, iar localnicii consumau pesti din apele respective. Sute de copii s-au nascut cu defecte oribile, dupa ce mamele lor au mancat peste contaminat cu compusi de mercur, iar mii de copii au prezentat leziuni cerebrale.

În anul 1997, Philippe Granjean si colaboratorii de la Universitatea Odense, Danemarca, au publicat rezultatele alarmante gasite la peste 900 de copii din insulele Feroe, din Atlanticul de Nord: cu cat nivelul de mercur în sangele din cordonul ombilical a fost mai mare, cu atat performanta intelectuala a copiilor ajunsi la varsta de 6-7 ani era mai deficitara. Memoria, atentia, vorbirea, perceptia spatiala si dexteritatea motorie erau diminuate, în functie de nivelul mercurului în sangele din cordonul ombilical, recoltat cu ocazia nasterii. Studiul din insulele Feroe a aratat ca, si atunci cand nivelul mercurului din sange era sub limita de siguranta stabilita de Organizatia Mondiala a Sanatatii, copiii au prezentat deficiente nervoase.

În afara eruptiilor vulcanice, sursa cea mai mare a poluarii cu mercur o reprezinta uzinele producatoare de energie pe baza de carbuni si incineratoarele de gunoaie. Apele europene nu sunt mai putin poluate decat cele americane. Bacteriile convertesc mercurul, depozitat în mari si în oceane, în metilmercur, care e înglobat mai usor în organismul pestilor.

Spatiul nu ne permite sa discutam problema plombelor dentare cu amalgam, însa mercurul din pesti, fiind sub forma metilata, este incomparabil mai toxic decat cel folosit de stomatologi.

În anul 1999, în Germania, femeile însarcinate si cele care alaptau au fost avertizate sa nu consume stiuca, biban, anghila (tipar), xifie (pestele-spada) si ton, datorita continutului lor mare în mercur. Pestii rapitori contin cele mai multe substante toxice.

În anul 2002, Tetsuya Endo si colaboratorii de la Universitatea Hokkaido, Japonia, au gasit în ficatul de balena concentratii de mercur de 1.970 micrograme pe gram. Aceasta înseamna aproape de 5.000 de ori mai mult decat limita stabilita de guvernul japonez - 0,4 micrograme de mercur pe gramul de carne. La aceste concentratii, un adult cu greutatea de 60 kg, consumand numai 0,15 g de ficat, adica a sasea parte dintr-un gram, ar depasi nivelul de mercur admis, pentru o saptamana, de catre Organizatia Mondiala a Sanatatii. În medie, concentratiile de mercur în ficatul de balena si delfin au fost de 370 micrograme pe gram, adica de 900 de ori mai mult decat limitele admise.

Agentia Americana pentru Alimente si Medicamente arata capestele contine cantitati mult mai mari de pesticide decat fructele, zarzavaturile, legumele si cerealele. În Statele Unite se folosesc în fiecare an aproximativ 600 de pesticide diferite, în greutate totala de 500 milioane de kilograme. Cand se raspandesc pe terenurile cultivate, pesticidele ajung si în paraie, rauri, lacuri, mari si oceane. Marile si oceanele sunt poluate si de reziduurile care se varsa în ele, precum si de cele provenite de la vapoare. Uneori, apele sunt atat de poluate, încat se interzice sa se faca baie în ele; totusi, pescuitul în aceste ape continua.

Azi, cancerul la pesti se întalneste mult mai frecvent decat acum 50 de ani. Institutul National de Oncologie din SUA a constatat o rata mai mare de decese prin cancer în randurile populatiilor care traiesc în regiunile în care pestii prezentau o frecventa deosebit de mare de tumori maligne. Aplicarea sedimentului recoltat de pe fundul lacului Erie, din SUA, pe pielea soarecilor a produs cancer cutanat. În legatura cu substantele toxice si vietuitoarele care vin în contact cu apele poluate, se vorbeste de doua procese: bioacumularea si bioamplificarea sau biomagnificarea. Bioacumularea e procesul prin care toxinele se acumuleaza, în mod treptat, în anumite organe, în special în grasimea animalului respectiv.

Bioamplificarea e procesul prin care toxinele devin, progresiv, mai concentrate, pe masura ce se progreseaza pe scara nutritionala. Un exemplu clasic de bioamplificare a fost descoperit într-un lac (Cleac Lake), în California, la 150 km nord de San Francisco. Deasupra lacului a fost pulverizat, de mai multe ori, insecticidul DDD, pentru a diminua populatia de insecte. DDD e o ruda mai putin toxica a celebrului DDT. Rezultatele: în apa, pesticidul a fost abia detectabil - doua picaturi de DDD la 100 milioane picaturi de apa. Bioamplificarea însa a produs o crestere marcata în tesuturile organismelor care traiau în apa. Concentratia DDD-ului în fitoplanctonul din apa contaminata a fost de 500 de ori mai mare decat în apa lacului. În pestii erbivori, care se hraneau cu plantele din apa, concentratiile erau de 10.000 pana la 30.000 de ori mai mari decat în apa, iar în pestii carnivori, care se hraneau cu pesti erbivori, concentratiile erau de 125.000 de ori mai mari decat în apa.

Agentia de Protectie a Mediului din Statele Unite sustine ca organismele acvatice pot bioacumula contaminantele din mediu la peste un milion de ori fata de concentratia din apa. Bioacumularea se întalneste si la oameni. Niveluri ridicate ale acestor substante toxice s-au gasit în tesuturile bolnavelor cu tumori maligne de san, însa problema nu se limiteaza la cancer.

Azi, cantitatile cele mai mari de policlorura difenil, la care este expusa populatia, provin din consumul de peste. Într-o cercetare efectuata în Anglia, s-a gasit ca, si la varsta de 11 ani, copiii care au fost expusi la o cantitate mare de policlorura difenil prezentau o tulburare a dezvoltarii intelectuale. Apa modificata din cauza ploilor acide poate face ca aluminiul, manganul, plumbul, zincul, cadmiul si mercurul din fundul oceanelor sau din sol sa patrunda în apa si, o data eliberate, aceste metale toxice îsi vor gasi calea în lantul alimentar, acumulandu-se în tesuturile vietuitoarelor acvatice.

Nici macar pestii care provin din crescatorii speciale nu prezinta siguranta, din urmatoarele motive:

• în mod ilegal, în ape se adauga coloranti, pentru ca pestii sa arate mai atragator;
• pentru a preveni îmbolnavirile, se folosesc antibiotice;
• apa în care traiesc acesti pesti contine o cantitate apreciabila de pesticide.

În legatura cu pesticidele, populatia se teme mai mult de contaminarea fructelor si a vegetalelor decat de aceea a produselor animale. Însa absolut toate statisticile arata ca, cu cat se consuma mai multe fructe si vegetale, cu atat riscul bolilor canceroase e mai mic. Alimentele de origine vegetala contin o serie de substante care ne protejeaza împotriva neoplaziilor. Desi majoritatea fructelor si a vegetalelor sunt stropite cu diferite substante si cresc cu îngrasaminte chimice, în loc sa mareasca riscul cancerului, ele ne apara. si acolo unde alimentatia e foarte bogata în vegetale, se întalnesc cele mai putine boli tumorale.