Merceologia produselor alimentare

Merceologia produselor alimentare - concept, importanţă, conexiuni cu alte ştiinţe

În economia modernă, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mărfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirecţională, integratoare şi implicit noi concepte, instrumente şi metode de investigare.

Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice, fizice, chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe circuitul producător-consumator; aşadar, ea se axează în principal pe studiul valorii de întrebuinţare, respectiv a acelor proprietăţi ale produselor care satisfac funcţiile pentru care acestea au fost create.

Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relevă proprietăţile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calităţii, condiţiile optime de păstrare, procedele de transport şi utilizare raţională, completate de cele mai multe ori şi cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative.

În sens larg, produsele sunt bunuri materiale obţinute ca rezultat al unei activităţi productive sau a unui proces de producţie.

După J. Tremolieres, pentru ca un produs să fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie să îndeplinească trei condiţii:

să conţină substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide);
să satisfacă apetitul;
să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate, comunitate.

Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobîndeşte caracterul de marfă în momentul intrării în circuitul comercial, deci, odată cu recunoaşterea de către societate a utilităţii sale, prin vînzare pe piaţa internă sau internaţională .

Fiind o ştiinţă cu caracter pronunţat dinamic, merceologia vizează atît factorii care influenţează valoarea de întrebuinţare a produselor alimentare, cît şi posibilităţile de creştere continuă a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei îi revine şi responsabilitatea de a analiza factorii care influenţează calitatea produselor pe întreg circuitul de la producător la consumator, traseu pe care deseori produsele îşi modifică însuşirile calitative.

Produsele alimentare, prezintă o importanţă vitală, deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor, furnizînd necesarul vital de energie şi substanţe nutritive. Prin însuşirile pe care le au, aceste produse pot îmbunătăţi, menţine sau afecta starea de sănătate a omului.

Consumatorul ocupă locul central al strategiei calităţii produselor alimentare, şi practic "motorul" comerţului şi implicit al producţiei. În economia modernă, orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calităţii produselor alimentare.

Această orientare are ca obiectiv esenţial satisfacerea necesităţilor, dorinţelor şi preferinţelor clienţilor privind:

felul şi sortimentele produselor alimentare;
caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produs- ambalaj);
sursele de provenienţă ale produselor alimentare şi procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.

La nivel macroeconomic (naţional şi internaţional) calitatea produselor este strîns corelată cu calitatea vieţii, iar în cazul produselor alimentare şi cu speranţa de viaţă.

Calitatea produselor alimentare este şi un element de bază al eficienţei şi competitivităţii, şi implicit o sursă de avantaj concurenţial pentru firmele din domeniu.

Merceologia produselor alimentare face parte din categoria "ştiintelor de graniţă", avînd un pronunţat caracter tehnico-economic şi social. .

Multiplele sale conexiuni cu alte ştiinţe se datorează faptului că produsul alimentar este cercetată ca o structură tehnico-economică, care generează un sistem de relaţii cu necesităţile umane, cu mediul înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea unei cerinţe. Merceologia produselor alimentare are legături clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimentaţiei omului, dreptul, economia, ştiinţele medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.

Politici nutriţionale şi alimentare

Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea psihică generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentaţii corecte, corespunzătoare necesităţilor reale ale organismului.

Aceste preocupări pentru menţinerea sănătăţii şi creşterea nivelului calitativ al vieţii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunzător, s-au concretizat abia către mijlocul secolului XX cînd s-au pus bazele ştiinţifice ale politicilor alimentare şi nutriţionale. Prima afirmaţie despre necesitatea unor politici alimentare naţionale şi internaţionale apare în Raportul Comitetului pentru Nutriţie al Ligii Naţiunilor din 1937. Concretizarea practică a acestor politici a început însă abia după anul 1970.

Politicile alimentare şi nutriţionale reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii populaţii o alimentaţie care să conducă la o stare bună a sănătăţii individuale şi publice.

Politica alimentară vizează în principal:

asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea dezechilibrelor de tip "insuficienţă" la nivel macroeconomic;
aprovizionarea cu produse alimentare;
aspectele legate de calitatea hranei, siguranţa alimentară;
capacitatea de consum a populaţiei, evoluţia preţurilor, puterea de cumpărare etc.

Principalele instrumente de politică alimentară sunt subvenţiile la consumator pentru asigurarea accesului la hrană a populaţiei cu venituri reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor. Protecţia consumatorilor se asigură pe baza elaborării şi respectării standardelor pentru alimentele existente în comerţul naţional şi internaţional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritivă, puritatea etc.

Există tendinţa apropierii standardelor naţionale de cele internaţionale şi de ratificare a înţelegerilor din comerţul internaţional cu produse alimentare, menite să asigure protecţia consumatorilor.

Actualizarea legislaţiei privind alimentaţia populaţiei în funcţie de evoluţiile tehnologice, de cerinţele protecţiei sănătăţii, impune o mare flexibilitate dar şi adoptarea regulilor internaţionale de către toate ţările participante la schimburile de mărfuri alimentare.

Uniunea Europeană are ca obiectiv aplicarea unitară a unor politici alimentare comune; în acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de către toate ţările care vor adera cuprinde numeroase reglementări în domeniul agroalimentar.

Politica nutriţională este orientată spre aspecte precum:

asigurarea echilibrului dintre cerinţele fiziologice de hrană şi aportul real pentru satisfacerea lor;
protecţia şi educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sănătoase.

Politicile nutriţionale sunt strîns legate de cele alimentare, de veniturile populaţiei, de preţurile produselor etc. şi au la bază norme privind nutrienţii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru menţinerea sănătăţii omului.

Politicile nutriţionale diferă pe ţări şi regiuni ale lumii, în funcţie de nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimentaţia ecologică (ecoproduse alimentare), bazată pe materii prime provenite din exploataţiile agricole care produc în sisteme de agricultură ecologică (biologică). De asemenea, au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologică, pentru depozitarea, transportul şi distribuţia alimentelor cu respectarea regulilor de nutriţie sănătoasă.

Adaptarea legislaţiei alimentare la progresele realizate de ştiinţa şi tehnica mondială este o preocupare majoră a Uniunii Europene în procesul de gestiune a pieţelor agricole. Nivelul ridicat de protecţie a sănătăţii se bazează pe intervenţii rapide, menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor şi pe o legislaţie severă.

Pe plan mondial, transpunerea în practică a politicilor alimentare şi nutriţionale constituie obiectul preocupărilor ONU prin organismele sale specializate în domeniu, FAO şi OMS.

Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO - Food and Agricultural Organization) înfiinţată în 1945, cu sediul la Roma), îşi ghidează activitatea pe două principii: ameliorarea nutriţiei trebuie să devină un obiectiv esenţial al dezvoltării rurare; dezvoltarea economică şi socială trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutriţională. Consiliul mondial al alimentaţiei coordonează activităţile tuturor instituţiilor din sistemul ONU referitoare la producţia de hrană, rezerve alimentare, comerţ alimentar internaţional.

Comisia mixtă FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocupă de elaborarea normelor şi recomandărilor privind relaţia aliment/sănătatea consumatorilor.

FAO veghează asupra situaţiei alimentare mondiale, implicîndu-se în analiza structurii consumului şi ofertei alimentare, în trierea problemelor şi stabilirea priorităţilor, precum şi în identificarea categoriilor vulnerabile care necesită măsuri de urgenţă.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS - Organization Mondiale de la Sante), înfiinţată în 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "îmbunătăţirea stării de sănătate a lumii". În ultimele două decenii între FAO şi OMS a existat o conclucrare fructuoasă concretizată într-un ansamblu de măsuri în sfera alimentaţiei şi nutriţiei umane.

Aceste preocupări pentru o alimentaţie sănătoasă trebuie să se regăsească în politicile alimentare şi nutriţionale ale fiecărei naţiuni. Fiecare ţară trebuie să adapteze, fundamenteze şi aplice aceste politici în funcţie de specificul alimentar naţional, de resursele alimentare proprii şi atrase, de starea de sănătate a populaţiei, de gradul de educaţie al consumatorilor etc.

Piaţa mărfurilor alimentare în economia modernă

Deoarece alimentaţia constituie o condiţie a existenţei umane, cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din punct de vedere cantitativ, calitativ şi sortimental.

Cererea de produse alimentare este determinată de anumiţi factori precum:

necesarul obiectiv de nutriţie al populaţiei (cerinţe reale, explicit exprimate);
cerinţe subiective, care variază în funcţie de obiceiuri alimentare, religie, tradiţii (inclusiv plăcerea, curiozitatea);
acestea prezintă o importanţă aparte, necesitînd o bună cunoaştere a lor de către producători şi comercianţi;
aspecte economice (îndeosebi puterea de cumpărare şi respectiv de consum).

În cazul mărfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel naţional. Cu toate acestea, raportat la producţia internă a unei ţări, oferta de mărfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultînd de regulă un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare.

O altă caracteristică a pieţei mărfurilor alimentare este aceea că în ultimele decenii a avut loc o adevărată explozie sortimentală. Au apărut produse noi (îndeosebi semifabricate şi produse finite, dar şi materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglobînd tehnologii moderne atît de producere şi prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cît şi de prezentare.

Aşadar, mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare, încorporînd un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiinţific. De asemenea, marfa alimentară modernă este într-o tot mai mare măsură un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem în care cele două componente se intercondiţionează reciproc; în ţările dezvoltate produsele finite circulă ca sistem bicomponent în proporţie de peste 90% şi numai materiile prime circulă în vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.

De menţionat şi faptul că, marfa alimentară modernă tinde tot mai mult să înglobeze şi anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe piaţă este asigurat şi de diferenţierea eficientă a ofertei. Deşi aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronunţată a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantităţilor pentru consum zilnic, familial etc.), proprietăţi, ambalaj, servicii care însoţesc produsul etc.

Aşadar, comerţul cu mărfuri alimentare se află sub influenţa mai multor factori determinanţi, dintre care menţionăm:

disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale internaţionale);
ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinată de industrializarea producţiei alimentare şi apariţia unor noi forme de distribuţie şi consum (ex. catering, semipreparate etc.);
politicile sectoriale şi nutriţional-alimentare promovate la nivel naţional/internaţional: adaptarea la exigenţele protecţiei consumatorului (îndeosebi în ceea ce priveşte siguranţa alimentară);
progresul tehnico-ştiinţific în domeniile implicate în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare.

Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă, specifică domeniului agro-alimentar.

Protecţia consumatorului de produse alimentare

În cadrul politicilor de protecţie socială promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerată ca fiind o componentă de sine stătătoare, cu obiective, priorităţi şi instrumente proprii, bine integrată celorlalte politici ale statului.

Consumatorul, ca suveran al pieţei şi purtător al cererii de mărfuri, are un rol definitoriu în crearea mecanismelor de piaţă, constituind elementul de referinţă al tuturor acţiunilor întreprinse de către producători şi comercianţi.

Ca latură importantă a politicii sociale care trebuie promovată de o societate democratică şi totodată ca o componentă de bază a programelor de protecţie socială, protecţia consumatorului reprezintă "un ansamblu de dispoziţii privind iniţiativa publică sau privată, destinat a asigura şi a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor.

Potrivit unor opinii, în economie democraţia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mărfuri, organizarea în uniuni de apărare a intereselor proprii, precum şi dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mărfuri şi servicii care nu le satisfac în mod corespunzător trebuinţele sau le provoacă daune.

Primul şi cel mai important document în care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor îl constituie "Carta drepturilor consumatorilor" definită de preşedintele american J.F. Kennedy în martie 1962. Carta structurează multipla problematică legată de protecţia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale:

Dreptul fiecărui cumpărător la o alegere liberă.
Dreptul de a fi informat.
Dreptul la petiţie şi înţelegere.
Dreptul la protecţie.

Această structurare a problematicii aferente protecţiei consumatorului a servit ca model de referinţă la elaborarea legilor specifice în domeniu atît în SUA cît şi în alte ţări sau grupări regionale de pe continetul american sau european. În anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protecţia consumatorilor care promovează o politică activă de asistenţă, de reparare a daunelor şi prejudiciilor, informare, educare şi reprezentare a consumatorilor.

Protecţia consumatorului a devenit o problemă de anvengură mondială, mai ales după aprilie 1985, cînd Adunarea Generală a ONU a adoptat prin Rezoluţia 39/248 "Principiile directoare pentru protecţia consumatorului". Acest document recomandă guvernelor:

elaborarea şi aplicarea de standarde cu privire la siguranţa şi calitatea bunurilor de consum, inclusiv în ceea ce priveşte publicitatea, condiţiile de testare şi certificare a siguranţei, calităţii şi performanţelor principalelor bunuri de consum;
educarea şi informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.);
elaborarea unui cadru legislativ de protecţie şi despăgubire a consumatorilor etc.

Comisia Europeană subliniază ca prioritate maximă a UE protecţia sănătăţii şi a siguranţei consumatorilor. În acest sens, Directiva generală pentru securitatea produselor (GPSD) emisă în anul 1992 şi revizuită în octombrie 2001, urmăreşte îmbunătăţirea gradului de supraveghere a pieţei, respectiv de monitorizare a siguranţei produselor.

Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare piaţă să ajungă doar produse sigure pentru consumatori, care să nu le pună în pericol sănătatea sau integritatea corporală. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei funcţionări corespunzătoare a pieţelor interne, în cadrul căreia consumatorul să se simtă în siguranţă.

Pentru realizarea acestor obiective, producătorilor le revin următoarele obligaţii:

să furnizeze consumatorilor informaţii despre posibilele riscuri;
să asigure urmărirea şi trasabilitatea produselor pe piaţă;
să urmărească retragerea produselor periculoase pentru consumatori;
să atenţioneze consumatorii despre posibile produse periculoase;
să informeze autorităţile despre existenţa pe piaţă a produselor periculoase;
să coopereze cu autorităţile competente pentru prevenirea riscurilor.

Aceeaşi directivă menţionează şi obligaţiile distribuitorilor:

interzicerea furnizării de produse periculoase;
participarea activă la procesul de monitorizare şi de urmărire a produselor pe tot parcursul lanţului de distribuire;
cooperarea cu producătorii şi autorităţile competente pentru prevenirea riscurilor;
informarea autorităţilor competente asupra produselor periculoase.

Pornind de la prevederile rezoluţiei nr. 39/248 din 1985 a Adunării Generale a Organizaţiei Naţiunilor Unite, care a aprobat "principiile directoare pentru protecţia consumatorului", în Romînia a fost adoptat un sistem unitar de reglementări în acest domeniu, sistem adaptat la condiţiile concrete ale economiei romîneşti. Totodată, în adoptarea legislaţiei privind protecţia consumatorilor s-a avut în vedere armonizarea acesteia cu legislaţia europeană în domeniu. Astfel a fost adoptată Ordonanţa Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protecţia consumatorilor, devenită ulterior lege şi care constituie actul normativ de bază în domeniu.

Principalele drepturi ale consumatorilor prevăzute în textul Ordonanţei Guvernului nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt:

de a fi protejaţi împotriva riscului de a achiziţiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le prejudicieze viaţa, sănătatea sau securitatea ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime;
de a fi informaţi complet, corect şi precis asupra caracteristicilor esenţiale ale produselor şi serviciilor, astfel încît decizia pe care
accesul la pieţe caree asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate;
de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor, folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege;
de a se organiza în asociaţii pentru protecţia consumatorilor, în scopul apărării intereselor lor.

În temeiul Ordonanţei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate şi alte acte normative care conferă cadrul legislativ adecvat privind protecţia consumatorilor pe diverse problematici şi domenii precum: standardizarea şi metrologia, calitatea mărfurilor, alimentaţie publică, comercializarea bunurilor de larg consum etc.

În ceea ce priveşte consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (înfiinţată în anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat în decembrie1985 un "Cod deontologic al comerţului internaţional cu bunuri alimentare ".

Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sănătăţii consumatorilor şi asigurarea loialităţii practicilor folosite în comerţul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri), standarde şi recomandări. În elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cîteva premise esenţiale:

alimentaţie sigură şi de calitate este indispensabilă pentru o viaţă sănătoasă; această cerinţă se regăseşte şi în "Declaraţia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoană are dreptul la viaţă, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoană are dreptul la un nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale, în special cu privire la alimentaţie, îmbrăcăminte, locuinţă, îngrijire medicală, precum şi la serviciile sociale necesare."
mărfurile alimentare reprezintă articole de bază ale comerţului internaţional;
alimentele absorb o parte substanţială a veniturilor, indeosebi pentru anumite categorii de consumatori;
numeroase ţări nu au încă o legislaţie alimentară şi o infrastructură de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de calitate îndoielnică şi o protecţie convenabilă a consumatorilor.

Codul stabileşte reguli deontologice pentru toţi cei ce participă la comerţul alimentar internaţional; astfel:

este interzisă comercializarea produselor alimentare care conţin sau poartă o substanţă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate, care consistă în întregime sau parţial într-o substanţă alterată, descompusă, vătămătoare sau străină, sau în orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, care sunt vîndute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate în condiţii neigienice;
alte prevederi vizează etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea conţinutului în reziduuri de pesticide sau alte substanţe chimice, în contaminanţi microbiologici sau de altă natură, iradierea alimentelor etc.;
se recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare naţionale specifice;
se subliniază importanţa declarării valorii nutritive reale a produselor alimentare.

Merceologia produselor alimentare