Valoarea nutritiva – metodologia determinarii si modalitati de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, care nu contine numai substante utile, necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale.

Substantele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se grupeaza în:

• substante cu rol senzorial – care impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;
• substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
• substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi: substante proteice;
• substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuintare a lui, a necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu patru laturi inseparabile:

• valoarea psihosenzoriala;
• valoarea energetica;
• valoare biologica;
• valoarea igienica .

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de varsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de substante nutritive se exprima ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) si necesar în trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismului uman, într-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major în aprecierea calitatii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul în aceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psihosenzoriala – respectiv valoarea organoleptica si estetica - este acea componenta a valorii nutritive care determina apetenta produselor si alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

Valoarea energetica - exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzand de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologica exprima aportul alimentar în componente esentiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K si hidrosolubile: C si complexul B) si elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezinta masura în care potentialul de trofine plastice si biocatalitice din produsele alimentare acopera necesarul diurn.

Valoarea igienica este invariabila, ea reprezentand o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminatilor microbiologici) ofera posibilitatea organismului de a utiliza corect substantele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienica trebuie sa fie asigurata, declarata, sa fie certa. Ea constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorita materiilor prime, transformarilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolata a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operatiilor tehnologice.

În conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentatii stiintific realizate, cunoasterea valorii nutritive a produselor alimentare este o conditie de baza pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Modalitati de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile esentiale ale modernizarii productiei si comertului cu bunuri de consum consta în reconsiderarea marfii ca sistem bicomponent. Conceptia sistemica asupra marfii, din punctul de vedere al celor doua componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se conditioneaza reciproc, reprezinta o necesitate obiectiva pentru realizarea ei, ambalajul avand functii multiple, binecunoscute:

• de conservare si de protectie;
• functii legate de manipularea, depozitarea si transportul produselor;
• de informare si promovare ale desfacerilor de marfuri.

Principalul rol al etichetarii este acela de a oferi informatii . Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informatiile sunt reglementate de catre guverne la nivel local, astfel încat producatorii detin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea moderna a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat si mai variat de informatii utile comertului si consumatorilor, un loc de prim ordin tinzand sa îl aiba informatiile de ordin nutritional.

Pe plan international, eticheta si etichetarea formeaza obiect de preocupari asidue, de recomandari si reglementari speciale, apropiate ca exigenta de cele pentru produsele farmaceutice, cel putin din punct de vedere al necesitatii si amplorii informatiilor privind specificul valorii lor de întrebuintare, a modului de pastrare si de utilizare.

Complexitatea problematicii etichetei si etichetarii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementari ale mai multor organisme internationale.

Comisia Codex Alimentarius recomanda aplicarea prevederilor “Normelor generale internationale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima data in C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).

Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaza în cuprinsul acestor recomandari ca:

• etichetarea cuprinde totalitatea fiselor, marcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, stantate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare sau alaturat lui;
• eticheta aplicata pe produsul preambalat nu va trebui sa descrie sau sa prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înselator, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronata cu privire la caracteristicile sale sau într-o maniera capabila sa-l determine pe cumparator sau consumator sa presupuna ca acest produs este înrudit cu altul.

Mult mai detaliate, mai precise si mai cuprinzatoare sunt reglementarile adoptate de tarile Uniunii Europene. Astfel, Directiva Consiliului CEE din 18 decembrie 1978 (actualizata în 1989), referitoare la apropierea legislatiei statelor membre privind etichetarea si prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum si la publicitatea respectiva, în primul rand, extinde întelesul termenului etichetare la mentiunile, indicatiile, marcile de fabrica sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar si figurand pe orice ambalaj, document, afis, eticheta, inel sau banderola care însotesc produsul sau se refera la acesta.

În al doilea rand, se precizeaza interdictii sau limitari ale etichetarii si modalitatilor respective de realizare cum sunt:

• evitarea inducerii în eroare a cumparatorului în privinta naturii, identitatii, calitatii, cantitatii, conservarii, originii sau provenientei;
• modul de fabricatie sau de obtinere;
• atribuirea unor efecte sau proprietati pe care produsul alimentar nu le poseda;
• atribuirea unor însusiri terapeutice sau preventive pe care nu le poseda produsul alimentar respectiv.

În conditiile actuale, a aparut necesitatea declararii valorii nutritive, într-o forma si într-o structura continuu perfectionate, în standardele internationale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fara perfectionarea normelor de nutritie pe plan national si pe plan international. De altfel, în anul 1976 apar Standardele internationale recomandate pentru alimentele destinate sugarilor si copiilor de varsta mica (CCA/RS 72/74 - 1976), elaborate de Comisia Codex-Alimentarius în cadrul programului mixt FAO/OMS privind normele alimentare si care reprezinta startul în solutionarea acestor probleme.

Declararea valorii nutritive (etichetarea nutritionala) se refera la informatiile de ordin nutritional prezentate într-o anumita ordine:

• valoarea energetica, exprimata în kcal sau kJ;
• cantitatea de protide, glucide si lipide, exprimata în g la 100g de produs;
• valoarea biologica, exprimata prin cantitatea fiecarei vitamine sau element mineral (exprimata în unitati SI si raportata la 100 g de produs sau raportata la 100 kcal, respectiv 100 kJ).

Modernizarea productiei si a comertului cu marfuri alimentare a vizat necesitatea declararii valorii nutritive la o gama tot mai larga de produse alimentare prelucrate. În prezent, tot mai multe firme, din diverse tari din lume, inclusiv din tara noastra, cauta sa gaseasca modalitati cat mai expresive si mai convingatoare de declarare a valorii nutritive, atat la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cat si pentru alimentele de consum curent si generalizat.

Modalitatile de declarare a valorii nutritive sunt variate:

• simple , prezentate sub forma de tabel încadrat într-un chenar, indicand continutul în protide, lipide si glucide (în grame la 100g produs sau la o portie sugerata) si valoarea energetica exprimata în kJ sau kcal, de asemenea raportata la 100g produs sau la o portie sugerata, în cifre si litere incolore pe fondul culorii ambalajului;

• nuantate : acelasi tabel în care protidele, lipidele si glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate si acceptate pe plan tot mai larg: culoarea rosie, rosie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbena pentru lipide, culoarea verde pentru glucide si fond alb pentru valoarea energetica;

• complexe :

1. un pas înainte este facut de catre firmele care, pe langa mentiunile care indica valoarea energetica si principalii nutrienti, înscriu si cantitatile recomandate de proteine, de vitamine si de substante minerale, pe zi sau pentru un meniu;

2. complexe: atunci cand produsul este destinat unui anumit segment de populatie, nominalizat în normele de nutritie este posibil ca valoarea nutritiva, exprimata prin nutrienti sau energie, sa nu mai fie declarata numai în unitati fizice pe o unitate de masa, ci si gradul de satisfacere zilnica a necesarului respectiv de catre constituentii existenti într-o unitate de masa a produsului, într-o forma accesibila consumatorilor; un astfel de model presupune mentionarea pe ambalaj a segmentului caruia produsul îi este destinat.

Dincolo de dispozitiile legale obligatorii, eticheta nutritionala este acceptata ca o necesitate sociala si tinde sa devina un instrument promotional valoros aflat la îndemana producatorilor si comerciantilor de alimente. Multi dintre acestia au reusit sa gaseasca compozitii grafice sugestive ale etichetei, informatiile prevazute fiind usor de receptat, vizibile, usor de comparat.

Etichetarea nutritionala ofera întreprinderilor o oportunitate marita de a vinde si de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit constiente de importanta actului alimentar, iar etichetarea nutritionala le poate oferi posibilitatea alegerii hranei si asumarea propriilor decizii în acest sens.

Declararea potentialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea continutului mesajului informational catre consumatori folosind mijloace vizuale îsi are o justificare bine fundamentata în psihopedagogie. Din totalul informatiilor percepute prin intermediul organelor de simt ale omului, 73% sunt receptate prin vaz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust si 1,5% prin senzatii tactile.

Ca mijloc de comunicare între industrie, comert si consum, etichetarea corecta si cuprinzatoare a produselor alimentare reprezinta o baza utila de date:

• pentru consumator , utilitatea rezida nu numai în respectarea dreptului de optiune pentru un produs sau altul, ci si în educarea lui în calitate de cumparator, inclusiv prin constientizarea efectului pe care alimentul îl are pentru propria sa piata metabolica (piata biologica a organismului);
• pentru agenti economici reprezinta o modalitate de masurare a pulsului pietei, de cunoastere a reactiilor consumatorilor, dar si un stimulent în realizarea unor produse superioare calitativ. Producatorii si comerciantii de produse alimentare sunt pusi în situatia de a-si reconsidera si modela strategia si politica manageriala pentru a raspunde noilor exigente privind etichetarea bunurilor alimentare, exigentelor privind protectia consumatorului, criteriilor si normativelor de performanta internationala. Luarea în considerare a acestor noi coordonate cu vocatie universala contribuie, în mod decisiv, la cresterea competitivitatii produselor lor si la cresterea capacitatii lor concurentiale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementarii etichetarii produselor alimentare este o problema de interes public întrucat vizeaza protectia consumatorului din punct de vedere biologic, economic si social. În acelasi timp, se constituie ca o bariera în calea comercializarii produselor alimentare necorespunzatoare calitativ, a produselor pirat si a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai în sfera consumului, dar si în cea a productiei.

De aceea, solutii privind etichetarea bunurilor alimentare regasim în “Principiile directoare pentru protectia consumatorilor (Rezolutia Adunarii Generale ONU nr.39/248 din 1985), în Codul de deontologie al comertului international cu bunuri alimentare (documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca si în alte reglementari conexe internationale si nationale.

În Romania, s-au creat conditiile pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ în domeniul etichetarii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atesta aceasta orientare sunt:

Hotararea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede:

• toate mentiunile etichetei trebuie sa fie redactate în limba romana, lizibil si inteligibil (exceptie fac marcile de fabrica si de comert, denumirile de firme si denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);
• eticheta reprezinta orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care contine elemente de identificare a produsului si care însoteste produsul cand acesta este prezentat pentru vanzare sau este aderent la ambalajul acestuia;
• informatiile înscrise pe eticheta nu trebuie sa induca în eroare consumatorii în privinta caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitatii, proprietatilor, compozitiei, calitatii, durabilitatii, originii sau provenientei, metodelor de fabricatie sau în privinta unor efecte sau proprietati pe care produsul nu le poseda;
• etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vanzare, pe dispozitivul de închidere care însotesc produsul alimentar pus în vanzare si se refera la acesta;
• etichetele produselor alimentare preambalate trebuie sa cuprinda în mod obligatoriu urmatoarele mentiuni:
  a) denumirea sub care este vandut alimentul;
  b) lista cuprinzand ingredientele;
  c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
  d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
  e) data durabilitatii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limita de consum;
  f) conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;
  g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Romania;
  h) locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii în gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentului;
  i) instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor;
  j) concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum;
  k) o mentiune care sa permita identificarea lotului;
  l) mentiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Ordonanta Guvernului nr. 21 din 1992 privind protectia consumatorilor, capitolul IV “Informarea si educarea consumatorilor” stipuleaza:

• consumatorii au dreptul sa fie informati, în mod complet, corect si precis, asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor oferite de catre agentii economici;
• informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaza prin elemente de identificare si caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, dupa caz, pe produs, eticheta, ambalaj de vanzare sau carte tehnica, instructiunile de folosire ori altele asemenea, ce însotesc produsul, în functie de natura acestuia;
• informatiile trebuie sa fie înscrise în limba romana, indiferent de tara de origine a produsului; trebuie sa fie complete, corecte, precise si explicite si sa cuprinda denumirea produsului, marca producatorului, cantitatea, pretul, termenul de garantie sau de valabilitate si dupa caz, principalele caracteristici tehnice si calitative, compozitia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicatii si modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pastrare, precum si alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se mentioneaza si valoarea nutritiva.

În ceea ce priveste etichetarea nutritionala, în HG 106/2002, urmatorii termeni se definesc astfel:
a) etichetare nutritionala - orice informatie care apare pe etichete si se refera la:

• a1) valoarea energetica; si
• a2) urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele si mineralele prezente în cantitati semnificative, conform tabelului care face parte integranta din prezentele norme metodologice;

b) mentiune nutritionala - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifica, sugereaza sau induce faptul ca alimentul are anumite proprietati nutritionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaza, o furnizeaza la o valoare scazuta sau crescuta ori nu o furnizeaza si/sau datorita substantelor sale nutritive pe care acesta le contine, le contine în proportie scazuta sau crescuta ori nu le contine.

Dispozitii privind etichetarea nutritionala a alimentelor:

• etichetarea nutritionala este optionala;
• etichetarea nutritionala este obligatorie atunci cand la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu exceptia campaniilor publicitare colective, apare pe eticheta o mentiune nutritionala.