Sisteme de management privind siguranta alimentelor

Inocuitatea produselor alimentare

Alimentele pot vehicula accidental impuritati capabile sa le afecteze inocuitatea. Numarul mare de factori exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea si însumarea diferitelor categorii de noxe pot fi tinute sub control numai în masura în care sunt cunoscute sursele posibile de agresiune.

Factori de agresiune (purtatori de agenti poluanti) asupra alimentelor: solul, apa, aerul, retetele de obtinere a produselor, tehnologiile si tehnicile de prelucrare, microorganismele si alti biodaunatori. Mai vezi : Stabilitatea produselor alimentare

Microorganismele patogene, producatoare de boli sau parazite, pot patrunde în organismul uman prin apa, prin produse alimentare, prin contact direct cu alte persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste persoane.

Microorganismele patogene, din produsele alimentare, au ca surse de provenienta urmatoarele:

• produse provenite de la animale purtatoare de microorganisme patogene;
• produse vegetale si carne, contaminate prin contact direct cu solul (rezervor permanent de spori bacterieni);
• peste si crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatita infectioasa);
• produse vegetale poluate prin apele de udare sau irigare;
• prepararea neigienica si conservarea necorespunzatoare a produselor de origine animala.

Un microorganism, pentru a fi patogen, trebuie sa posede virulenta, sa întruneasca concomitent urmatoarele conditii: sa aiba capacitatea de a patrunde în organism, sa aiba capacitatea de a se înmulti în organism, sa secrete toxine, sa anuleze mijloacele de aparare ale organismului. Prin pierderea uneia dintre aceste însusiri un microorganism devine inofensiv.

Datorita microorganismelor patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o boala microbiana transmisibila de la animale (se cunosc astazi peste 100 de astfel de boli), fie o toxiinfectie alimentara.

Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin de la animale bolnave: tuberculoza, antraxul, febra aftoasa etc.

Toxiinfectiile alimentare sunt înbolnaviri acute cu simptome digestive care apar în urma indigestiei unor produse alimentare în care s-au dezvoltat bacterii, toxine si metaboliti microbieni.

Toxiinfectiile alimentare sunt boli cu caracter extensiv, de masa, deoarece acelasi produs alimentar poate fi consumat în acelasi timp de un numar mare de persoane. În ultimul timp, aparitia toxiinfectiilor alimentare este legata mai ales de alimentatia publica.

Toxiinfectiile alimentare apar tot timpul anului, dar au si un caracter sezonier, incidente maxime întalnindu-se vara, anotimpul cel mai favorabil dezvoltarii optime a microorganismelor. Agentii cauzatori de toxiinfectii alimentare nu modifica întotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor, astfel ca produsele infectate pot fi consumate în cantitati mari, neputandu-se evita aparitia toxiinfectiilor.

În functie de caracterul de patogenitate al microorganismelor care produc înbolnavirea exista doua forme de manifestare a toxiinfectiilor.

Tipul infectios, care este provocat de înmultirea în organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate odata cu produsul consumat. Semnele bolii apar dupa 8-24 de ore de la consumarea produselor respective si constau în febra, dureri epigastrice, diaree si voma. Uneori aceste manifestari îmbraca forme grave, chiar mortale. Astfel de evolutii cauzeaza microorganismele din genurile Sallmonella si Shigella.

În multe cazuri, prin consumarea de alimente care contin toxine secretate de microorganismele patogene, boala debuteaza dupa o perioada scurta de incubatie (1...6 ore), cu forme violente de varsaturi, stare generala proasta si diaree. Astfel de toxiinfectii de tip toxic provoaca microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostridium perfrigens, Staphylococcus enterotoxic, Proteus Vulgaris.

Daca microorganismele ingerate odata cu alimentele întalnesc un organism rezistent se înregistreaza o forma de boala usoara care poate trece neobservata. În aceste cazuri, persoanele respective, netratandu-se, prezinta un pericol pentru cei din jur, devin purtatori de microorganisme patogene, le pot raspandi prin contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeaza sau le prelucreaza.

În conditiile specifice ale alimentatiei din tara noastra, majoritatea toxiinfectiilor sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate).

Produsele infectate cu aceste microorganisme îsi pastreaza aspectul normal, culoarea, consistenta si gustul nemodificate. Microorganismele se raspandesc neuniform în produse, existand portiuni infectate si neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animala, microorganismele provenind de la sursa de recoltare, de la rozatoare si insecte, de la purtatorii care prelucreaza produse de origine animala. Apar frecvent vara, principala masura de prevenire constand în prelucrarea termica corecta a alimentelor înainte de consum.

Frecventa crescuta a toxiinfectiilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare, complicatiile posibile, determina necesitatea unor masuri sistematice, menite a limita la maximum aparitia si extinderea unor astfel de îmbolnaviri. Eradicarea toxiinfectiilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezentei microorganismelor si nenumaratelor posibilitati de contaminare a alimentelor.

Alti agenti ce reduc sau chiar anihileaza inocuitatea produselor alimentare, avand grade diferite de nocivitate si posibilitati de patrundere extrem de aleatorii, pot fi sintetizati în urmatoarele grupe:

Pesticidele care reprezinta totalitatea substantelor chimice folosite în agricultura si medicina veterinara pentru combaterea diferitelor categorii de daunatori.

Metalele si metaloizii toxici: plumb, cupru, mercur, staniu. Acestea sunt metale toxice. Poluarea cu metale si metaloizi toxici reprezinta o reala amenintare pentru apa, aer si alimente. Poluarea produselor vegetale prin intermediul apei se face fie prin folosirea la irigatii a apelor reziduale poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucratoare sau industriile generatoare de energie. Alimentele de origine animala sunt poluate de regula prin consumul de furaje poluate sau prin capacitatea lor selectiva de a concentra din mediu astfel de poluanti.

Micotoxinele care sunt produsi de metabolism ai unor mucegaiuri.

HACCP – model specific de asigurare a calitatii alimentului

Asigurarea securitatii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de interventii directe, precum controlul calitatii produselor alimentare, dar si indirecte, ca masuri de protectie a mediului, îmbunatatirea calitatii nutritionale a alimentelor, educatia consumatorului.

Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în productia si comercializarea alimentelor.

Metoda HACCP a fost prezentata în public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptata de catre FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspectia întreprinderilor din industria alimentara civila.

Pe masura evolutiei sale, acest sistem si-a dovedit rolul important în obtinerea si comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sanatatea umana, afirmandu-si valentele practice în asigurarea inocuitatii acestora în alimentatia publica, industria alimentara, turism si comert.

Comisia Codex Alimentarius încurajeaza implementarea metodei HACCP la nivelul agentilor economici si reglementarea acesteia printr-un cadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislatia recenta a Uniunii Europene recomanda aplicarea sistemelor de management al calitatii bazate pe HACCP În tarile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana.

Conceptul HACCP sistematizeaza toate prevederile de baza ale inspectiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simpla si eficienta a realizarii controlului si autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, exista tendinte si initiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi, aplicarea sistemului HACCP sa se faca cu ajutorul mijloacelor de monitorizare si prelucrare electronica a informatiilor, elaborandu-se programe adaptate profilului de activitate al acestora.

Abordarea sistemica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare consta în aplicarea a sapte principii de baza:

• P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare.
• P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate.
• P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
• P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
• P5. Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, în urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.
• P6. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a înregistrarilor care constituie documentatia planului HACCP.
• P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.
• Este indicat ca analiza riscurilor sa fie efectuata în faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricatiei.

Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea în pericol a sanatatii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spatiilor de productie.

O limita critica este definita de toleranta admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pilda: valorile temperaturii, timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare etc.

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare eficienta a punctelor critice de control, ideal în proportie de 100%.

Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit.

Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, în urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si tinute sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care sa cuprinda date igienico-sanitare si tehnice (date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare si produsul finit, date privind securitatea alimentului) si care se finalizeaza prin alcatuirea unui plan HACCP al unitatii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în productie, comert, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptat specificului respectiv si avand ca punct de lucru diagrama de lucru prezentata în figura 5.1.

Legislatia sanitara europeana si internationala privind productia de alimente prevede (deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea în toate unitatile implicate în productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice, bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP în Marea Britanie, înca din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unitatile care prelucreaza sau comercializeaza alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei conditii conducand la închiderea unitatii respective.

Specialistii au elaborat de asemenea, pe plan national si international, o serie de ghiduri de bune practici de siguranta alimentara bazate pe aplicarea metodelor HACCP.

Punctele critice de control, ca parte integranta a sistemului de control al producatorului de alimente pot fi utilizate împreuna cu HACCP la asigurarea securitatii produselor.

În baza recomandarilor internationale, a experientei si literaturii de specialitate din tarile cu practica în domeniu, precum si în baza specificului perioadei de tranzitie din Romania, Institutul de Igiena si Sanatate Publica Bucuresti (nominalizat de catre OMS ca "punct focal HACCP" pentru Romania) în colaborare cu Centrul de Inventica Bucuresti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilitatile si perspectivele de implementare progresiva a sistemului international HACCP în tara noastra..

În acest sens, Ministerul Sanatatii a emis Ordinul nr.1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al Romaniei nr.59bis/22 martie 1996 statueaza introducerea si aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a conditiilor de igiena din sectorul alimentar.

Principiul precautiei – abordare moderna în managementul sigurantei alimentelor

În acceptiunea sa moderna, siguranta alimentului se defineste prin faptul ca un produs alimentar preparat si/sau consumat potrivit destinatiei sale nu dauneaza consumatorului, în sensul periclitarii starii sale de sanatate.

Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a lungul întregului lant alimentar – definit ca o succesiune de etape si operatiuni necesare producerii, procesarii, distributiei, depozitarii si manipularii alimentului si a ingredientelor (componentelor) sale – pericolele potentiale pentru siguranta alimentului sa fie tinute permanent sub control. Prin pericol pentru siguranta alimentului se întelege orice factor fizic, chimic sau biologic care actioneaza asupra produsului alimentar, sau acea stare a acestuia rezultata ca urmare a actiunii acestor factori de natura a induce un efect negativ asupra starii de sanatate a consumatorului.

În aceste conditii, este necesar ca organizatiile din lantul alimentar sa-si dezvolte sisteme proprii de management al sigurantei alimentelor prin care sa se asigure si sa demonstreze tertilor ca au capacitatea necesara de a controla pericolele pentru siguranta alimentelor, respectiv de a produce, distribui, comercializa si manipula alimente de calitate si sigure în consum.

Aceste organizatii sunt reprezentate de producatorii de furaje si producatorii primari, de operatorii de transport si depozitare, precum si de magazinele de vanzare cu amanuntul si, respectiv, depozitele alimentare. De asemenea, sunt avute în vedere unitatile producatoare de echipamente, materiale de ambalare, agenti de curatare, aditivi si ingrediente, dar si unitatile furnizoare de servicii.

În acest sens, preocuparile tot mai intense de pe plan mondial privind siguranta alimentelor s-au concretizat în aparitia standardului international EN ISO 22000: 2005 – „ Sisteme de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar” -care, prin adoptarea lui de catre Asociatia de Standardizare din Romania (ASRO), are si statutul unui standard roman (CSR EN ISO 22000: 2005).

În esenta, prin standardul amintit, se propune implementarea în toate organizatiile din lantul alimentar a unui sistem de management pentru siguranta alimentelor care, pentru o eficienta maxima, trebuie sa se întemeieze pe îmbinarea principiilor de baza ale analizei riscurilor prin puncte critice de control (modelul HACCP) cu cele ale asa numitelor programe preliminare (PRP) privind siguranta alimentelor.

În ambele situatii, o analiza eficienta a pericolelor pentru siguranta alimentelor trebuie sa aiba în vedere aspecte cum sunt:

• denumirea produsului;
• originea produsului;
• caracteristicile biologice, chimice si fizice relevante pentru siguranta alimentelor;
• ingredientele care intra în reteta, inclusiv aditivii si adjuvantii tehnologici;
• etichetarea referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni de manipulare, preparare si utilizare;
• conditiile de depozitare si durata de pastrare;
• pregatirea si/sau manipularea înainte de utilizare sau procesare;
• metoda si procedeele de productie;
• metodele de distributie.

Prin program preliminar se înteleg acele conditii si activitati de baza necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar, adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse finite si alimente sigure pentru consumul uman.

Instituirea programelor preliminare permite controlul:

• probabilitatii de a introduce în produsul alimentar „pericole” pentru siguranta alimentului prin intermediul mediului de lucru;
• contaminarii bilogice, chimice si fizice a produsului alimentar;
• nivelurilor de pericol pentru siguranta alimentului, din produs si din mediul de procesare a produsului.

De asemenea, fiecare program preliminar include informatii legate de:

• pericolele pentru siguranta alimentului ce urmeaza a fi controlate;
• masurile de control;
• procedurile de monitorizare care demonstreaza faptic ca programele preliminare sunt aplicate întocmai;
• corectiile si actiunile corective efectuate, atunci cand este necesar;
• personalul care efectueaza controlul, aplicand corectiile ce se impun, precum si responsabilitatile acestuia;
• documentatia specifica monitorizarii.

Aplicarea standardului EN ISO 22000: 2005 în Romania, de catre toate organizatiile din lantul alimentar, constituie un pas important spre armonizarea intereselor consumatorilor, care urmaresc achizitionarea unor produse alimentare de calitate si sigure în consum, cu cele ale agentilor economici pentru care maximizarea profitului este scopul principal.