Merceologia mărfurilor alimentare

Vinul , produsul finit al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în urma activităţii drojdiilor fermentative.

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează în must şi de factorii tehnologici, de dirijare a activităţii microorganismelor de interes.

Obţinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile în alcool etilic şi dioxid de carbon. Primele date privind microbiologia berii sunt descrise de Louis Pasteur în 1876, în cartea “Etudes sur la biere”. Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces.

Acest gen se distinge prin următoarele caractere:

Fabricarea vinului se cunoaşte de aproape 10000 de ani şi se poate imagina că şi producerea de oţet, care este de fapt un „vin acru” rezultat prin fermentaţia vinului cu bacterii acetice, este la fel de veche. În prezent la nivel mondial se fabrică diferite sortimente de oţet şi pe lângă oţetul din vin, în funcţie de zona geografică, se pot obţine oţet de mere (din cidru), oţet de orez, din sucuri de fructe citrice, din alcool, din malţ sau bere, de tarhon, de petale de trandafir şi alte surse.

Microbiologia cerealelor

La suprafaţa cerealelor există o microfloră foarte bogată alcătuită din microflora epifită (de suprafaţă) ce se ataşează la suprafaţa bobului în timpul formării, creşterii şi maturizării bobului şi microflora ce provine din sol şi ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali în timpul recoltării, transportului şi depozitării.

Există şi o microfloră de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. În funcţie de sursa de provenienţă microflora poate fi:

Microbiologia fructelor este eterogenă şi variază cantitativ, în funcţie de soi, dimensiuni, structura anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare, transport şi conservare.

Fructele se consumă în stare proaspătă , de aceea ele pot fi vehiculante a unor microorganisme facultativ patogene, astfel încât din punct de vedere microbiologic este important ca înainte de consum să se facă spălarea lor cu apă potabilă. În cazul epidemiilor se recomandă dezinfectarea fructelor pentru distrugerea patogenilor şi apoi clătirea cu apă fiartă şi răcită.