Pastrarea si garantarea calitatii produselor alimentare

Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare într-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului înconjurator.Aceasta actiune presupune masuri organizatorice si tehnice care sa previna actiunile daunatoare si modificarile nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare.

Totodata prin astfel de masuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creeaza mediul necesar evolutiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunatatirea însusirilor lor calitative sau la dobîndirea altora noi (ex: maturarea fainii, brînzei, vinului etc).

Factorii care influenteaza pastrarea calitatii

Pastrarea calitatii prescrise trebuie asigurata pe întreg parcursul marfurilor alimentare, de la producator la consumator, prin masuri speciale în ceea ce priveste ambalarea , manipularea, transportul, depozitarea , expunerea în vederea vînzarii etc.

Ambalarea

Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:

• protectia produsului în timpul transportului, depozitarii, manipularii si desfacerii, fata de anumiti factori externi, precum temperatura, umiditatea,lumina, praful, microorganismele, insectele, etc.
• pastrarea integritatii, cantitatii si calitatii produselor.

În cazul produselor alimentare, exigentele fata de ambalaje precum si fata de conditiile în care se efectueaza ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Atît ambalajele cît si conditiile igienice din timpul operatiei de ambalare, asigurate necorespunzator, pot constitui factori de contaminare a marfurilor.

Practica a demonstrat ca alimentele ambalate direct de producator si vîndute ca atare prezinta un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu marfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzarii catre consumator.

Pentru pastrarea salubritatii produselor, este necesara respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

• folosirea ambalajelor confectionate din materiale rezistente la actiunea microorganismelor si care sa permita spalarea si dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezistenta scazuta la actiunea microorganismelor si se curata greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult, mai ales în sectoarele care prelucreaza produse usor alterabile. În industria bauturilor alcoolice, a otetului, grasimilor etc. ele sunt înca folosite pe scara larga, luîndu-se însa masuri speciale pentru a le mari rezistenta la contaminare;
• depozitarea ambalajelor în conditii severe de curatenie;
• alegerea ambalajelor sa tina cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.

Transportul si manipularea

Conditiile si mijloacele de transport sunt stabilite în concordanta cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinatia si durata transportului, astfel încît sa fie evitate trepidatiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o pozitie cît mai corecta a produselor în mijloacele de transport etc.

Pentru transportul produselor alimentare se impun conditii igienice care constau în:

folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pîine etc); de exemplu, pentru transportul de scurta durata al carnii se folosesc mijloace auto la care încaperile de depozitare sunt captusite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lunga durata se folosesc mijloace frigorifice ; pestele întreg se transporta în lazi si în contact direct cu gheata maruntita (straturi alternative), iar în timpul manipularii se evita ranirea acestuia, deoarece leziunile deschid cai de infectare cu microorganisme; pestele eviscerat se transporta cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie sa depaseasca 4 ^o C; laptele se transporta în cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în functie de durata transportului si cantitatea transportata;

• asigurarea curateniei încaperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spalare si dezinfectare;
• încarcarea si descarcarea mijloacelor de transport sa fie efectuata de catre personal echipat cu haine de protectie si instruit corespunzator pentru evitarea contaminarii marfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este facuta în timpul manipularii acestora de catre lucratorii din productie sau comert. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mîinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protectie precum si verificarea starii de sanatate a lucratorilor.

Depozitarea

Depozitarea reprezinta toate activitatile tehnice si organizatorice legate de amplasarea marfurilor într-un spatiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activitati presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfuri evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor.

Principalul rol al depozitarii este concentrarea marfurilor în cantitati mari în vederea dirijarii lor catre consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circulatia marfurilor, depozitele pot avea urmatoarele functii:

• concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortarii, prelucrarii primare si pregatirii pentru expeditie în cantitati relativ mari sau în scopul repartizarii continue a cotelor programate în cantitati relativ reduse;
• asigurarea conditiilor de mentinere a integritatii produselor si uneori de îmbunatatire a însusirilor lor calitative;
• livrarea si expedierea marfurilor catre cumparator.

În procesul depozitarii calitatea marfurilor alimentare poate suferi modificari importante si de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificari se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaza printr-o stabilitate relativa în timp, influentata atît de factorii interni (structurali) cît si de cei externi , care le pot modifica proprietatile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimica sau microbacteriologica, impurificare cu substante straine etc.

Factorii interni (compozitia chimica, proprietatile fizice, biologice etc) au facut subiectul unei prezentari detaliate în capitolele anterioare (cap. 2, 4), evidentiindu-se si influentele acestora asupra stabilitatii produselor alimentare.

Din punct de vedere merceologic, cei mai importanti factori externi care produc modificari calitative marfurilor în timpul depozitarii sunt: prezenta aerului si compozitia acestuia, parametrii atmosferici ai mediului înconjurator (umiditatea relativa a aerului, temperatura), radiatiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, microclimatul si igiena depozitelor, natura produselor învecinate etc.

Nu se depoziteaza împreuna marfuri alimentare si industriale si nici acele produse care emana mirosuri puternice ce pot fi împrumutate cu usurinta de alte marfuri.

Produsele nu pot fi pastrate decît o anumita perioada, în cadrul termenului de valabilitate. În timpul depozitarii se verifica periodic parametrii de microclimat precum si celelalte conditii de pastrare a produselor alimentare.

Existenta unui echilibru între actiunea factorilor interni si externi constituie regimul optim de pastrare a produselor alimentare.

Principalele modificari ale calitatii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator - consumator

Dezechilibrele produse pe perioada pastrarii (depozitarii) între cele doua categorii de factori (interni si externi) conduc la modificari ale calitatii produselor alimentare, ce pot fi de natura fizica, chimica, biochimica sau microbiologica.

Modificari fizice

Cele mai importante modificari fizice sunt datorate în principal, actiunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit, respectiv a temperaturii si umiditatii relative. De altfel, influenta acestor parametri se regaseste nu numai la baza modificarilor fizice, ci a tuturor celorlalte tipuri de modificari.

Fluctuatiile temperaturii influenteaza negativ echilibrul dintre umiditatea aerului si umiditatea produselor, provocînd uscarea sau umectarea lor. Temperatura trebuie asigurata în functie de natura produsului depozitat, durata de depozitare etc.

Cresterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse, accelerarea diferitelor reactii chimice în produse, modificarea vîscozitatii (ex. la ulei), consistentei, starii de agregare sau crearea conditiilor favorabile dezvoltarii unor microorganisme. De asemenea, intensifica procesele respiratorii la produsele hemibiotice producînd pierderi cantitative si scurtînd perioada de pastrare.

Scaderea temperaturii sub limita admisa prin standarde poate determina schimbarea starii de agregare (înghetarea), contractarea produselor, reducerea stabilitatii unor bauturi alcoolice etc. De asemenea, datorita faptului ca prin înghetare apa îsi mareste volumul cu circa 9%, determinînd cresterea presiunii în interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm ² la -22 ^o C), integritatea acestora poate fi pusa în pericol.

Temperatura în combinatie cu umiditatea si lumina pot produce pagube semnificative, motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat si supravegheat continuu în functie de proprietatile produselor depozitate. Astfel, cartofii se pastreaza la 4-5 ^o C, în butoaie la 4- 12 ^o C, la sticla la 4-10 ^o C etc.

Oscilatiile umiditatii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificari calitative importante pe perioada pastrarii, mai ales în cazul asocierii cu alti factori (temperatura, lumina etc.).

Cresterea umiditatii aerului peste limitele admise, poate conduce la umezirea produselor datorita proprietatii de absorbtie a umiditatii din aer (higroscopicitatea). Astfel unele produse ca legumele si fructele uscate, biscuitii, laptele praf, sarea etc., pastrate în depozite cu aer umed se degradeaza calitativ.

Scaderea umiditatii relative a aerului determina pierderea apei din produse . Unele produse pierd cu usurinta o parte din apa continuta, cînd umiditatea din aer este scazuta iar temperatura ridicata. Pierderea apei provoaca la unele produse vestejirea (ex: legume si fructe proaspete), iar la altele chiar uscarea lor (ex: pîine etc).

Valoarea de referinta pentru umiditatea relativa a aerului este de 65%.

Intervalele optime ale temperaturii si umiditatii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada pastrarii, sunt recomandate prin standarde, diferentiat în functie de natura produsului.

Modificari chimice

Aceste modificari sunt generate de o multitudine de factori interni si externi, a caror actiune combinata se soldeaza cu diferite efecte în functie de natura produsului; cel mai adesea, acestea se manifesta prin separarea unor componenti din produs, sau prin formarea unor substante cu proprietati complet diferite de cele specifice produsului de baza.

Astfel, lumina, oxigenul din aer, temperatura si umiditatea relativa a aerului influenteaza viteza reactiilor chimice (la cresterea temperaturii cu circa 10 ^o C s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfasurare a reactiilor chimice), stînd la baza initierii unor procese ca oxidarea grasimilor (rîncezirea), coroziunea ambalajelor metalice etc.

Coroziunea este accelerata de factori precum: cresterea umiditatii relative a aerului la valori de peste 75%, impuritatile de pe suprafata metalului, impuritatile chimice agresive din atmosfera, sarurile etc. În cazul conservelor, coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen, producînd bombajul chimic (denumit si bombajul de hidrogen ). Hidrogenul acumulat, trece în solutie, imprimînd produsului un gust metalic; la aceasta se adauga si un nivel ridicat de fier si staniu în produs, iar pe fata interioara a ambalajului metalic apar pete de coroziune.

Sub actiunea luminii se declanseaza reactii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituienti valorosi ai produsului. Cele mai frecvente manifestari constau în scaderea continutului sau chiar distrugerea totala a vitaminelor, rîncezirea grasimilor etc.

Toate procesele mentionate produc modificari calitative ireversibile asupra produselor, facîndu-le practic improprii consumului.

Modificari biochimice

Aceste modificari se produc sub actiunea oxigenului din aer si din produs si a enzimelor existente în unele produse alimentare, pe fondul unor factori favorizanti ca temperatura si umiditatea. Efectele modificarilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substantelor nutritive) sau pozitive, asa cum este cazul maturatiei careîmbunatateste caracteristicile organoleptice ale produselor. Printre cele mai frecvente si importante procese biochimice se evidentiaza: respiratia, maturatia, autoliza si încoltirea .

Respiratia este un proces de oxidare din celula vie, specifica produselor în stare hemibiotica (fructe proaspete, legume etc). Ele respira sub influenta enzimelor de respiratie, folosind oxigenul din aer în cazul respiratiei aerobe, sau din diverse substante pe care le contin (hidrati de carbon, acizi etc.) în cazul respiratiei anaerobe.

Ca urmare a procesului de respiratie, unele substante cum sunt: glucidele, lipidele etc. se descompun oxidativ, rezultînd bioxid de carbon, apa, caldura, alcool si alte substante care, acumulate în cantitati mari duc la moartea tesuturilor. Caldura degajata contribuie la încalzirea produselor care se încing si în scurt timp se altereaza.

Respiratia aeroba trebuie sa se desfasoare cu o intensitate foarte redusa în timpul pastrarii produselor alimentare în stare hemibiotica; în caz contrar, se reduce continutul de oxigen din mediul înconjurator si începe respiratia anaeroba cu efecte negative asupra calitatii produselor. Reglarea respiratiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii si umiditatii, care trebuie asigurate între limitele standardizate. Cresterea temperaturii sau a umiditatii relative a aerului intensifica respiratia aeroba, determinînd marirea cantitatii de bioxid de carbon si reducerea celei de oxigen. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie sa fie egal cu 1 la respiratia aeroba si supraunitar în cazul respiratieianaerobe.

Maturatia este un proces biochimic complex care determina modificari favorabile asupra proprietatilor organoleptice (gust, aroma, fragezime, suculenta, pigmentare etc.),structurale si tehnologice ale produselor vegetale dupa recoltare (cereale, leguminoase, fructe etc.) precum si ale altor produse prelucrate (brînzeturi, carne, salamuri crude, tutun, bauturi alcoolice etc.). Pe lînga îmbunatatirea proprietatilor mentionate, maturatia are ca efect si cresterea gradului de asimilare a produselor de catre organismul uman.

Procesul de maturatie este dirijat diferentiat în functie de natura produselor prin pastrarea acestora pentru perioade de timp determinate, în anumite conditii de temperatura, umiditate relativa si circulatie a aerului.

Autoliza este un proces ezimatic complex, care se desfasoara dupa moartea organismului, cînd predomina reactiile de descompunere a substantelor. Substantele proteice sunt hidrolizate sub actiunea enzimelor proteolitice rezultînd albumoze, peptone, polipeptide si aminoacizi. Descompunerea substantelor complexe în substante mai simple, are ca efect o mai buna asimilare a acestora de catre organism. Autoliza se manifesta la carne, peste si într-o anumita masura si la brînzeturi, prin schimbarea consistentei si gustului.

Acest proces este influentat de temperatura si de prezenta bioxidului de carbon si poate fi caracterizat ca o faza avansata a procesului de maturatie. Un exemplu în acest sens îl constituie fezandarea carnii care este un proces incipient de autoliza. Prin fezandare, carnurile tari (cum sunt cele de vînat) devin fragede si capata un gust particular placut.Încoltirea este un proces fiziologic care implica unele transformari provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces creste odata cu ridicarea temperaturii si umiditatii relative a aerului. Încoltirea cartofilor duce la cresterea continutului acestora în solanina, care este un glucoalcaloid toxic si cu efect hemolitic.

Principalele modificari microbiologice ale calitatii produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada pastrarii sunt prezentate în Stabilitatea produselor alimentare

Perisabilitatea produselor alimentare

Stabilitatea produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de pastrare în timp a caracteristicilor initiale (calitative si cantitative) si la rezistenta lor la manipulare si transport; deoarece toate produsele alimentare îsi modifica în timp caracteristicile initiale, în sens general si în mod curent, aceasta proprietate este asociata notiunii deperisabilitate.

In sens economic, perisabilitatile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum), care se produc în timpul pastrarii produselor alimentare în spatii fixe (depozite, magazineetc.) sau mobile (mijloace de transport), din cauza actiunii unor factori externi sau interni care modifica valoarea anumitor proprietati ale produselor. Deoarece aceste pierderi apar si în conditiile respectarii regulilor de manipulare, transport, depozitare si comercializare, mai sunt denumite si pierderi naturale.

Principalele cauze obiective care determina perisabilitatea produselor si care au la baza unele proprietati specifice ale acestora, sunt:

• respiratia (la fructe si legume proaspete, cereale etc.);
• evaporarea (la carne, preparate din carne, brînzeturi, sapunuri etc.);
• volatilizarea (ex: la bauturi alcoolice);
• fragmentarea (la brînzeturi, fainoase, legume si fructe deshidratate, paste fainoase etc.);
• difuziunea apei sau a grasimilor prin ambalaj (brînzeturi, grasimi, halva etc.);
• mucegairea (fructe, legume etc);
• debitarea la operatiile de vînzare (brînzeturi, salamuri, etc.);
• aglomerarea (ex: lapte praf);
• spargerea si scurgerea (produse lichide ambalate în recipiente de sticla, oua etc.)
• impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate în stare pulverulenta (faina, gris, zahar etc.).

În afara cauzelor obiective prezentate, perisabilitatea este determinata si de unele cauze subiective, dintre care mentionam:

• dotarea tehnica a spatiilor de pastrare mobile si fixe cu mijloace adecvate si cu aparatura necesara pentru dirijarea parametrilor atmosferici, în vederea realizarii unui regim optim de pastrare;
• nivelul de calificare a lucratorilor din verigile circulatiei tehnice a marfurilor;
• sistemul de ambalare si natura materialelor de ambalaj utilizate;
• felul si frecventa operatiilor de sortare, debitare, preambalare;
• durata de pastrare.

Cuantumul pierderilor naturale se stabileste pe baza experimentala sub forma de norme sau cote procentuale diferentiate pe grupe de produse si verigi comerciale.

Deoarece perisabilitatile nu au valori constante, nivelul lor se revizuieste periodic în functie de marimea factorilor de influenta mentionati.

Garantarea calitatii produselor alimentare

Garantarea calitatii produselor alimentare pentru consumatori implica termenul de valabilitate si data durabilitatii minimale .

Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate si sunt susceptibile ca dupa un timp scurt sa prezinte un pericol imediat pentru sanatatea consumatorului, producatorul trebuie sa precizeze termenul de valabilitate.

Termenul de valabilitate reprezinta intervalul de timp în care, produsele alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode, depozitate si transportate în conditiile stabilite prin documente tehnico-economice - trebuie sa îsi pastreze nemodificate toate caracteristicile de calitate initiale, putînd fi consumate respectiv utilizate. Derularea acestui termen începe de la data fabricatiei si este indicat ca interval de timp, sau, mai frecvent ca data limita de consum.

Indicarea termenului de valabilitate se concretizeaza prin mentiunea <<expira la data de ...>>, indicîndu-se, în ordine, ziua si luna sau ziua, luna si anul, în forma necodificata. Mentiunile sunt urmate de indicarea conditiilor de pastrare si conservare.

Asa cum prevad directivele europene si recomandarile expertilor comunitari, legislatia referitoare la calitatea produselor alimentare si etichetarea acestora a introdus alaturi de termenul de valabilitate, si termenul "data durabilitatii minimale" pentru produsele care cu timpul îsi pot pierde caracteristicile specifice, fara a deveni periculoase pentru sanatatea consumatorului.

Data durabilitatii minimale reprezinta limita de timp stabilita de producator, în care alimentul îsi mentine caracteristicile specifice în conditii de depozitare corespunzatoare.

Data durabilitatii minimale se compune din indicarea clara a zilei, lunii si anului, într- o forma cronologica necodificata. Data va fi precedata de mentiunea: <<A se consuma de preferinta înainte de ...>>, daca se indica ziua, luna si anul; sau <<A se consuma de preferinta pîna la sfîrsitul..», daca se indica luna si anul sau numai anul. Mentiunile sunt completate, dupa caz, cu indicarea conditiilor de pastrare si de conservare.

Legislatia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilitatii minimale, dupa caz, pe produse, ambalaje individuale sau în documentatia de însotire a marfurilor.

Corespunzator Normelor metodologice privind etichetarea alimentelor, exista si produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilitatii minimale", cum sunt:

• fructele si legumele proaspete, incluzînd cartofii, care nu au facut obiectul unei curatari, taieri sau altor tratamente similare; aceasta derogare nu este valabila în cazul semintelor pentru germinatie sau produselor similare;
• bauturile continînd 10% sau mai mult în volume alcool;
• pîinea, produsele de panificatie, patiserie si cofetarie, care, prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare;
• sarea de bucatarie;
• zaharul solid;
• produsele zaharaoase alcatuite aproape în totalitate din zahar aromatizat si/sau colorat;
• guma de mestecat si produsele similare de mestecat;
• portiile individuale de înghetata;
• vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate si produse similare obtinute din fructe, altele decît struguri;
• bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe si bauturi alcoolice în recipiente mai mari de 5 litri, destinate agentilor economici care prepara si furnizeaza hrana pentru populatie.