Controlului calităţii produselor alimentare

CTC cuprinde toate etapele producerii în UAP şi are o mare imortanţă în vederea efectuării controlului calităţii produselor alimentare. Datorită CTC este determinată calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite, normele de materie primă utilizate, corectitudinea proceselor tehnologice.

Scopul disciplinei CTC constă în instruirea viitorilor specialişti din domeniul TAP pentru a determina calitatea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finale, de asemenea coordonarea întrebărilor privind realizarea produselor, modificările proceselor tehnologice.

În legătură cu aceasta la finalizarea ciclului de prelegeri studenţii trebuie :

• Să cunosacă cum este organizat controlul calităţii PA la UAP
• posede cunoştinţe şi deprinderi privind a-za organoleptică şi fizico-chimică a produselor AP,
• să cunoască procesele şi metodele de efectuare a controlului calităţii PAP,
• să însușească metodele de control de verificare a corectitudinii efectuării procesului tehnologic,

Disciplina are tangenţe cu aşa discipline ca „Tehnologia produselor alimentare”, Chimia analitică, Chimia organică şi neorganică, biochimia, fizica, managementul calității.

• Literatura:Standardizarea și controlul calipății prod. Alimentare, G.N.Lovaciova, 1990.
• Indrumar de laborator Controlul calității produselor alimentare
• Rucovodstvo po proverche pișcevîh productov na osnove oțenche riscov(doc.FAO po pișcevîm productam i pitaniu, 2010.

Standardizarea produselor alimentare

• Standardizarea PAP. Documentaţia normativ-tehnică: categoriile ţi tipurile.
• Concepţii şi termeni de bază în domeniul calităţii produselor( calitatea produselor, calitatea PAP, proprietăţile produselor, indicii de calitate)
• Rolul standardizării la etapa actuală

Rolul standardizării

Standardizarea este recunoscută astăzi ca fiind disciplina esenţială pentru toţi agenţii economici, care trebuie să depună eforturi pentru cunoaşterea motivaţiilor şi a implicaţiilor acesteia. Acum 20 de ani standardizarea era un domeniu rezervat doar câtorva specialişti.

Astăzi, companiile au preluat standardizarea ca un element tehnic şi comercial major. Ele conştientizează faptul că trebuie să joace un rol activ în acest domeniu sau să fie gata să accepte standardizarea care se desfăşoară fără contribuţia lor sau fără luarea în considerare a intereselor lor. Mai mulţi factori au contribuit la definirea acestei tendinţe

Definiţia unui standard

Ghidul ISO/CEI 2: 1996 defineşte standardul ca fiind un document, stabilit prin consens şi aprobat de către un organism recunoscut, care asigură, pentru uz comun şi repetat, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se obţine gradul optim de ordine într-un anumit context.

Conţinutul unui standard

• Standardele variază ca şi caracter, subiect sau volum. Acestea includ mai multe discipline: începând cu toate aspectele tehnice, economice şi sociale ale activităţii umane şi încheind cu toate disciplinele de bază cum ar fi limbajul, matematica, fizica etc.
• Sunt coerente şi consecvente : standardele sunt elaborate de către comitetele tehnice care sunt coordonate de către un organism specializat şi asigură depăşirea barierelor dintre diferitele domenii de activitate şi diferite politici comerciale;
• Rezultă din participare : standardele reflectă rezultatele activităţii desfăşurate în comun ce implică toate părţile competente şi sunt validate prin consens pentru a reprezenta toate interesele relevante: producători, utilizatori, laboratoare, autorităţi, consumatori etc.
• Sunt procese active : standardele se bazează pe experienţa reală şi conduc la rezultate materiale în practică (produse – atât bunurile, cât şi serviciile, metodele de încercare etc.); ele stabilesc un compromis între cele mai ridicate nivele de progres şi constrângerile economice ale timpului;
• Sunt actualizate : standardele sunt revizuite periodic sau după cum dictează circumstanţele pentru a le asigura actualitatea şi, de aceea, evoluează împreună cu progresul social şi tehnologic;
• Au statut de referinţe în contracte comerciale şi în instanţă în cazul unei dispute;
• Au recunoaştere naţională sau internaţională : standardele sunt documente care sunt recunoscute ca valabile la nivel naţional, regional sau internaţional, după caz;
• Sunt disponibile pentru oricine : standardele pot fi consultate şi achiziţionate fără restricţie.

Ca regulă generală, standardele nu sunt obligatorii, acestea având o aplicare voluntară.

În anumite cazuri, implementarea poate fi obligatorie (cum ar fi în domeniile legate de securitate, instalaţii electrice sau în contracte publice).

Tipuri de standarde

Se pot menţiona patru tipuri mari de standarde:

• Standarde de prescripţii fundamentale care se referă la terminologie, metrologie, convenţii, semne şi simboluri etc.
• Standarde pentru metode de încercare şi pentru analiză care măsoară caracteristicile;

• Standarde care definesc caracteristicile unui produs (standard de produs) sau a unei specificaţii pentru un serviciu (standarde pentru activităţi de servicii) şi pragurile de performanţă ce trebuie atinse (utilizare adecvată, interfaţa şi interschimbabilitatea, sănătate, securitate, protecţia mediului, contracte standard, documentaţia ce însoţeşte produsele sau serviciile etc.);
• Standarde de organizaţie care se referă la descrierea funcţiilor unei companii şi la relaţiile dintre acestea, cât şi la structurarea activităţilor (managementul şi asigurarea calităţii, mentenanţa, analizele de valoare, logistica, managementul calităţii, managementul proiectelor sau al sistemelor, managementul producţiei etc.)

Standardizarea internaţională, regională şi naţională

Standardele se elaborează la nivel internaţional, regional şi naţional. Coordonarea activităţilor la aceste trei nivele este asigurată prin structuri comune şi acorduri de cooperare.

Standardizarea internaţională

ISO – Organizaţia Internaţională de Standardizare

IEC – Comisia Electrotehnică Internaţională

ITU – Uniunea Internaţională a Telecomunicaţiilor

Standardizarea regională

1) Europa

CEN – Comitetul European pentru Standardizare

CENELEC – Comitetul European pentru Standardizare în Electrotehnică

ETSI – Institutul European pentru Standardi-zare în Telecomunicaţii

2) America

COPANT – Comisia de Standardizare Panamericană

MERCOSUR – Piaţa Comună a Sudului

Standardizare națională

INSM -Institutul Național de Standardizare și Metrologie

Calitata produselor alimentației publice și factorii care o determină

Cerinţa calităţii

Apărută în anii ’50, cerinţa calităţii a dobândit o importanţă crescută şi se evidenţiază din ce în ce mai mult ca un factor determinant al competitivităţii. Dacă astăzi este uşor să compari preţuri, este mult mai dificil să compari nivele de calitate. Existenţa unui sistem de calitate de referinţă, recunoscut unanim, reprezintă un instrument preţios de clarificare. Acesta este rolul exact al standardelor.

Standardele se elaborează la nivel internaţional, regional şi naţional. Coordonarea activităţilor la aceste trei nivele este asigurată prin structuri comune şi acorduri de cooperare.

Calitatea unui produs alimentar - totalitatea proprietăţilor produsului, ce condiţionează adecvarea sa de a asigura actvitatea vitală normală a organismului uman, adică de a satisface necesităţile fiziologice a omului în substanţe alimentare şi energie, ţinînd cont de principiile alimentaţiei raţionale.

Proprietăţile produsului –sunt particularitațile obiective a produsului, care se pot manifesta la formarea produsului, exploatarea şi consumul lui.

Indicii de calitate a produsului - sunt caracteristica cantitativă a unuia sau mai multor proprietăţi a produsului, ce formează calitatea lui, privit referitor la anumite condiţii de formare sau de consum. Pot fi exprimaţi în ccal,procente, baluri ş.a.

Produsele pot avea indici calitativi sau cantitativi.

Indicii calitativi sunt : culoarea, forma produsului, modaltăţile de asociere (combinare) a diferitor componente separate a produsului. Indicii pot fi unitari sau complecşi.

Indicii cantitativi -sunt parametrii produsului. Parametrii caracterizează orice proprietate a produsului, inclusiv și acele proprietăți ce caracterizează calitatea produsului. Pot fi parametri geometrici și de structură.

Indicii de calitate pot fi:

solitari - ce caracterizează doar o proprietate. Ca ex.gustul,aroma,consistența.

Complecși –caracterizează cîteva proprietăți a produsului sau una mai complexă. Ex: valoarea nutritivă, energetică, gătința culinară.

Indicele determinativ a calității produselor,- indice cu ajutorul căruia se determină calitatea produsului. Ca exemplu: caliatea tortei pentru care a-za organoleptică este determinativă.

Organizarea controlului calităţii produselor alimentaţiei publice.

• Serviciile de control la intrare, operare şi recepţie.
• Bracherajul. Ordinea de efectuare a bracherajului

În UAP se recomandă organizarea controlului calităţii produselor la fiecare etapă de producere, pentru care e necesar de format servicii de control la intrare, operare şi recepţia produselor cu repartizarea srtictă a funcţiilor şi responsabilităţilor pentru calitatea produselor eliberate. Componenţa serviciilor este determinată în conformitate de tipul şi graficul intern al UAP.

Serviciul de control la intrare include următorul: şeful depozitului, vice-director pe achiziţionarea produselor, merceologul.

UAP ce nu au încăperi de depozit recepţia produselor după calitate este efectuată de şeful secţiei, şeful de producere, inginerul-tehnolog, bucătarul – şef.

Controlul calităţii la operare şi distribuție este asigurat de şeful de secţie, inginerul-tehnolog, şeful de producere. Bucătarul-şef.

Controlul la operare este controlul privind respectarea corectitudinii efectuării operaţiunilor tehnologice, consecutivitatea lor, regimurile de prelucrare termică, recetarul sau fişa tehnologică, reguli de oformare şi servire a bucatelor Controlul se petrece prin efectuarea analizelor organoleptice la etape separate a procesului tehnologic.

Controlul la distribuție -este controlul calităţii produselor finite- se organizează în dependenţă de tipul UAP. La unităţile de (zagotovocinie) cantonament controlul se petrece pe măsura finalizării fiecărei partide de produse conform indicilor organoleptici indicaţi în documentaţia normativ-tehnică, la ieșire-produse, respectarea cerinţelor către ambalaj şi marcare. Pentru fiece partidă trebuie de efectuat cerificat de calitate.

La UAP ce realizeză bucate pentru consum în masă, se efectuiază bracherajul. Comisia de Bracheraj (şeful de producere, inginerul tehnolog, bucătarul şef, bucătari de categoria 5-6) efectuiază analiza organoleptică a bucatelor, determină masa de facto a bucatelor, a semifabricatelor şi bucatelor porţionate, verifică temperatura bucatelor şi corectitudinea păstrării bucatelor la distribuţie.

În componența echipei de bracheraj, la UAP f. Mari sunt incluși directorul întreprinderii sau înlocțiitorul, șeful de producere, bucătari calificați, personalul medical, personal al laboratorului tehnic. Președintele comisiei de bracheraj poate fi șeful întreprinderii, inginerul tehnolog sau șeful de producere. La fel în activitatea comisiei de bracheraj pot participa și reprezentanții organizațiilor sindicale a întreprinderii respective, a unităților de învățămînt ș.a. Mai vezi Pastrarea si garantarea calitatii produselor alimentare

Componența comisiei se confirmă prin ordin.

Înainte de control membrii comisiei de bracheraj trebuie să ia cunoștință cu meniul, rețetele bucatelor, fișele de calcul, tehnologia de preparare a bucatelor și cu indicii de calitate prevăzuți de documentația normativ tehnică.

Comisia verifică fiecare partidă de produse finite, băuturi și semifabricate în prezența producătorului. Bucatele porționate sunt verificate periodic de șeful de producere sau înlocțiitorul său, bucătarul șef în decursul întregii zile de muncă....