Aditivii alimentari ca obiect al expertizei merceologice

Aditivii alimentari sunt utilizaţi pentru conservarea sau îmbunătăţirea calităţii produsului alimentar, fără a-i altera natura şi fără a-i ascunde defectele sau defectele materiilor prime folosite la prepararea lui. Aditivul nu este consumat ca aliment în sine şi nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic.

Principalii aditivi alimentari sunt:

1) Substanţe organoleptizante folosite pentru îmbunătăţirea unor proprietăţi organoleptice şi anume:

• aromatizanţi ca uleiuri eterice, aromatizanţii sintetici etc.;
• coloranţi alimentari naturali ca riboflavina, carotenul, clorofila şi coloranţi alimentari sintetici ca eritrozina, tartrazina etc.;
• acizi ca acidul citric, lactic, acetic, fosforic, tartric;
• edulcoranţi ca zaharina, sorbitolul, ciclamaţii etc.;
• revelatori de gust şi aromă ca glutamatul de sodiu.;

2) Substanţe modificatoare de proprietăţi şi anume emulgatori (de exemplu gliceride), gelifianţi (ca pectina şi agar-agarul), spumanţi, substanţe pentru glasare şi lustruire, substanţe sechestrante;

3) Antioxidanţi ;

4) Substanţe antiseptice ca acidul benzoic, acidul sorbic, dioxidul de sulf etc.;

5) Fortifianţi ca vitamine, aminoacizi esenţiali, săruri de calciu, fier, fosfaţi etc.

Folosirea legală a aditivilor alimentari este condiţionată de indicarea lor cel puţin sub forma simbolurilor (“E” - urile) pe eticheta produsului.

Folosirea aditivilor alimentari este larg răspândită făcând chiar obiectul unor abuzuri, ceea ce poate fi dăunător atât din cauză că se pot masca astfel falsuri sau deficienţe calitative cât şi prin faptul că excesul de aditivi poate el însuşi să fie dăunător pentru sănătatea consumatorilor. De aceea, normele de igiena produselor alimentare limitează tipurile de aditivi care se pot folosi, produsele la care se pot folosi şi dozele maxime pentru fiecare produs.

La expertizarea produselor alimentare, aditivii sunt urmăriţi în vederea respectării de către producători şi de către firmele de comercializare a normelor de igienă a produselor alimentare.

Eliminarea din consum a produselor degradate

Pentru a fi date în consum, produsele alimentare trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate şi de igienă impuse prin norme.

Pe parcursul circulaţiei lor tehnice, produsele alimentare pot suferi modificări care se manifestă prin înrăutăţirea unora din indicatorii de calitate.

Dacă produsul alimentar prezintă caracteristici care-l fac evident necomestibil, autoritatea sanitară îl scoate din consum pe baza unui proces-verbal. Este vădit alterat produsul care, prin aspect, culoare, miros, consistenţă, gust, constatate la faţa locului, fără a necesita analize de laborator, este impropriu pentru consum uman.

Deţinătorii unor astfel de produse au obligaţia de a prezenta organelor sanitare actele din care să rezulte că produsele respective au fost scoase din consumul uman, aşa cum a stabilit organul constatator. Evident că, în absenţa organului constatator, obligaţia depistării şi scoaterii din consum sau din circuitul tehnic a produselor alterate revine deţinătorilor acestor produse.

În cazul produselor care crează dubii din punct de vedere al stării lor igienice, scoaterea din consum se face pe baza rezultatelor analizelor de laborator.

Expertizele referitoare la produsele degradate au drept scop stabilirea momentului, cauzelor, circumstanţelor în care a apărut degradarea şi stabilirea prejudiciului cantitativ şi valoric.

Câteva exemple de punere în evidenţă a lipsei de prospeţime sau a gradului de alterare a unor poduse alimentare sunt date în continuare.

Determinarea gradului de prospeţime a untului se face prin proba Kreiss. Aceasta constă în punerea colorimetrică în evidenţă a unui compus chimic care rezultă prin degradarea grăsimilor (epihidrinaldehida); acesta produce o culoare roşie cu fluoroglucina în mediu acid, cu atât mai intensă cu cât degradarea produsului este mai intensă (galben, pentru unt proaspăt, galben spre roz, pentru un slab început de râncezire, roz spre roşu pentru început de râncezire).

Determinarea gradului de alterare a cărnii se pote face prin :

• proba hidrogenului sulfurat care se bazează pe reacţia hidrogenului sulfurat care se degajă din produsul analizat şi o soluţie de acetat de plumb, cu formarea sulfurii negre de plumb. La produsul proaspăt nu are loc degajare de hidrogen sulfurat şi drept urmare nici modificarea culorii.
• determinarea amoniacului care se degajă în timpul procesului de degradare a cărnii, concentraţia lui în carne crescând de 3 - 8 ori, prin reacţie cu acid sulfuric.
• identificarea peroxidazei se face colorimetric, lipsa acesteia indicând un produs care nu este proaspăt.