Merceologia mărfurilor alimentare

Cultura pură reprezintă o biomasă de celule rezultate prin reproducere dintr-o singură celulă aflată într-un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultura pură este considerată şi colonia care se formează ca rezultat al izolării unei celule sau a unei unităţi formatoare de colonii, atunci când aceasta este localizată pe un mediu nutritiv solid. Puritatea unei culturi se poate obţine şi prin repicare, deci prin transfer de celule din eprubeta ce conţine cultura pură, în alt vas cu mediu de cultură steril.

Temperatura

Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic.

În funcţie de temperaturile posibile ale mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele temperaturi:

Metabolismul microbian – funcţii de bază

Viaţa celulei microbiene în condiţii compatibile cu aceasta este determinată de caracterele genetice care îi imprimă un anumit metabolism, determinat de totalitatea reacţiilor biochimice catalizate secvenţial de enzimele celulei vii, prin care se asigură transferul de masă şi energie între celulă şi mediul ambiant.

Viaţa microorganismelor, continuitatea lor genetică este asigurată de desfăşurarea concomitentă a celor două laturi independente ale metabolismului şi anume catabolismul şi anabolismul.

Valoarea alimentară a unui produs este dată de valoarea nutritivă, senzorială şi de gradul de inocuitate, respectiv absenţa din alimente a microorganismelor patogene, a substanţelor toxice microbiene şi a organismelor care produc infestarea (ouă, larve, insecte).

Carnea este un produs alimentar valoros şi reprezintă un mediu foarte bun pentru microorganisme, care beneficiază de un pH = 6,4-6,5, substanţe uşor asimilabile (glicogen şi acid lactic) şi substanţe asimilabile cu azot. Mai vezi: Carnea caracterizarea merceologică a cărnii